Шоколадная глазурь для торта - 8 рецептов приготовления с пошаговыми фото

Молочный ганаш

Если вы сложили свой торт из темных шоколадных коржей, то украсить его можно контрастными белыми подтеками. Их легко сделать, имея под рукой:

70 миллилитров очень жирных сливок (не менее 33 процентов);
столовую ложку сахара;
20 граммов какао-масла и плитку белого шоколада.

Начинаем готовить ганаш с того, что растапливаем в микроволновке какао-масло (2 минуты).
Теперь ломаем туда шоколад.
Снова ставим в печь на 30 секунд. Тщательно размешиваем, пока все кусочки не растопятся.
Сливки вскипятим, растворим в них сахар.
Молочную массу в четыре приема добавим в масляно-шоколадную.
Тщательно размешиваем каждый раз, чтобы получилась гладкая эмульсия.
Белые подтеки на торте из шоколада будут смотреться аккуратно и достигнут середины высоты изделия, если сливочный ганаш будет охлажден до температуры 30 градусов.

Какими должны быть «правильные» подтёки

Кулинарная смесь, предназначенная для создания подтёков (или потёков – кому как удобнее называть), называется ганаш. Это крем из шоколада и сливочного масла. Правильная консистенция шоколадного ганаша и сила гравитации – вот и весь рецепт успеха. Но, как показывает практика, это мастерство противоречиво и может быть подвластно обычной домохозяйке, но никак не поддаваться профессионалам. Существуют определённые параметры того, какой должен быть специальный крем из шоколада для идеального покрытия.

Консистенция ганаша должна быть в меру густой, чтобы на поверхности не образовалось проплешин. Лучше проверить её перед нанесением на торт, если слишком жидко – добавьте ещё шоколада.
Не дайте подтёкам растечься до подложки. От этого образуются лужицы, которые портят вид торта, делая его неопрятным и неаппетитным.
Поверхность должна быть хорошо охлаждена. Кроме того, она должна быть максимально ровной.
Это обеспечит гладкое нанесение крема.
Следите за температурой крема. Слишком горячий будет растекаться до самой подложки. Проверяйте температуру на коже руки. Комбинация холодный торт – горячий крем даёт отличный результат.
Для тестовой проверки можете воспользоваться поверхностью стеклянного стакана, сильно охлаждённого в морозильнике.
Потёки должны быть разной длины, но лучше украшение смотрится, если оно едва достигает середины выпечки.
Ганаш должен растекаться объемно и принимать выпуклую форму.

Как сделать белую глазурь из белого шоколада

Как правильно украсить кондитерские изделия глазурью из белого шоколада

Для украшения кондитерских изделий потребуется подготовить формочки для отливки фигурок. Когда глазурь будет готова, то ее растапливают до температуры 45 градусов. Состав следует помешивать до тех пор, пока он равномерно не расплавится. Если подготовленную глазурь расплавить, то из нее можно отлить фигурки. С этой целью можно использовать специальную формочку, куда следует залить шоколадную глазурь, чтобы поместить все это в холодильник для застывания. Приготовленные фигурки можно использовать для украшения торта или пирожных.

Используя пергаментную бумагу, подготавливают корнетики. В них наливается расплавленная белая глазурь, после чего их плотно закрывают. На кончике корнета отрезают небольшой уголок. Немного надавив, рисуют различные фигурки на специальной пленке, помещенной на ровной твердой поверхности. Пленку укладывают в холодильник. С нее необходимо снять нарисованные фигурки.

Подготовка формы для выпекания

Темный Ларри от Энди Шефа отличается от большинства тортов тем, что он состоит из 6 коржей, а не 2-3

Поэтому важно правильно подобрать форму и рассчитать толщину каждого слоя. Кроме того, требуется заранее позаботиться о наличии целого списка кухонных принадлежностей, которые понадобятся в процессе приготовления торта

Совершенно необходимыми предметами являются следующие:

чайник;
кружка;
мерный стакан;
сито;
миксер;
несколько мисок для смешивания жидкого теста, сливок и плавления шоколада;
разъемная форма для выпечки;
бумага для выпечки;
духовка;
решетка для охлаждения коржей;
упаковочная пленка;
ложки;
острый нож;
кондитерский мешок с круглым наконечником для крема;
кулинарная лопатка.

Кроме того, желательно иметь в наличии (но без этого можно и обойтись):

пищевая пленка;
резак для коржей/леска;
плоская тарелка или маленькая разделочная доска;
чистая кисть для рисования;
кастрюля.

Рецепт Энди Шефа предполагает использование круглой формы диаметром 18 см. Именно в такой емкости получатся коржи необходимой толщины и текстуры. Если для приготовления десерта используется форма другого размера, для получения такого же результата необходимо пропорционально изменить количество всех ингредиентов. Чтобы произвести расчет верно, используются определенные коэффициенты.

Диаметр формы	Коэффициент
20 см	1,24
22 см	1,5
24 см	1,8
26 см	2

Данное правило касается не только составляющих теста, но и компонентов крема и глазури. Кроме того, высота коржей зависит от металла, из которого изготовлена форма, а также от высоты ее краев. Поэтому следует либо выпекать части десерта поочередно с использованием одной и той же емкости, либо приобрести совершенно одинаковые формы.

Шоколадный ганаш

Чтобы разрисовать тортик потеками, его поверхность должна быть идеально гладкой. Поэтому бисквит или песочный десерт покрываем сначала слоем из ганаша или густого крема, а потеки рисуем уже потом. На качественный ганаш подойдет только дорогой сорт шоколада, где процент какао-масла выше 75.

Список продуктов:

шоколадная плитка – 150 г;
сливки (33%) – 80 мл;
глюкоза – 15 г;
какао-масло, сливочное – 30 г.

Как готовим шоколадный ганаш.

Прогреваем масло (любым методом).
Ломаем шоколадку, кидаем в горячее масло. Доводим, помешивая, до однородной консистенции.
Сливки кипятим с глюкозой.
Небольшими частями вливаем сливочный сироп и перемешиваем.
Ждем, пока ганаш остынет до 27-31 градуса, обмазываем им торт.

Ганаш отлично подходит для первого слоя на десерте. Но, если получился и так гладкий пирог, тогда ганаш пускаем на аккуратные подтеки. Состав может быть молочного оттенка или темно-коричневого, а также белого. Слои разных тонов выглядят нарядно их можно комбинировать по желанию.

Из шоколада и сливок

Опытные кулинары предпочитают глазурь для торта из шоколада и сливок. Причем они покупают сливки жирностью выше 33%. Но есть и такие, кто умудряется приготовить глазурь с десятипроцентным продуктом.

Перечень ингредиентов:

темный шоколад – 60 г;
сливки – 60 мл;
охлажденный торт – 1 шт.

Технология изготовления (фото).

Пустой стакан спрячем на верхней полке холодильника.
Торт должен охлаждаться 2-4 часа.
Разломим шоколадную плитку на мелкие ломтики и добавим сливки.
Прогреем в микроволновке пол минутки. Сливки прогреются, шоколад весь еще не растает. Выключаем печь.
Извлекаем посуду с нагретым составом на стол. Размешиваем, дожидаемся, пока все ломтики плитки растают.
Помешиваем раствор, добиваясь равномерной консистенции и средней тягучести.
Если еще остаются ломтики шоколада, помещаем пиалу в микроволновой шкаф на 5-8 секунд. Не больше. Иначе шоколад свернется.

Тренируемся делать подтеки на гладком стакане.

Для тренировки мы заранее охладили гладкий, пустой стакан или чашку, бокал.
Шоколадная эмульсия должна быть теплой, но не обжигать руку (27-30 градусов), без комков и пузырей. Смесь должна стекать с чайной ложечки лентой.
Достаем из холодильника стакан и проверяем как формируются потеки на нем.
Стакан переворачиваем кверху дном и на его край льем небольшое количество теплой смеси. Наблюдаем за процессом. Если ручеек достигает самого низа, значит состав получился жидковатым.

Добавляем квадратик шоколадки, помещаем на 10 секунд в микроволновку. Перемешиваем.
Поливаем другой участок донышка холодного бокала. Наблюдаем.
Поток застыл на самой верхушке? Глазурь густовата. Добавим по капельке сливки, смешаем.
Повторяем опыт и смотрим.
Подтек останавливается на середине стенки стакана? Замечательно, это то, что нам нужно!

Достаем торт. Выбираем неудачный бочок, откуда начинаем наносить ручейки разной длины. Мы стараемся тортик сделать одинаково красивым, но ошибки в жизни случаются. От этого никто не застрахован.

Потоки выпускаем маленькой ложечкой. С нее смесь добавляем по капельке в основании потека, на краю горизонтальной плоскости. Легко остановиться. Подойти к десерту с любой стороны. Капнуть глазурью в том месте, где хочется. Профессионалы наверно эту операцию проделывают при помощи кондитерского шприца или мешка.

Живописно выглядят подтеки разной длины. Не стоит делать из них настоящий частокол. Стараемся соблюдать меру.

Украшать торт лучше начинать с нанесения подтеков. После того, как они полностью сформированы, наносим эмульсию на верхний корж торта или ту часть, где это было задумано. Сверху застывающую глазурь разглаживаем плоской пищевой лопаточкой.

Если во время нанесения подтеков смесь успевает затвердеть, помещаем пиалу в микроволновку, на 5-8 секунд, не больше. И продолжаем работу.

Рецепты приготовления глазури

Существует большое количество различных рецептов глазури из белого шоколада, но каждому кулинару интересно использовать свои компоненты, чтобы сделать глазурь по своему вкусу. Для простейшего приготовления шоколада его следует разломать на кусочки мелких размеров, чтобы растопить в емкости. Для этого подготавливается водяная баня, так как продукт является довольно деликатным. Берется сахарная пудра, к которой добавляется одна столовая ложка молока. Все выливают в шоколад, который уже растоплен заранее.

Для рецепта понадобятся следующие компоненты:

Белый шоколад (200 г).
Сахарная пудра (175 г).
Молоко (10 г).

Состав мешают до получения густой и однородной массы. После этого вливаются остатки молока, а глазурь взбивается миксером.

Дополнительно можно воспользоваться кондитерской посыпкой, маком, кунжутом, кокосовой стружкой и т.п.

Приготовление глазури из сливочного масла и белого шоколада

Этот рецепт является более сложным, но продукт может быть получен на выходе более плотным. Необходимыми ингредиентами для такой глазури будут следующие:

Белый шоколад (125 г).
Сливочное масло (50 г).
Жирные сливки или густая сметана (15 г).

Потребуется смешать сливочное масло с глазурью из шоколада, переложив все в емкость, готовить при постоянном помешивании. Следует подождать, пока глазурь не остынет, и потом использовать ее.

Для получения более плотного готового продукта можно воспользоваться следующим сложным рецептом. Для этого потребуется:

Белый шоколад (125 г).
Сливочное масло (50 г).
Сметана или сливки (3 ст. л.).

Приготовить состав необходимо, смешав все продукты, которые помещаются предварительно в общую миску и варятся на водяной бане при постоянном помешивании. Полученный состав обязательно остужается перед его использованием.

Другим рецептом приготовления очень красивой глазури для пасхального кулича является способ, требующий подготовки таких продуктов, как молоко и пористый белый шоколад, который обязательно растапливают, поставив на водяную баню. Необходимо соблюдать температуру, равную не больше чем 40 градусам, что исключает применение микроволновки.

Молоко добавляют каждый раз по одной чайной ложке при постоянном помешивании. Если шоколад уже стал блестящим и жидким, то им мажут верхушки. Затем посыпают их пасхальной посыпкой. Глазурь получается немного липнущей, она имеет не чисто белый цвет, а чуть бежевый. Шоколадная глазурь обладает приятным вкусом.

Как приготовить глазурь из белого шоколада с добавлением крахмала

Список ингредиентов, которые потребуются для приготовления лакомства:

Белый шоколад (1 плитка).
Сахарная пудра или сахар (1 ст.).
Молоко (2 ст.).
Масло сливочное (50 г).
Кукурузный или картофельный крахмал (1 ст.л.).

Все компоненты, измеряемые в столовых ложках, берутся без горки. В кастрюлю следует высыпать сахарную пудру или сахар, добавить молоко, а затем прогреть на слабом огне, чтобы сахар растворился. После этого в состав добавляется шоколадная плитка, разломленная на кусочки, сливочное масло. Все недолгое время необходимо проварить, чтобы получить однородную массу. Затем в нее следует добавить крахмал, который должен быть разведен в небольшом количестве холодного молока.

Все перемешивают, прогревают, но до кипения не доводят, а только до загустения. Данный вид глазури является более вязким, чем другие. Она пригодна для всех случаев, если требуется заполнить глазурью рельефы сложных форм, чтобы она обтекала изделие. Если такая глазурь застывает, то она может остаться липкой. Вместе с тем ее можно посыпать любой кондитерской крошкой, шоколадной или ореховой, она будет хорошо удерживаться на глазированной поверхности.

Рецепт глазури из белого шоколада может быть изменен, в него могут быть добавлены новые ингредиенты, подчеркивающие все достоинства десерта, который был приготовлен. Если готовится помадка, то в нее, к примеру, можно добавить прожаренные орехи, предварительно измельченные. Сахар в рецепте можно заменить медом, что придаст глазури своеобразный цветочный аромат и вкус. Может быть добавлена корица, что наибольшим образом подходит для того, чтобы делать выпечку с начинкой из яблок. Сахар можно неплохо по вкусу сочетать с ванилином, который добавляют в виде раствора или порошка. Можно использовать и ванильный сахар, но в небольшом количестве.

Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов

Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.

Ингредиенты

–+1 порц.

Шоколад 180 гр.
Сливки 75 мл. 30%
Масло сливочное 105 гр.

Шаги

70 мин.Печать

В небольшую кастрюлю наливаем около 200 миллилитров воды и отправляем на плиту, огонь – средний.
Шоколад разламываем небольшими кусочками и заливаем жирными сливками.
Как только вода в кастрюле начнет кипеть – сверху ставим жаропрочную тару с шоколадом.

Силиконовой лопаткой «помогаем» сладости быстрее расплавиться – постоянно помешивая. Образование комочков на данном этапе приготовления – норма.

Спустя несколько минут все комковатости начнут постепенно растворяться.

Как только масса пробрела однородную консистенцию – снимаем с плиты и даем остыть до 40-45 градусов. После, добавляем сливочное масло (очень важно: масло не из холодильной камеры, а комнатной температуры).

Шоколадно-сливочную массу тщательно размешиваем до однородности.

Плотно прижимаем смесь пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1,5-2 часа – для полного застывания.

По истечении времени, ганаш схватится, и его текстура станет очень плотной. Смело можно выравнивать ваши шедевры!

Шоколадные подтёки на торте

Шоколад от 50% — 90 г
Сливки от 33% — 70 г
Сливочное масло — 40 г

Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про морковный торт. Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.

Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.

Ну, а я предлагаю делать вот так.

А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.

Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!

Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).

Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:

…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.

Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.

И снова размешиваем до однородности!

Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.

Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.

Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!

Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!

А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.

Вот и готов наш модный вкусный декор!

Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!

А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!

UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!

Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!

Секреты кондитера

Мелкие шоколадные крошки быстрее плавятся, чем крупные.
Подогревать шоколадные ломтики над паром следует перемешивая, дабы раствор не подгорел.
Очень осторожно следует обращаться с белыми сортами. Следить за тем, чтобы состав не свернулся.
Красивые потеки образуются на идеально гладкой поверхности десерта

Поэтому, если сам торт недостаточно гладкий, его надо покрывать сверху и по бокам слоем густого крема или глазури.
Подтеки получаются желаемого размера, когда соблюдается разница температур и консистенция покрытия. Торт должен быть охлажденным. Его помещают в морозилку на 30 минут или в обычный холодильник на 3-4 часа.

Густоту состава проверяют на охлажденном стакане, перевернутом вверх донышком. В густой состав добавляют сливки, в жидкий – шоколад. Загустевший ганаш подогревают несколько секунд.
Если удалось сделать глазурь разных цветов, их можно смешать и украшать блюдо полосатым, радужным слоем. Или пускать подтеки поочередно, разных оттенков. Это тоже будет выглядеть оригинально.
Красиво смотрятся потеки разной длины. Их можно чередовать. К примеру: 7; 5; 3 см, и далее 5; 7; 5; 3; 4; 6; 5 см. Также не стоит ручейки пускать слишком часто и близко друг от друга. Включайте свою фантазию, чувство меры и художественный вкус!

Кто-то распределяет глазурь сверху, в центральной части. Потом делает потеки по краям.
Другие кондитеры делают сначала потеки и круги по верхнему краю десерта. В этом случае центр можно сделать другого цвета.
Верхний ярус живописно выглядит, когда его украшают мелкими печенюшками, безе, шоколадными конфетами, каплями, дропсами, бусинками, рожками из сахарных вафель. Если декоративные детали будут совпадать по цвету с некоторыми подтеками, или нижним слоем ганаша, это тоже будет замечательно.
Чтобы под тортом не образовалась лужа из глазури, его предварительно помещают на сетку. Под сеткой устанавливают чистый поднос или широкую тарелку для стекающей эмульсии. Удобно украшать торт на поворотном столике или специальной, вращающейся тортнице.

Начинать украшение следует с самого некрасивого бока, чтобы лучше сгладить ошибки. Случайные огрехи маскируем ягодкой, цветочком.
Верхние и боковые части торта разглаживают плоским шпателем. Его подогревают в горячем чае. Вытирают от воды и разглаживают крем, ганаш, глазурь.
Потеки удобнее делать небольшой ложечкой. Опытные кондитеры потеки выпускают из небольшого кондитерского шприца или мешка.

Что понадобится для приготовления

Для приготовления шоколадных подтеков на кексе или торте в домашних условиях потребуется следующий инвентарь:

кастрюля маленького объема;
кухонные весы;
стакан;
плотная миска, созданная из жаропрочного материала;
лопатка;
ложка.

Из продуктов понадобится шоколад. В зависимости от рецепта подтеки могут готовиться с добавлением жирных сливок или сливочного масла

Для создания кулинарных изысков с цветными подтеками дополнительно потребуются пищевые красители.Внимание! Для приготовления десерта опытные кулинару рекомендуют выбирать молочный, горький или белый шоколад без добавок, в котором содержится не менее 70% какао

Как правильно растапливать белый шоколад, чтобы он был жидким

Если говорить о растапливании, то шоколад, в том числе и белый, — продукт весьма капризный. При неправильной технологии он может получиться слишком вязким или с комочками.

Общие правила

Какой бы из рассмотренных ниже способов вы ни выбрали, соблюдение следующих правил обязательно:

Плитку предварительно нужно измельчить — чем мельче кусочки, тем быстрее она растает.
В процессе плавления нужно постоянно помешивать тающую массу.
В емкость не должна попадать вода, а перед тем, как высыпать в нее шоколад, убедитесь, что она сухая.
Максимальная масса продукта для одного растапливания — 250 г.
Не следует использовать посуду из металла — она должна быть эмалированной, керамической или стеклянной, а также с толстыми стенками.

Важно!

Прекратить подогрев необходимо, когда расплавится большая часть продукта. Это предотвратит перегревание. А за оставшиеся кусочки можно не переживать — они растают в общей массе.

На водяной (паровой) бане

Этот способ нельзя назвать самым лучшим для шоколада. Профессионалы его не используют, поскольку высока вероятность того, что в миску попадет вода, и тогда все труды пойдут насмарку. Топить шоколад таким образом нужно аккуратно и внимательно.

Что необходимо:

Информация о рецепте

Тип блюда:глазурь
Способ приготовления:смешивание
Порции:1
15 мин

объемная кастрюля для воды;
жаростойкая миска из стекла или керамики с ручками, которую можно устойчиво разместить на кастрюле так, чтобы ее дно не соприкасалось с кипящей водой;
лопатка или ложка для помешивания (лучше деревянная);
нож или терка.

Алгоритм действий:

Теркой или с помощью ножа измельчите шоколад.
Поставьте на огонь кастрюлю с водой, налитой до высоты 4-5 см, и дождитесь закипания.
Как только вода закипит, убавьте огонь и поставьте сверху чашу с шоколадом.
Кипящая вода не должна касаться дна миски.
Тающий продукт постоянно помешивайте.
Как только расплавится больше половины продукта, снимите его с бани и продолжите мешать.
Если оставшиеся кусочки не растаяли, подержите миску над баней еще 20-30 секунд, не дольше.

В ходе топки желательно отслеживать повышение температуры, используя термометр. Как только уровень поднимется до 43-44°C, сразу же прекратите нагревание миски и энергично размешивайте массу ложкой или маленьким венчиком.

Внимание!

Не накрывайте миску крышкой, иначе образующийся конденсат попадет в шоколадную массу и все испортит, став причиной образования комков.

Если есть необходимость добавить пищевой краситель или другую добавку, то сделать это нужно до растапливания. Это обеспечит одинаковую температуру компонентов и исключит схватывание массы.

В микроволновке

На полной мощности плавить шоколад в микроволновой печи нельзя, тем более белый. Ее снижают до средней.

Процесс растапливания:

Поместите измельченную плитку в емкость и поставьте ее в СВЧ.
Включите микроволновку на 20 секунд, после чего выньте миску и проверьте состояние продукта, измерив его температуру и перемешав.
Если градусник показывает 42°C или меньше, и большая часть кусочков не растаяла, отправьте миску в СВЧ еще на 20 секунд.
Повторите проверку. Если температура достигла 43-45°C, а половина продукта или большая часть растаяли, то микроволновка больше не нужна. Просто энергично мешайте массу, пока она не станет однородной.

В духовке

Это самый долгий способ, он занимает от 15 до 30 минут (включая время на разогрев духового шкафа) в зависимости от количества растапливаемого продукта. Для топки в духовом шкафу нужна толстостенная кастрюля.

Порядок работы:

Духовку нужно разогреть до 50°C.
Пока она нагревается, шоколадку измельчить на терке и поместить в жаропрочную толстостенную посуду.
Поставить емкость в духовку на самую верхнюю полку, если подогрев осуществляется только снизу, и на среднюю, если шкаф прогревается со всех сторон.
Через каждые 5-7 минут отслеживайте консистенцию и измеряйте температуру тающей массы.
Как только большая часть продукта станет жидкой, растапливание можно заканчивать.

Внимание!

Независимо от метода, при плавлении не допускайте закипания шоколада. Это приведет к расслоению продукта, и применять его по назначению будет нельзя.

Основные принципы создания шоколадных подтеков на торте

Самый распространенный тип глазури для подтеков на торте — это ганаш, приготовленный на основе темного шоколада. Белый шоколад также популярен, а молочный используется сравнительно редко. Причина этого вполне объяснима. Дополнительное молоко в составе белого и молочного шоколада затрудняет работу с ними (хоть и не делает ее невозможной). Сложности могут возникнуть в процессе плавления или смешивания.

Профессиональные кондитеры утверждают, что лучшие виды шоколада для ганаша – это те, которые содержат от 50 до 60% какао. Поэтому использование молочных видов просто нецелесообразно. Белый шоколад применяют довольно часто, но это связано с тем, что только такой ганаш можно окрасить в любой цвет. Для этого в него добавляют гелевые или порошковые пищевые красители.

Иногда встречаются рецепты, в которых предлагается смешать ганаш из белого шоколада с расплавленными цветными леденцами для получения желаемого оттенка. Но специалисты не рекомендуют это делать, поскольку такая глазурь быстро застывает и становится очень твердой, что сильно затрудняет работу с ней. К тому же, торт с такой жесткой поверхностью сложно разрезать на порции.

Классический ганаш для создания подтеков на торте состоит из расплавленного шоколада и густых жирных сливок, но встречаются рецепты с использованием сливочного или даже растительного масла и молока.

Вид шоколада	Второй основной ингредиент	Дополнительный ингредиент
Темный/горький	Жирные сливки или сливочное/растительное масло, или сгущенное молоко +масло	—
Молочный	Жирные сливки или сгущенное молоко	—
Белый	Жирные сливки или без добавления чего-либо	Гелевые пищевые красители

Существуют и другие разновидности глазурей и топпингов, предлагающие сделать подтеки без использования шоколада. Наиболее известным аналогом ганаша является карамель. Чтобы сделать из нее подтеки, можно использовать домашний или купленный в магазине карамельный соус. Чтобы создать вкус соленой карамели, в него можно добавить соль. Карамельный соус подогревают в микроволновке на протяжении 20 сек., а затем наносят на торт такими же методами, как и шоколадный ганаш.

Другие, менее известные и популярные рецепты предлагают делать подтеки на торте из джема, обычной кексовой глазури (классической смеси воды и сахарной пудры) и разогретых сладких спредов.

Цветные и разноцветные подтеки

А вот мой любимый рецепт для тортов. И дело не только в особой нарядности десертов, но и в том, что по этому рецепту можно экспериментировать бесконечно. Например, сделать черно-белые подтеки, или же, всех цветов радуги. Но сейчас обо всем подробней расскажу.

Начну с базового рецепта:

Белый шоколад (не имеет значение пористый, специальный или обычно-привычно-магазинный) – 130 г;
Растительное масло (любое рафинированное, лишь бы без запаха) – 40 г.

Это база! Для получения цвета нужен краситель. Его нужно взять в зависимости от того, насколько интенсивный цвет хотите получить, и в зависимости от рекомендаций на упаковке.

Готовим:

Шоколад разделить на кусочки и растопить в микроволновке в течение 15 секунд. Если шоколад не растаял, поставить снова на 15 сек. и так, пока не растает полностью. Каждый раз после микроволновки шоколад стоит хорошо перемешивать.
Добавить масло. Перемешать до однородной консистенции.
Глазурь будет жидкой. Это правильно. Когда ее температура понизится до нужных нам 30 градусов, и после добавления красителя, мы получим именно такую глазурь, с которой удобно будет работать.
Добавить краситель*.

Если планируете сделать более сложный дизайн, состоящий из 2-3 и более цветов, разделите глазурь на нужное количество частей. Каждую часть подкрасьте своим цветом

В этом случае делайте подтеки одним цветом чуть реже, чтобы в промежутке между одинакового цвета подтеками поместились другие цвета.
И еще один момент, который важно учесть. Из белого шоколада не получится белый цвет глазури

Он будет немного желтоват. Лучше использовать белый краситель или диоксид титана.