Шоколадный ганаш под мастику для покрытия торта

Из какао

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 404 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Если под рукой не оказалось шоколадной плитки, то приготовить ганаш для украшения торта можно на основе какао-порошка. Сократить время готовки позволяет использование сахарной пудры вместо сахара, пудра растворяется намного быстрее. Для покрытия торта используйте ганаш сразу после приготовления. Если смесь будет использоваться в качестве начинки для конфет, то отправьте крем на 8-12 часов в холодильник.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 80 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• коньяк – 40 мл;
• какао – 30 г;
• сахарная пудра – 30 г.

Способ приготовления:

1. Жирные сливки доведите до кипения, снимите с огня.
2. В отдельной емкости смешайте какао-порошок и сахарную пудру.
3. Горячие сливки постепенно введите в сухую смесь, регулярно помешивая.
4. Добавьте размягченное масло, перемешайте до однородности.
5. Для аромата добавьте пару столовых ложек коньяка или рома.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

• Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
• Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла — не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
• Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого — в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
• Частая ошибка начинающих кулинаров — использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
• Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
• Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
• Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
• Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия под мастику

Если вы не смогли найти жирные сливки, то всегда сможете использовать обычное молоко. Ганаш из белого шоколада для торта на молоке получается более нежным и менее жирным. Для его приготовления вам понадобится:

• Белый шоколад – 400 г
• Молоко (2-2,5 %) – 2 стакана
• Сахар – 1/2 стакана

Шоколад ломаем на мелкие кусочки или натрем на терке.

Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на огонь.

Добавляем в молоко сахар, размешиваем и варим до тех пор, пока он полностью растворится.

После этого нужно добавить шоколад и варить еще несколько минут.

Кастрюльку снять с огня и поставить в прохладное место. Когда крем остынет до комнатной температуры, его нужно хорошо взбить венчиком или миксером. Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов и начинки пирожных готов. Теперь его остается только охладить и дать настоятся. После этого его можно будет использовать для приготовления домашней выпечки.

Посмотрите рецепт ганаша из белого шоколада с фото, и вы увидите, как просто и легко работать с этим кремом.

Так как крем в холодильнике застывает, очень часто многие хозяюшки не знают, как его правильно нанести на поверхность торта. Сделать это достаточно просто.

Перед тем как нанести ганаш из белого шоколада под мастику на поверхность торта его нужно немного взбить или слегка подогреть на бане, чтобы он стал более пластичным.

Нанесите крем слоем примерно 1 сантиметр поверх торта и разровняйте.

Положите сверху торта пергаментную бумагу, разладьте лопаткой или ножом, чтобы убрать лишний воздух.

Уберите торт в холодильник. Когда крем застынет, снимите пергамент.

Если вы решите украсить торт мастикой, крем не должен быть сильно холодным. Дайте торту немного постоять при комнатной температуре.

Мастику раскатывайте на крахмале или сахарной пудре – чтобы она не прилипала к столу и не порвалась. Дальше вы можете делать из нее любые украшения на свой вкус.

Приятного аппетита!

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в качественный шоколадный крем-чиз, который прекрасно подходит для декорирования различных кексов и пирожных. Крем устойчивый, с ним просто работать.

Ингредиенты:

• жирные сливки – 160 мл;
• сливочный сыр – 220 г;
• шоколад молочный измельченный – 600 г;
• пудра сахарная – 130 г;
• масло сливочное мягкое – 75 г.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладить.

Этапы приготовления:

1. Крошку из какао-продукта растопить, добавить половину от всего объема сливок.
2. Оставшуюся часть сливок взбить. Небольшими порциями ввести пудру и сыр. Перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до получения однородной массы.
3. Соединить обе смеси. Еще раз взбить.
4. Накрыть плотно пленкой, чтобы к крему не поступал воздух. Убрать в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит для украшения 30-32 капкейков.

Для приготовления шоколадного крема ганаш лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании нельзя включать миксер на максимальные обороты.

Как делать торт с мастикой

Выбирая кремовую основу, нужно учитывать ряд правил. Поверхность бисквита не должна быть влажной, иначе мастика растечется, потеряет форму. Чтобы украшение сохранило первоначальный вид, пропитку надо делать густой. Кулинарный жир и продукты должны быть свежими, иначе блюдо не получится вкусным. Нельзя допускать пригорания, излишнего затвердевания массы.

Опытные кулинары рекомендуют использовать масляный кремообразный состав тем, кто впервые хочет украсить торт мастикой. Рецепт с белками или вареной сгущенкой прост в приготовлении, не требует долгого нахождения у плиты. Готовая масса хорошо намазывается, не стекает по бокам. Фигурки и украшения не сползут с такой поверхности, не растают при соприкосновении с нею.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт

Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет

Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

• 500 г белого или молочного шоколада;
• сливки в количестве 350 г;
• сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш для торта из какао – рецепт

Если нет шоколада, можно сделать ганаш для покрытия торта из какао-порошка, качество которого не должно вызывать сомнений. Для придания глазури особенного вкуса и аромата, можно добавить в состав немного алкоголя: крепкого рома или сладкого ароматного ликера. Избежать образования комков удастся, предварительно смешав какао с сахаром или пудрой.

Ингредиенты:

• какао – 3 ст. ложки;
• сливки жирные – 60 мл;
• сахарная пудра – 2 ст. ложки;

• масло сливочное – 100 г;
• алкоголь – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

1. Какао смешивают с сахарной пудрой.
2. Доливают понемногу подогретые сливки, размешивают тщательно.
3. После остывания смеси и растворения сахарных кристаллов добавляют мягкое сливочное масло.
4. По желанию вмешивают в ганаш для покрытия торта алкоголь, используют крем по назначению.

Это интересно: Плов из окорочков: рецепт с фото пошагово

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• 100 г сливок;
• 150 г черного шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 180 г;
• сливки жирные – 75 мл;
• масло сливочное – 100 г.

Приготовление

1. Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
2. Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
3. Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
4. Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

• темный шоколад – 400 г;
• масло сливочное – 200 г.

Приготовление

1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Шоколадный ганаш на сливках

Это еще один простейший рецепт особого крема для покрытия тортов.Главное, использовать для него очень жирные качественные сливки – не менее 30%.

Отлично подойдет продукт для взбивания. Помимо стакана сливок, будет использоваться: 190 г горького шоколада, 4 большие ложки сахарного песка, 70 г сливочного масла, 2 мал. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки какао. Как сделать шоколадный ганаш на сливках, рассказано далее.

1. Сливки подогреваются примерно до 75-85 градусов. Они не должны закипеть.
2. В горячую жидкость высыпается сахар и какао-порошок. Эти ингредиенты добавляются вместе, чтобы не появились комочки.
3. Масса тщательно перемешивается и через 10-15 секунд снимается с огня.
4. Шоколадка крошится в отдельную посуду, после чего заливается горячими сливками. Чашку лучше накрыть крышкой, чтобы ломтики плитки быстрее растопились.
5. Осталось добавить в массу масло и коньяк.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

В другой миске взбиваем желтки, смешанные с половиной сахара (45 г) и ванилином (на кончике ножа). Они должны посветлеть, а сахарные крупинки полностью разойтись.

Соединяем вместе белки и желтки, перемешиваем их лопаткой. Миксер нельзя использовать, иначе бисквитное тесто осядет.

Отдельно соединяем просеянную муку (60 г), крахмал (20 г) и разрыхлитель (0,5 ч. л.)

Просеивая их через сито, в 3-4 приема вводим сухие ингредиенты в яичную массу, продолжая аккуратно перемешивать лопаткой.

Масло (20 г), предварительно растопленное и остывшее до комнатной температуры, осторожно вливаем по краю миски. И вмешиваем лопаткой в тесто.

Дно круглой разъемной формы выстилаем пергаментом, смазанным растительным маслом

Выливаем в нее бисквитное тесто и разравниваем лопаткой. Стенки формочки ничем смазывать не нужно, они должны быть сухими, тогда бисквит лучше поднимется, будет по ним «карабкаться». Я использовала форму диаметром 18 см.

Не медля ни минуты, сразу же отправляем форму в разогретую духовку. Выпекаем при 180 градусах в течение 20-30 минут (зависит от вашей духовки). Первые 20 минут духовку не открывать и дверкой не хлопать. Иначе бисквит осядет! Готовность определяем по «сухой лучине». Не пересушите бисквит, при надавливании он должен пружинить.

Свежеиспеченное изделие переворачиваем вверх дном (не вынимая из формы) и помещаем на решетку либо подкладываем снизу пару стаканов. Оставляем в таком виде до полного остывания. Затем проходимся вдоль бортов ножом, смоченным в воде, снимаем форму. Готовому бисквиту нужно дать время на остывание, в идеале оставить его на столе на всю ночь, прикрыв полотенцем. Утром его нужно разрезать на два коржа, равной толщины. Только посмотрите, какой он мягкий, пористый и сочный получился, он не требует дополнительной пропитки сиропом.

В глубокую миску разбиваем яйца (3 шт.), всыпаем кукурузный крахмал (50 г), оставшийся сахар (70 г), добавляем молоко (250 мл) и щепотку соли. Все перемешиваем венчиком до однородности. В миску с растертой массой постепенно вливаем горячее молоко из сотейника тонкой струйкой, интенсивно работая венчиком.

Затем переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник, ставим на тихий огонь и, все время интенсивно размешивая венчиком, варим крем до загустения. Должна получиться довольно плотная масса.

Тем временем желатин уже набух, его нужно прогреть, чтобы растворился — можно в микроволновке по 5 секунд в несколько приемов. В готовый крем добавляем желатин. В этот момент, температура крема будет порядка 80 градусов, не забываем, что желатин не любит излишне высокую температуру. Для перестраховки пробиваем массу блендером и даем крему остыть до комнатной температуры.

А в это время в миску миксера помещаем сливочное масло (250 г), размягченное при комнатной температуре, взбиваем, пока оно не побелеет и не станет пышным. Не прекращая взбивать, постепенно вводим порциями остывший заварной крем — по 1-2 ложки за раз. Взбиваем еще немного миксером до пышности.

Осталось ввести сливки в крем. Отдельно взбиваем холодные сливки (200 мл) до увеличения в объеме в два раза. Вводим сливки в крем Муслин, аккуратно перемешивая лопаткой.

Накрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник хотя бы на полчаса, чтобы крем загустел (можно поместить миску в морозильную камеру на 10 минут).

Покрываем бисквит кремом (примерно на треть). Все промежутки между ягодами нужно тщательно заполнить кремом — можно помогать себе ложкой или наносить крем с помощью рукава.

По центру выкладываем целые ягоды клубники, вдавливая их в кремовую прослойку. Сверху покрываем ягоды кремом — примерно на 2 см.

Накрываем начинку другим бисквитным коржом, слегка придавливаем. Наносим на поверхность оставшийся крем (пару ложек оставьте для украшения). Убираем торт на 5-6 часов в холодильник, чтобы крем полностью застыл.

Украшение десерта.Когда крем застынет, снимаем разъемную форму. Марципан окрашиваем пищевым красителем в зеленый цвет, раскатываем между двумя слоями пищевой пленки до толщины в 2 мм. Переносим на поверхность торта.

Украшаем оставшимся кремом и ягодами.

Вот такой замечательный торт Фрезье с клубникой получился, он легкий и воздушный, приятно-прохладный, с ягодной кислинкой и ароматным марципаном. Приятного чаепития!

Ганаш на белом шоколаде и сливках

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 200 г
• Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
• Сливочное масло — 10-15 г

Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).

Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.

Затем размешайте массу до однородности и добавьте сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).

Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.

Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.

Как и из чего приготовить крем — разные варианты

Крем — эта одна из главных составляющих любого торта, поэтому стоит продумать его заранее. Ниже будут представлены самые популярные варианты начинок для вафельных коржей. Каждый из рецептов простой в приготовлении, поэтому справятся даже новички.

Заварной крем

Классический заварной крем подойдёт для любого торта. Хозяйки отмечают простоту и лёгкость в приготовлении. Начинка получается не только нежной, но и вкусной. Для приготовления крема к вафельным коржам понадобится:

• 500 миллилитров молока;
• 125 грамм сахара;
• 4 столовых ложки муки;
• 2 яйца;
• 120 грамм сливочного масла;
• 1 пакетик ванильного сахара.

Кастрюльку с молоком ставят разогреваться на плиту. Параллельно смешивают яйца, сахар, муку и ванилин. Добавляют смесь в кастрюлю после закипания молока и продолжают мешать до однородности. Как только появятся первые пузырьки, снимают кастрюлю с огня, чтобы избежать пригорания смеси. В заготовку после остывания добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают. Используют крем по назначению, чтобы промазать коржи.

Творожно-ягодный

Творожный крем станет отличным дополнением к вафельным коржам, а использование ягод сделает десерт не только ярче, но и богаче по вкусовым ощущениям. В зимний период времени можно использовать замороженные фрукты, а летний — сезонные.

Перед приготовлением творожно-ягодной начинки потребуется запастись всеми необходимыми ингредиентами:

• 180 грамм сливочного масла;
• 150 грамм сахарной пудры;
• 360 грамм творога;
• ванильный сахар;
• ягоды по вкусу.

Творог измельчается через сито или при использовании ручного блендера. Масло с сахаром взбивается миксером до образования пышности. Эти два компонента совмещают и добавляют ягоды с ванилином. Повторяют перемешивание. Перед тем как намазать крем на коржи, дают ему настояться в течение часа в холодильнике.

Сметанный

Сметанный крем пользуется популярностью за счёт своей нежности и воздушности. Консистенция отлично пропитывает вафельные коржи и даёт десерту небольшой объём. Для приготовления понадобится:

• 500 грамм сметаны (лучше брать пожирнее);
• 200 грамм сахарной пудры;
• ванилин или ванильный экстракт (по желанию).

Сметана с сахарной пудрой помещается в металлическую ёмкость и взбивается с помощью миксера на протяжении 3-4 минут до загустения массы. После приготовления потребуется убрать крем в холодильник на 30-40 минут. Как только начинка настоится, можно использовать сметанный крем для сборки вафельного торта.

Кофейный крем

Изысканный и необычный кофейный крем точно оценят любители данного напитка. Несмотря на простоту приготовления, начинка пользуется большой популярностью за счёт своего неповторимого вкуса. Чтобы приготовить кофейный крем, необходимо:

• 150 миллиграмм сливок (жирность от 15%);
• 150 грамм сахара;
• 150 грамм сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 25 грамм кофе.

К сливкам в кастрюле добавляется кофе, можно использовать как растворимый, так и перемолотый зерновой. После закипания смеси, убирают ёмкость с огня. Яйцо вместе с сахаром взбивается миксером. К полученной массе добавляются сливки с кофе, процеженные через сито. Повторно доводится смесь до закипания и оставляется до полного остывания. В уже холодную массу добавляется пышно взбитое сливочное масло. Крем готов.

Сливочный

Крем из сливок отличается своей пышностью и питательность. Для приготовления понадобится:

• 400 миллилитров сливок жирностью 35;
• 3 столовые ложки сахара.

Два ингредиента перемешиваются между собой и взбиваются с помощью миксера до образования пышной массы. Смазать кремом можно как коржи, так и боковины.

Крем из сгущенки

Крем из сгущенки считается самым подходящим под готовые вафельные коржи. Преимущества начинки в том, что она не будет размягчать коржи, а, наоборот, плотно скрепит их. Чтобы выполнить всё в точности по рецепту, понадобится:

• 250 грамм сливочного масла;
• банка сгущёнки;
• 1/2 пакетика ванильный сахар.

Масло предварительно размягчается для получения однородной консистенции, а затем взбивается вместе с ванильным сахаром до пышности. Постепенно добавляют варёную сгущёнку, пока масса не загустеет.

Рецепт на молоке

Шоколадный ганаш для начинки тортов и брауни может быть приготовлен на молоке вместо сливок. В таком составе он также становится густым при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. В зависимости от использования, его консистенцию можно отрегулировать дополнительным количеством молока.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш на молоке, потребуется:

• 114 г темного шоколада;
• 4 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 77 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

Для этого рецепта понадобится пароварка. При ее отсутствии можно воспользоваться кастрюлей с водой и другой емкостью меньшего размера, желательно металлической, которую можно поместить на поверхности кастрюли.

Процесс приготовления ганаша осуществляется так:

1. Необходимо разрезать дольки шоколада на более мелкие кусочки и положить в жаростойкую глубокую стеклянную емкость. Можно также подготовить шоколадную стружку при помощи овощной терки.
2. Чтобы использовать водяную баню, требуется поставить большую кастрюлю на газовую или электрическую плиту и вскипятить в ней воду.
3. Поверх кастрюли следует поставить жаростойкую миску, добавить в нее молоко и масло, варить 2-3 мин., периодически помешивая, на умеренном огне, пока масло полностью не растает.
4. Затем нужно увеличить огонь до средне-сильного и дайте смеси нагреваться еще 2 мин., пока на ее поверхности по краям не начнут появляться крошечные пузырьки. Необходимо сразу же снять миску с водяной бани, не позволяя жидкости кипеть (иначе она пригорит).
5. Горячую смесь требуется вылить в емкость с измельченным шоколадом и оставить на 5 мин., затем тщательно перемешивать, пока не получится однородная масса глянцевой текстуры. После этого ганаш готов к использованию в качестве крема или наполнителя для различных десертов.

Ганаш из белого шоколада

• белый шоколад — 0,6 кг;
• жирные сливки — 0,2 л;
• пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) — согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

• Измельчите шоколад.
• Сливки подогрейте на водяной бане.
• В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
• Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

• 280 г сахарной пудры
• 130 г сливки 33%
• 200 г сливочное масло
• 3 г соли

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

• 80 г яичных желтков
• 130 г сахара
• 60 мл воды
• 110 г сливочного масла
• 40 г пасты фисташек

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

• 50 мл сливок 33% жирности
• 100 г малинового пюре
• 200 г белого шоколада

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

• 200 г маскарпоне
• 50 г сахара
• 70 г пюре ягод или фруктов

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

• 70 г лимонного сока
• 2 яичных желтка
• Цедра одного лимона
• 50 г сахара
• 45 г сливочного масла
• 0,5 ложки желатина

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

• 1 ст. ложка пюре тыквы
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сливок 33% жирности
• 130 г сахарной пудры
• Корица – по вкусу
• Щепотка соли

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

Шоколадный ганаш с медом

Натуральный пчелиный мед позволяет сделать ганаш необыкновенно ароматным и нежным. Подойдет он и для торта, и для пирожных. Сахар добавлять не потребуется, нужно взять сладкую плитку шоколада. Также берется: 45 г жидкого меда, 70 мл жирных сливок (более 30%), 40 г сливочного масла.

1. Пчелиный мед со сливками перемешиваются и отправляются в кастрюле на водяную баню.
2. Когда масса нагреется, в нее добавляются ломтики шоколада.
3. Крем топится на водяной бане до тех пор, пока не станет однородным.
4. Размягченное масло вводится в смесь после того, как она слегка остынет.
5. После тщательного взбивания крема можно покрывать им торт.

Шоколадный ганаш с ромом

• горький шоколад — 0,25 кг;
• сливки — 0,25 л;
• ром — 20 мл.

Способ приготовления:

• Шоколад настругайте ножом.
• Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
• Соедините сливки с измельченным шоколадом.
• Через несколько минут взбейте все венчиком.
• Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.