Пирожное "шу" с кракелином - хрустящая корочка и нежный крем внутри, все тонкости приготовления

Рецепт 4: пирожные с карамельным кремом Шу

Соевый соус — 1-1,5 ч. л.
Сахар (200 г для карамели, 5 г для заварного теста, 67 г в меренгу) — 272 г
Сахар коричневый — 95 г
Масло сливочное (60 г для карамели, 75 г для песочного теста, 100 г для заварного теста) — 235 г
Мука пшеничная / Мука (150 г в заварное, 95 г в песочное тесто) — 245 г
Вода (150 г для заварного теста, 17 г для меренги)
Молоко — 100 г
Сливки (33%, 160 г для карамели, 150 г для крема) — 310 г
Яйцо куриное (1 белок в меренгу, 4-5 шт. в заварное тесто) — 5-6 шт
Желатин — 5 г
Соль (в заварное тесто) — 5 г

Сначала сделаем песочное тесто. Муку просеять, добавить коричневый сахар, порезанное кусочками масло и быстро замесить тесто.

Раскатать его очень тонко 1-2 мм между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой плёнки. Убрать в морозилку.

Просеять 150 г муки. 4 яйца размешать венчиком, возможно, понадобится и пятое, держите его наготове.

Удивительным образом у меня куда-то исчезла фотография воды с маслом… Но я постараюсь красноречиво описать вам суть процесса ))) смешать воду и молоко (можно только воду 250 г), масло порезать кусочками, поставить всё на плиту и довести до кипения.

В кипящую воду всыпать муку, убрать с плиты и быстро перемешать, чтобы не осталось сухих мучных вкраплений. Вернуть кастрюлю на плиту и прогреть тесто 2-3 минуты на среднем огне. Немного охладить.

И начинаем постепенно добавлять яйца, после каждой порции тщательно размешивая. Для получения нужной консистенции мне понадобилось 5 яиц. Если провести бороздку, то она должна сразу же закрыться.

При помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным уголком отсадить на противень тесто. Оставляйте между ними побольше места, т. к. пирожные очень увеличатся в объёме.

Достаём из морозилки песочное тесто и вырезаем из него кружки подходящего диаметра. Я делала это рюмкой. На заварное тесто выкладываем песочные кружочки.

Теперь про выпечку. Я выпекала следующим образом: духовку разогрела до максимума, поставила противень, через пять минут выключила духовку. Примерно минут через 10 пирожные очень сильно выросли, и температура упала до 170 градусов.

Снова включаем духовку на температуру 170 и выпекаем до готовности (примерно минут 10-12). Духовку не открывать! У меня это было в порядке эксперимента, и, надо сказать, он вышел удачным. Либо выпекать при 200 градусах минут 25 -30, учитывая особенности вашей духовки.

Варим карамель. В кастрюлю с толстым дном насыпать 200 г сахара и готовить на среднем-выше среднего огне 2-3 минуты — пока не начнет плавиться и коричневеть по краям. Огонь уменьшить и лопаткой заворачивать (не мешать!) расплавленный сахар к центру кастрюльки — пока весь сахар не расплавится и карамель не приобретет насыщенного янтарного цвета.

Добавить масло комнатной температуры и быстро перемешать. Будьте осторожны, карамель шипит и брызгается!

Добавляем сладкий соевый соус Киккоман, щепотку соли. Наливаем горячие сливки в 2-3 приёма и быстро перемешиваем до однородного состояния. Варим ещё 5 минут на маленьком огне. Замочить желатин (5 г) в небольшом количестве воды, растворить на водяной бане и добавить в слегка остывшую карамель (200 г).

Охлаждаем карамель до комнатной температуры.

Итальянская меренга. Программа по утилизации белков в действии))) Сразу скажу, что у меня было 100 г белка и сироп из 200 г сахара и 50 г воды. Но для крема нам понадобится лишь треть этой меренги, поэтому в ингредиентах я указала меньшее кол-во.

Из сахара и воды варим сироп, после растворения сахара проварите его минуты 3, параллельно начинайте взбивать белки до пиков. Горячий сироп тонкой струйкой вливаем на лопасти миксера, не переставая взбивать. Взбиваем минут 10 до остывания меренги.

Должна получиться гладкая, блестящая, пышная масса.

К карамели добавляем 100 г меренги и перемешиваем лопаткой сверху вниз.

Взбить сливки 150 г, также при помощи лопатки аккуратно добавляем в крем. Крем убрать в холодильник на 20-30 минут, он немного застынет, так проще будет с ним работать.

С готовых булочек, а из духовки выходят реальные булочки! по-другому и не скажешь))) срезаем верхушки.

Наполняем кремом, опять же при помощи кондитерского мешка или волшебного пакетика. Украшаем на свой вкус. Я украсила капелькой растопленного шоколада и карамельными нитями (накрутила их быстренько в процессе варки карамели).

Заварное пирожное шу с кракелюром

Кухонная техника и утварь: скалка, коврики для теста или пергамент, миксер, кухонный комбайн и емкость для теста. Если нет миксера и комбайна, можно использовать лопатку для замешивания теста. Также потребуется кондитерский шприц или мешок, формочки для вырезания (круглые), лист или противень, духовка, сковорода, пищевая пленка и бумажные салфетки, сотейник или небольшая кастрюля с толстыми стенками и дном.

Ингредиенты

Вода	215 мл
Яйцо	4-5 шт.
Молоко	125 мл
Сахар	120-130 г
Мука	270 г
Сливочное масло	200 г
Белый шоколад	150 г
Сливки 35%	320 г
Фисташковая паста	40 г
Растительное масло	40 г
Краситель	2-3 капли
Соль	щепотка

Как правильно выбрать ингредиенты

Выбирайте молоко средней жирности – 2,5 или 3,2%. Так тесто будет нежным, но, при этом, не слишком жирным. Обязательно проверьте молоко на свежесть, закипятив несколько ложек. Если оно начало сворачиваться, готовить из него нельзя.
Старайтесь выбирать качественное сливочное масло без растительных добавок. Оно должно быть плотным по консистенции, со слабым молочным запахом без горьких ноток.
Растительное масло лучше брать рафинированное, без запаха.

Начинать приготовление лучше с изготовления кракелюра, поскольку его нужно будет заморозить.

Приготовление кракелина (кракелюра)

Охладите 100 г сливочного масла, нарежьте кубиками. Смешайте его со 110 г сахара и 100 г муки. Добавьте немного пищевого красителя.
Разотрите ингредиенты в крошку руками или при помощи кухонного комбайна с ножами. Для этого потребуется несколько секунд, пока масса не начнет образовывать комочки.
Готовое тесто вымесите до получения плотного шара.
Положите шар между двумя силиконовыми ковриками или листами пергамента и раскатайте в лист толщиной 2-3 мм. Как следует заморозьте тесто.
Из замороженного листа вырежьте кружочки, которые по размеру будут совпадать с диаметром будущих пирожных.

Приготовление заварного теста

В сотейник влейте по 125 мл воды и молока. Добавьте 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками, 10 г сахара и щепотку соли.
Поставьте сотейник на огонь и дайте маслу полностью раствориться.
Когда масса практически закипит, добавьте в нее 160 г муки. Ее лучше предварительно просеять.
Вымешайте массу до однородного состояния, после чего держите на среднем огне, постоянно перемешивая.
Держите тесто около 3 минут, пока оно не примет форму однородного шара, а на стенках посуды не образуется пленка бархатистой консистенции.
Переложите тесто в чашу и дайте ему несколько минут остыть. Вымешайте массу при помощи миксера с насадкой-лопаточкой или вручную, при помощи лопатки.
По одному вмешайте 4-5 яиц. Скорость миксера должна быть небольшой.
Готовое тесто имеет густую консистенцию и медленно стекает с лопатки.
Переложите массу в кондитерский мешок и сформируйте небольшие пирожные, отсадив их на противень или лист для выпечки.Делайте отступы между изделиями, поскольку они увеличатся в размерах.
На каждое пирожное положите по кружочку кракелюра.
Выпекайте изделия в течение 12-18 минут (в зависимости от размера) при температуре 170-180 градусов.

Приготовление крема для пирожных шу

Растопите на водяной бане или в микроволновой печи 150 г белого шоколада и 100 г сливок.
Когда масса станет однородной, добавьте к ней еще 220 г сливок и 40 г фисташковой пасты.
Как следует перебейте массу миксером или блендером, пока она не станет однородной.
Накройте крем пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 6-8 часов, а лучше – на ночь.
Охлажденную смесь еще раз взбейте миксером до получения однородной массы. Скорость должна быть небольшой.Готовый крем должен быть достаточно плотным, а хранить его необходимо в холодильнике.

Приготовление декора

Смешайте 90 мл воды и 10 г муки.
Когда мука распустится, влейте 40 г растительного масла и несколько капель красителя.
Перемешайте до однородного состояния.
Вылейте массу на сухую хорошо разогретую сковороду.
Когда смесь перестанет кипеть, осторожно снимите декор со сковороды и выложите на салфетку, чтобы избавиться от остатков масла. Дайте изделию остыть.

Сборка пирожных

Начините готовые изделия кремом при помощи кондитерского шприца. Сделать это можно снизу.
Еще один вариант – срезать верхушку каждого пирожного и заполнить его изнутри кремом.
Накройте верхней частью пирожного.
Высадите немного крема сверху и украсьте кусочком кружевного декора.

Советы и рекомендации

Как следует просеивайте муку для такой выпечки. Добавлять ее надо сразу, а не порционно, так тесто будет более плотным.
Когда вы занимаетесь заварным тестом, не забывайте постоянно его перемешивать. Делать это надо в быстром темпе.
Чтобы быстрее охладить массу, энергично вымешайте ее холодной лопаточкой.
Последнее яйцо, которое вы добавляете в тесто, можно слегка взболтать – так вмешать его будет проще.
Достаньте яйца из холодильника заранее или подержите в теплой воде – вмешивать их в тесто будет проще.
Если масса получилась жидковатой, можно подержать ее несколько часов в холодильнике. Она уплотнится, станет более упругой.
Ни в коем случае не ставьте изделия в холодную духовку, прогрейте ее заранее. Когда верх изделий станет золотистым, можно немного убавить огонь до 150-160 градусов.
Готовность пирожных определяется так: достаньте одно изделие. Если оно не опадает, шу испеклись.
Теста слишком много и вы печете «в два захода»? Охладите противень, например, под струей холодной воды.
Не ставьте пирожные в холодильник и не накрывайте тканью – они отсыреют и опустятся.
Если есть возможность, дайте выпечке остыть прямо в духовке.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА. Чтобы приготовить идеальное тесто для эклеров, яйца должны быть комнатной температуры – за 2-3 часа до начала работы достаньте их из холодильника.РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ». Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

ПРОЦЕСС. На водяной бане даем маслу полностью растаять, воде с маслом вскипеть, пойти пузырьками, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

ЧЕМ МЕСИТЬ. Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

РАЗМЕШАЛИ. ЧТО ДАЛЬШЕ? Снимайте меньшую кастрюлю с плиты и продолжайте те же действия еще 3-5 минут – за это время масса станет более эластичной и как раз приобретет нужную температуру для следующего этапа.

ВВОДИМ ЯЙЦА. Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА. Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.
Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

Следующий этап – работа с кондитерским мешком. Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.
Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).
Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.
Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

Как наполнить начинкой? Можно поступить двумя способами. Первый — разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй — наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.
Но и это не все. Последний штрих — украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Как приготовить домашнее французское пирожное «Шу» с яркой шапочкой из теста craqueline:

Приготовление пирожного начинаем с теста craqueline, поскольку ему требуется полежать в морозилке. Для этого, в чащу нужно просеять муку. Если вы решили делать шапочку шоколадного цвета, просто замените 20 гр. муки на какао хорошего качества.

Добавьте сахар и сразу добавляйте краситель.

Отдельно рубим холодное сливочное масло на мелкие кубики. Если оно после рубки стало мягким, уберите его для охлаждения в холодильник на 10 минут.

А теперь закладываем рубленое масло в муку с сахаром и начинаем растирать пальцами, чтобы масса выдавливалась между пальцами и так должен получиться комок, схожий с пластилином.

Скатать из него шар и уложить между пергаментной бумагой. Раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. и убрать в морозилку.

Таким же макаром готовим тесто с добавлением зелёного красителя.

Получается оно красивого яркого цвета.

Приготовим второе заварное тесто. Для этого сливочное масло нужно порезать крупными кусками. Выложим в миску с толстым дном. Добавляем воду, соль и сахар. Ставим на газ и ждём, пока масло начнёт таять. Помешиваем лопаточкой.

Когда масло начнёт растворяться в горячей воде, сразу засыпаем всю просеянную муку в миску и убираем с плиты. Иначе, образуются комочки. Хорошо размешиваем массу лопаточкой.

Хорошо размешав тесто, ставим его снова на огонь, постоянно помешивая, лучше с помощью силиконовой лопаточки. Вымешиваем тесто по стенкам и дну, собирая в шар. Так мы прогреваем тесто.

Вымешиваем тесто в такой последовательности до тех пор, пока на дне кастрюли не станет образовываться бархатистая корочка. Как бы налёт на дне. Значит тесто готово. Пару минут ещё мешаем тесто, это его немного остудит.

Тесто выложить в миску и теперь мы начнём добавлять в него по одному яйца. Яйца должны быть комнатной температуры.

Добавляем первой яйцо и вымешиваем тесто лопаточкой. Масса должна стать однородной.

Так поступаем с каждым яйцом. Добавляем второе яйцо, вымешиваем. Затем третье яйцо — вымешиваем. Затем четвёртое, вымешиваем.

Пятое яйцо нужно разбить в отдельную миску, взболтать. Здесь возможно понадобится всё яйцо, а возможно его половина или даже часть шестого яйца.

Важно поймать момент, когда тесто будет немного стекать при подъёме, а не падать кусочками. Пусть лучше тесто получится немного густым, чем жидким

Получившееся тесто выкладываем в кондитерский мешочек с насадкой и отсаживаем на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Диаметр пирожного должен быть не более 3 см. Можно отсаживать тесто по заранее подготовленным меткам. пространство между пирожными должно быть около 4 см., так как пирожное в процессе выпечки увеличится.

Так отсаживаем все пирожные.

Займёмся песочным цветным тестом. Просто из него вырезаем кружки нужного диаметра — у нас 3 см., соответствующее количеству отсаженных пирожных. Раскатав тесто довольно тонко просто вырезаем кружки. Сначала красного цвета.

Затем зеленого цвета. Удобно крашенное тесто раскатывать, прикрыв его свеху кулинарной пленкой.
Вырезанные разноцветные кружочки аккуратно выкладываем поверх заварного теста. На один противень у нас уложены красные кружочки поверх пирожных, на втором противне зеленые.

Духовки заранее прогреваем до 200 градусов и отправляем туда пирожное «Шу» на 10-12 минут

Как только низ пирожного зарумянился, а верх стал трескаться и прошло положенное время, пирожное готово! Важно не открывать духовку на протяжении выпечки пирожного Шу

Готовые Шу вынуть аккуратно из духовки и дать остыть на противне и затем переложить на решетку. Правильно приготовленные Шу будут полностью полыми изнутри и хрустящими снаружи. Это будет отлично видно на срезе, когда Вы будете их наполнять кремом.

Кремом наполнить пирожное можно двумя способами:

1 способ: разрезав на дне чуточку, ввести крем с помощью кулинарного мешка с насадкой.

2 способ: является одним из красивых способов, и подача такого пирожного более современна. Срезаем острым ножом (или ножом-пилой) шапочку пирожного (крышечку). наполняем пирожное кремом и сверху прикрываем срезанной крышечкой.

Крем вы можете приготовить абсолютно любой, от заварного белкового крема или сделать вкусный шоколадный крем Ганаш, а также многими любимый сырный крем Чиз. Крем выбирайте на свой вкус. Мне кажется, что более вкусным это пирожное получается с кремом «Чиз».

Вкусные домашние пирожные «Шу» готовы. Подавайте их сразу к чаю или кофе. Можно также разнообразить пирожное, подав с шариком мороженого. Но конечно, лучше всего это пирожное кушать свежим, в первые 2-3 часа, чтобы оно не размокло.

Пирожное «Шу» оценят те, кто обожает заварное пирожное и эклеры, ведь оно очень на него похоже.

Приятного Всем аппетита и вкусного, сладкого чаепития, желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Готовим пирожное шу

Ингредиенты на пятнадцать порций

Сахар — 100 г
Мука — 300 г
Вода — 200 мл
Сливочное масло — 200 г
Яйца — 4 шт.
Краситель пищевой — 2-3 Капель
Сливки 30% — 300 г
Клубничный сироп — 200 г

Шаги приготовления

В стеклянной пиалке размешайте сто грамм муки, сахар, нарубленное сливочное масло. Капните пару капель пищевого красителя красного или розового цвета. Разотрите все ингредиенты вилкой. Замесите плотное тугое тесто.
Постелите слой пергамента для запекания на стол и выложите на него тесто. Накройте тесто половинкой пергамента и раскатайте в бумаге в тонкий пласт так, чтобы он оказался внутри пергамента. Положите получившийся пласт теста в морозильную камеру.
Теперь вам необходимо приготовить заварное тесто. Для этого на плиту поставьте сотейник. В сотейнике следует соединить сто двадцать грамм сливочного масла и воду. На медленном огне доведите ингредиенты до кипения.
Пока масса кипит, всыпьте в нее муку и размешайте все до полного исчезновения комочков.
При помощи кухонного комбайна взбейте охлажденные сырые куриные яйца. Чтобы они лучше взбивались, вы можете бросить к ним щепотку поваренной соли или же влить пару капель лимонного сока.
Не прекращая взбивать, введите в яичную массу в горячую часть теста по одной столовой ложке.
Когда тесто остынет, переложите его в кондитерский мешочек с насадкой. Противень выстелите промасленной бумагой для запекания. На него отсадите из кулинарного мешка небольшие пирожные.
Достаньте из морозильной камеры пласт теста в пергаменте. Разверните его и выложите на рабочую поверхность. Пока тесто не разморозилось, быстро вырежьте из него при помощи небольшой формочки маленькие кружочки.
Вырезанные кружочки из цветного теста выложите поверх отсаженного заварного теста. Духовку разогрейте до ста восьмидесяти градусов. Поставьте в нее противень с пирожными и выпекайте полчаса.
Пока пирожные пекутся, взбейте жирные сливки с клубничным сиропом или вареньем. Это будет наш крем. Когда готовые пирожные остынут, срежьте с них верхушку и начините кремом из кулинарного шприца.

Это очень оригинальное блюдо, которое может украсить любой стол

Важно отметить и внешний вид пирожных. Они очень красивые, и их можно подать практически на любой праздник

Экспериментируйте с начинками, чтобы получить новые вкусы. Смотрите мой рецепт, как приготовить пирожное «Шу» в домашних условиях.

Недавно пробовала пирожное картошка. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Рецепт классический

На приготовление понадобится 75 мин.

Для приготовления 10 порций классических пирожных Шу потребуется:

150 г пшеничной муки;
625 мл молока;
140 г сливочного масла;
4 куриных яйца;
105 г сахарного песка;
5 желтков;
40 г кукурузного крахмала;
ванилин;
поваренная соль.

Пирожное Шу, рецепт с фото пошагово которого является классическим, готовится таким способом:

Для разогрева до температуры 160°C потребуется включить духовку. Пока она разогревается, нужно залить 125 мл молока в кастрюлю, имеющую толстое дно, всыпать 5 г сахара, немного поваренной соли, положить 100 г сливочного масла, перемешать, отправить на максимальный огонь и доводить до закипания, непрерывно помешивая.
В кипящую смесь следует добавлять пшеничную муку небольшими частями и заваривать тесто, не переставая помешивать. После этого необходимо проварить тесто на умеренном огне примерно 4-5 мин. Затем можно выключить огонь и оставить тесто до остывания при комнатной температуре на несколько минут.
В отдельной миске нужно немного взбить яйца, воспользовавшись вилкой, отправить их в тесто и перемешать до получения однородной массы. При помощи кондитерского мешка либо ложки потребуется выложить на противень, застеленный пергаментом, кружочки теста на небольшой дистанции друг от друга.
Теперь противень с заготовками необходимо поместить в разогретую духовку приблизительно 40-45 мин. Для проверки готовности следует использовать деревянную зубочистку. После этого можно приступить к приготовлению крема. В кастрюлю нужно влить 500 мл молока и вскипятить, отправив на максимальный огонь.
Далее следует выложить желтки в миску, всыпать к ним сахар и растереть компоненты, воспользовавшись вилкой. В итоге масса должна получиться светлого оттенка. После этого можно добавить кукурузный крахмал и взбить ингредиенты до состояния однородности, используя венчик либо миксер.
В желтковую смесь нужно залить горячее молоко, поставить на слабый огонь и варить до загустения, не переставая помешивать. При появлении пузырьков массу потребуется снять с огня, добавить в неё оставшееся сливочное масло и взбить до получения однородной массы.
Испечённые заготовки нужно разрезать не до конца, заполнить приготовленным кремом и подать к столу, украсив сахарной пудрой и листьями мяты.

Ингредиенты:

Для быстроты приготовления масло лучше взять замороженное. Начинаем все с того, что натираем нужное количество масла на крупной тёрке.

Далее всё максимально просто: необходимо смешать все ингредиенты руками, стараясь избежать появления комочков.

На этом же этапе можно покрасить тесто в любой цвет пищевыми красителями. Мой заказ был на 23 февраля, поэтому мой выбор – зеленый цвет.

Итак, когда все смешано, готовое тесто нужно поставить на полчаса в холодильник.

За это время как раз можно сделать заварное тесто.

Итак, первое, что стоит сказать по заварному тесту — муки и воды должно быть равное количество.

Для начала в сотейник кладем масло, заливаем водой, сюда же добавляем соль.

Ставим на огонь до кипения, т.е. пока масло полностью не растворится. Убавляем огонь до минимума и всыпаем сразу всю муку.

Быстрыми движениями необходимо перемешать тесто, сняв с огня. (первые несколько секунд помешиваем на огне, затем снимаем и заканчиваем процесс до образования однородной массы).

Следующий шаг — яйца. Здесь нужно тщательно следить за консистенцией теста. Яйца вмешиваются в тесто по одному до тех пор, пока тесто не станет нужной, кремообразной густой консистенции. С ложкой оно должно стекать, но очень медленно.

После того, как тесто готова, вернемся снова к кракелину. Его необходимо раскатать между двумя листами пергамента. Толщина пласта около 0.5 — 0.7 см. Можно сделать тоньше, но тогда будет неудобно снимать. Далее берем подходящую форму: стакан, кружку, стопку примерно 3-5 см в диаметре и вырезаем круги на тесте. Пласт полностью помещаем в морозилку не более, чем на 10 минут.

Пока тесто замораживается, на застеленный пергаментом противень нужно отсадить, в общем-то, профитрольки, такого же диаметра, что и круги из кракелина.

Когда 10 минут прошли, вынимаем кракелин из морозилки, лопаточкой снимаем круги и выкладываем по одному на каждую профитрольку. Желательно, чтобы тесто не успело растаять.

Остатки кракелина можно снова раскатать между двумя листами пергамента и снова отправить в морозилку.

Последнее, что нужно сделать — в разогретую до 180° духовку отправить наши булочки. На протяжении всего времени, пока Шу будут печься, открывать дверцу духовки ни в коем случае нельзя! Пирожные упадут и получатся просто лепешки, которые не наполнить кремом.

Время выпекания — не меньше 35 минут. Но чаще всего время приходится добавлять.

Примерно за 45-50 минут они точно допекутся. Но в любом случае нужно следить, ведь время зависит и от мощности духового шкафа, и от плотности теста, и от размера самих пирожных!

Итак, пока Шу пекутся, стоит заняться кремом. Я расскажу три варианта крема для Шу. Для пирожных моего заказа нужен был масляный крем, поэтому его рецепт опишу подробно, остальные просто на заметку.

Чтобы приготовить этот крем, перед началом вообще готовки масло нужно достать из холодильника, чтобы к моменту приготовления оно было мягким.

Масло взбиваем до увеличения в размерах. Взбитой масло имеет более белый цвет.

Во взбитое масло выкладываем всю сгущенку и щепотку ванилина. И все это взбиваем до однородности.

Этот крем получается всегда, поэтому я бы отдала предпочтение, всё-таки, ему.

Что такое кракелин и как его приготовить?

Начнем именно с него. Кракелин – это песочное тесто, которым мы будем покрывать шу перед выпечкой, в духовке оно растрескается и образует на пирожных красивую хрустящую корочку с трещинами. Кракелин можно делать любого цвета, добавив в тесто пищевой краситель. Те, кто их избегает, могут окрасить тесто какао. Окрашивать чем-то типа свеклы, я бы не рекомендовала. Цвет получится некрасивый грязно бурый.

Процесс приготовления

Начнем с красителя. Везде рекомендуют добавлять гелевый, но у нас я его не видела, купила только обычный порошковый. Поэтому сделал следующим образом – растворила небольшое количество в том самом количестве воды, которое указано в списке ингредиентов. А так как она нам нужна очень холодная – поставила в холодильник.
Основу – тесто я делаю с помощью блендера. Если его нет, то отлично подойдет обычная терка. Масло нам понадобится мерзлое. Мы его разделяем ножом на некрупные кусочки.
Кладем их в чашу блендера.
Насыпаем муку, добавляем соль и сахар. Закрываем и измельчаем в течение 30 секунд. Мука с маслом смешаются и будут выглядеть как на фото ниже:
Достаем из холодильника воду с красителем и наливаем в смесь.
Снова закрываем крышку и включаем блендер, чтобы смешать.
Вынимаем смесь из чаши, немного вымешиваем руками, чтобы краситель распределился равномернее. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
Через полчаса достаем, разрезаем пополам, кладем одну часть кракелина на одну половину листа бумаги для выпечки. Вторую пока убираем в холод.
Накрываем второй половиной, заворачиваем края конвертом.
Раскатываем скалкой во всех направлениях, до толщины 3 мм

Обратите внимание! Если будет тоньше, то вы не сможете с ним работать дальше. Если будет толще, то он не пропечется в духовке как надо.
Убираем пласт в бумаге в морозильную камеру

Пусть полежит, пока работаем со второй частью.
Затем меняем их местами, берем стакан небольшого диаметра и вырезаем круги. Диаметр кругов должен быть примерно таким же как размер будущих пирожных. Вырезанные круги не вынимаем. Убираем в морозилку до необходимости. Также поступаем со вторым пластом.

Торт Эстерхази — рецепт классический

Этот рецепт подойдет не только для светского раута, но и для романтического ужина на двоих. Если вы готовите его для своей второй половинки, украсьте торт свежей клубникой или положите в центр шоколадное сердечко.

Ингредиенты для коржей

Яичный белок — 6 шт.
Миндальный орех — 180 гр
Сахар — 180 гр

Обжарьте миндаль в духовке до золотистого цвета. Измельчите орехи в блендере. Взбейте яичные белки в густую пену. Не выключая миксер, постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не будут держать форму. Добавьте молотый миндаль и аккуратно перемешайте.
Застелите противень пергаментом, немного смажьте его маслом. Положите тесто и распределите его тонким слоем по поверхности. Вы можете испечь несколько коржей в форме круга или сделать один большой прямоугольный корж, чтобы при сборке торта нарезать его на части. Все зависит от вашей фантазии и от того, каким вы хотите видеть торт в итоге.
Выпекать коржи нужно в хорошо разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.

Яичные желтки — 6 шт.
Сливочное масло — 270 гр
Молоко — 0,8 стакана
Сахар — 90 гр
Ванильный сахар — 1 пакетик
Коньяк — 3 столовые ложки
Белый шоколад — 180 гр
Темный шоколад — 45 гр

Разотрите желтки с сахаром и ванилью, добавьте три столовые ложки молока. Оставшееся молоко нагрейте в кастрюле с толстым дном. Постепенно добавляйте смесь желтка в теплое молоко. Постоянно помешивайте и выключайте огонь сразу, как только крем начнет закипать. Охладите его и поставьте в холодильник.
В охлажденный крем добавьте мягкое сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры. Взбейте крем миксером до однородной воздушной массы, а в самом конце положите три столовые ложки коньяка.
Соберите торт, покрывая каждый корж кремом. На водяной бане дважды вскипятите белый шоколад и вылейте его на верхний слой торта. Распределите по всей поверхности, не забывая про бока.
Точно также дважды вскипятите темный шоколад. Сделайте небольшой кулек из пергамента, положите в него шоколад, срежьте кончик и нарисуйте тонкие линии. Это самый приятный момент, потому что можно бесконечно фантазировать и придумывать новые варианты украшения торта. Например, нарисовать спираль от центра на круглых коржах или сделать несколько линий по диагонали. Главное, не тяните время, чтобы белая глазурь не успела схватиться. После того, как все линии готовы, возьмите нож или спицу и сделайте на торте узоры.
8. Остается только посыпать бока торта миндальной крошкой. Ее можно купить или сделать самостоятельно. Для этого нужно замочить миндаль в теплой воде на 20 минут, очистить и нарезать ножом на тонкие ломтики или измельчить в блендере.

Торт Эстерхази — рецепт с малиновым вареньем

А этот вариант подойдет работающим леди. Пусть он далек от оригинала, но такой торт украсит любой вечер. Даже если это вечер трудного дня.

Готовое слоеное бездрожжевое тесто — 1 пакет
Малиновое варенье
Сахарная пудра — 1 стакан
Ванилин — 2 чайные ложки
Молоко — несколько столовых ложек
Темный шоколад, натертый в стружку — 1/4 стакана
Теплое сливочное масло — 1 чайная ложка

Раскатайте тесто на три квадрата шириной 20 см. Застелите противень пергаментом и положите коржи. Сделайте проколы вилкой на каждом сантиметре по всей поверхности теста и поставьте в холодильник на 10 минут. Слоеное тесто лучше печь холодным.
Покройте коржи еще одним слоем пергамента, положите на него второй противень. Так тесто при запекании не будет подниматься слишком высоко, коржи будут тонкими и хрустящими.
Выпекайте коржи в течении 15 минут при температуре 220 градусов. затем снимите верхний противень и пергамент, уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте тесто в духовке еще на 5 минут. Перед сборкой торта коржи должны остыть.
Для глазури смешайте 4 стакана сахарной пудры, 1 стакан сливочного масла, ванилин и пару столовых ложек молока. Взбейте до однородной массы, если глазурь получается слишком густой, добавьте еще молока.
Соберите торт, покрывая каждый корж сначала глазурью, потом слоем малинового варенья. Коржи в середине торта лучше покрыть глазурью с двух сторон, так, чтобы варенье было между двумя слоями глазури.
Растопите темный шоколад, добавьте сливочного масла и перемешайте. залейте белой глазурью верхнюю часть торта, а темной нарисуйте тонкие линии. Проведите ножом поперек линий, чтобы получился узор, характерный для торта Эстерхази.
Перед чаепитием поставьте торт в холодильник на пару часов.