Классический бисквит

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:

• яйца
• сахар
• мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
• иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
• в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

• взбивать целые яйца с сахаром
• взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

• Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
• Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
• Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
• Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

• Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
• В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
• Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
• Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

• Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
• За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
• Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
• Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

• Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
• Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
• Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

• По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
• Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
• Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
• Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

• Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
• Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
• По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Приготовление:

Яйца разделить на белки и желтки. К белкам добавить щепотку соли и взбивать до появления пены. Емкость и венчики обязательно должны быть чистыми и обезжиренными, а в белки не должен попасть желток, даже капелька желтка или жира не даст белкам хорошо взбиться.

Когда появилась пена, начинаем постепенно вводить весь сахар, постоянно взбивая белки. Взбиваем 10-15 минут до крепких пиков. Белковая масса должна очень хорошо держать форму, если перевернуть емкость верх дном, то белки все равно останутся на своем месте.

Теперь по одному вводим желтки, продолжая взбивать. Весь процесс займет 3-4 минуты.

В получившуюся массу просеиваем в 3-4 подхода всю муку, аккуратно ее вмешиваем лопаткой движениями снизу-вверх. Обязательно перемешивайте лопаткой, так как если воспользоваться миксером на этапе введения муки, то масса сильно осядет, и бисквит не будет таким пышным. Чем меньше мы массу мешаем, тем пышнее будет бисквит. Именно эти маленькие пузырьки взбитых белков и поднимут в итоге тесто, поэтому бережем их как зеницу ока J Перемешиваем до того момента, когда уже вся мука вошла в тесто.

Форму для выпекания подготовьте заранее, дно можно застелить пергаментом, стенки не нужно ничем смазывать и выстилать. Считается, что бисквит при выпечке хватается за стенки формы и таким образом поднимается лучше, а если их смазать или выстелить пергаментом, то тесто будет с них просто соскальзывать. Тесто перекладываем в форму, 3 раза стукнем формой об стол, чтобы внутри не было пустот и провернем ее по кругу тоже 3 раза, таким образом уровень теста по центру будет чуть ниже, а ближе к стенкам – выше. Поэтому бисквит будет подниматься более равномерно.

Выпекаем в заранее прогретой до 160 градусов духовке 40-50 минут. Первые 40 минут духовку не открываем совсем, иначе бисквит может опасть. Готовность можно проверить деревянной шпажкой или просо нажать на бисквит, он должен слегка пружинить. Готовому бисквиту даем минут 5 остыть в форме, потом достаем его из формы и остужаем на решетке.

Когда бисквит полностью остынет, его нужно завернуть в пищевую пленку и оставить 8-10 часов, чтобы бисквит полностью созрел и не крошился при нарезании на коржи.

Секреты кондитера: как приготовить сочный бисквит

Бисквит является одним из самых популярных и универсальных кондитерских изделий. Ведь на его основе можно приготовить огромное количество вкуснейших десертов. Но чтобы он всегда получался пышным, мягким и сочным, нужно знать несколько секретов. И я с удовольствием поделюсь ими.

Просеиваем все сухие ингредиенты

Муку, разрыхлитель, соду, крахмал, какао и другие сухие продукты нужно обязательно просеивать перед тем, как добавить в тесто. Это поможет избежать комочков и равномерно распределить ингредиенты по всему изделию. 

Тщательно выбираем растительное масло

Для приготовления бисквита подходит любое рафинированное растительное масло. Главное, чтобы оно было высокого качества и без запаха. Ведь растительное масло должно придать бисквиту сочности, мягкости, нежности и не повлиять на его вкус. 

Правильно соединяем ингредиенты

Как правило, для приготовления влажного бисквита сухие и жидкие ингредиенты смешиваются в отдельных емкостях, а затем соединяются

Очень важно добавлять сухую смесь небольшими порциями и каждый раз хорошо перемешивать массу до однородности

Завариваем тесто

Кипяток или горячее молоко, которые добавлены на последних этапах приготовления теста, делают бисквит однородным, сочным и пышным. Эти ингредиенты помогают сохранить достаточное количество влаги в тесте и сохранить его воздушную структуру.

Хорошо остужаем бисквит

После выпекания очень важно правильно остудить кондитерское изделие. Первые 10-15 минут бисквит должен постоять в форме

Затем следует его достать и поставить на решетку до полного остывания. 

Остывший бисквит рекомендую обернуть в пищевую пленку и поставить на 4-5 часов в холодильник, чтобы в нем равномерно распределилась влага. 

Следуйте этим советам, готовьте всегда с любовью и все у вас получится!

Секреты приготовления

Далеко не у каждой хозяйки получается справиться с бисквитным тестом с первого раза. Это не удивительно, ведь набить руку для выпечки данного произведения искусства можно только путем проб и ошибок, ведь этот вид теста довольно привередливый и требует тщательно исполнения рецепта и соблюдения пропорций. Сделать идеальный бисквит можно быстрее, если воспользоваться советами профессионалов:

• Если классическое шоколадное тесто надоело и хочется привнести новые нотки в бисквитный торт, то самое время заменить некоторые ингредиенты. Муку частично заменяют крахмалом, а также добавляют в тесто молотые орехи и подсушенную крошку бисквита. Такое шоколадное тесто в ресторане называют женуаз.
• Чтобы бисквит был пышным и не опал, выпекать тесто нужно при закрытой дверце духового шкафа. Лишь в конце, когда пробуют выпечку на готовность, дверцу можно приоткрывать.
• Когда шоколадный бисквит используется как основа для торта, он должен простоять ночь. В этом случае пропитка не сделает коржи тяжелыми, и торт останется сочным.
• Если дома не оказалось какао или его не хватает для приготовления выпечки, то можно заменить порошок на Несквик. Учтите, что Несквик является готовым продуктом, в него уже входит определенное количество сахара, поэтому сладость можно сократить.

Классический рецепт

Для тех, кто только учится печь бисквиты, можно посоветовать классический рецепт шоколадной основы для торта. По нему выпечка получается практически всегда, если не допущены грубые ошибки. При этом для теста требуется минимум ингредиентов:

• 100 г муки;
• 150 г сахара;
• 60 г какао-порошка;
• 4 куриных яйца;
• корица молотая lля вкуса.

Бисквит с какао получается очень вкусным и по-настоящему шоколадным

Для приготовления классического шоколадного бисквита необходимо отделить желтки от белков и добавить к желткам третью часть сахара, заявленного в рецепте. Взбить желтки до пены сложно, но в результате должна получиться посветлевшая пышная масса с характерным желтоватым оттенком. В белки кладут оставшийся сахар и взбивают до пышной плотной пены.

В желтковую массу просеивают муку и какао, добавляют третью часть белковой массы и аккуратно смешивают ингредиенты, бережно поддевая тесто ложечкой. В однородную смесь кладут остатки белков, добавляю корицу и перемешивают. Получившееся тесто выкладывается в форму для выпекания, которую предварительно устилают пергаментом. Бисквит выпекается сорок минут при температуре 180 градусов.

На готовность проверяют традиционно, сухой палочкой или зубочисткой. Когда тесто готово, его аккуратно отделяют от краев формы ножом и вкладывают и формы на тарелку. Лучше, если выпечка полежит около суток (или хотя бы ночь) – так коржи не будут крошиться и разваливаться.

Шоколадный влажный бисквит

Влажный шоколадный бисквит — идеальная основа для тортов, пирогов, пирожных и других десертов. Ведь он обладает изысканным ароматом и непревзойденным вкусом. Такой бисквит прекрасно сочетается с любыми кремами: сливочным, заварным, творожным, масляным, белковым.

Именно поэтому я создал отдельную подборку «Влажный шоколадный бисквит»‎, которая понравится как новичкам, так и опытным хозяйкам. В ней собраны самые лучшие рецепты приготовления сочного, нежного и очень вкусного шоколадного бисквита. Выбирайте любой из них и создавайте на своей кухне настоящие кондитерские шедевры.

Бисквит на кефире

В случае если дома не оказалось яиц, но приготовить шоколадный бисквит очень хочется, то можно воспользоваться рецептом, который исключает из рецепта яйца, но добавляет кефир. При наличии кисломолочного продукта проблем с приготовлением шоколадного бисквита не будет.

Испечь бисквит без яиц с минимумом ингредиентов очень просто, для этого понадобится всего три ингредиента – мука, сахар порошок какао, сода и кефир. Каждого составляющего берут в равных количествах – по одному стакану, и только лишь какао нужно 2 ст. л. и соды половинка чайной.

Для приготовления бисквита кефир выливают в пластиковую емкость и добавляют туда сахар. Взбитый миксером кефир с сахаром становится похожим на пышную массу. Сюда же добавляем просеянную муку, какао и тщательно перемешиваем массу. Тесто должно быть однородным, чтобы в нем не образовывалось комочков.

Жидкую массу переливаем в форму, заранее разогретую в духовке и смазанную маслом. Время выпечки бисквита на кефире тридцать минут, температура – 200 градусов. Корж на кефире получается очень пышный и пористый. Бисквит необходимо остудить, после чего его можно разрезать на коржи применять для пропитывания помадками и кремами, создавая вкуснейшие торты.

Десерт «Благородный мрамор»

Мраморный бисквит из яиц, сахара и муки выпекается очень просто. А выглядит очень красиво не только как самостоятельное блюдо, но и как заготовка для весьма изысканного торта.

Ингредиенты

• Куриные яйца крупные (желательно домашние) – 5 шт.
• Сахарный песок или сахарная пудра – 1 стакан
• Мука пшеничная высшего сорта – 1 стакан
• Какао-порошок – 3 ст. л.

Это самый простой рецепт, основанный на классическом. Правильное взбивание яиц гарантирует, что десерт будет высокий и пышный.

Приготовление

1. Белки взбиваем миксером до тугой пены. Затем добавляем сахар и продолжаем взбивать в том же ритме. Пена должна быть очень пышной и стойкой – это гарантия, что бисквит получится высоким.
2. Желтки вводим в белки по одному и перемешиваем ложкой или лопаткой, желательно двигаться в одну сторону, чтобы не провоцировать оседание пены.
3. Затем также по одной ложке вводим просеянную через сито муку и перемешиваем снизу вверх, чтобы она не оседала на дно. Консистенция получится, как густая сметана.

1. Разделяем полученную массу на две части, одна – чуть больше.
2. В меньшую часть всыпаем какао-порошок и перемешиваем до однородности.
3. Чашу в мультиварке смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Затем начинаем выкладывать бисквитные массы поочередно, начиная с середины.

1. Начинаем создавать мраморный рисунок на тесте. Тонкой палочкой – шпажкой, длинной зубочисткой или подобным предметом, делаем движения от центра к краю емкости. Погружать нужно до самого дня. Не переусердствуйте. Для создания мраморного рисунка достаточно нескольких штрихов. Иначе вы рискуете превратить мрамор в практически однородный слой.

1. Устанавливаем режим «Выпечка» на 50 минут. Это усредненное значение. Оно зависит от мощности мультиварки и температуры приготовления в конкретной модели.
2. Выпекать при закрытой крышке и ни в коем случае ее не открывать до звукового сигнала. Иначе мраморный бисквит осядет и получится мраморный блин, вместо высокого и пышного десерта.
3. Как только время вышло – крышку откройте, но не спешите извлекать готовую выпечку. Пусть постоит минут 15-20. Мраморный бисквит очень нежный и в горячем состоянии может деформироваться.

Украсить такой мраморный торт можно миндальными чипсами или ореховой крошкой. Сверху полить шоколадной помадкой или присыпать сахарной пудрой.

Рецепт 7: бисквит на кефире без яиц

Наверняка многие считают, что приготовить бисквит без яиц невозможно, ведь основу бисквитного теста составляют растертые с сахаром желтки и взбитые в крепкую пену яичные белки, аккуратно смешанные с небольшим количеством муки. Действительно, классический рецепт бисквита, по сути, выглядит примерно так. Но если отойти от классики и кардинально изменить состав, можно приготовить изумительную основу для домашнего торта. Бисквит на кефире с добавлением растительного масла получается нежным и воздушным — отличная замена традиционному варианту. При этом тесто готовится очень легко и быстро — вам даже миксер не понадобится! Все ингредиенты просто смешиваются и выпекаются в духовке. Всего через 30-35 минут вы уже можете ставить чайник и пробовать вкуснейшие бисквит без яиц.

• кефир (любой жирности) — 250 мл;
• мука пшеничная (высший сорт) — 2 стак. (около 320 г);
• сахар-песок — 1 стак.;
• разрыхлитель — 10 г;
• ванилин или ванильный сахар — 1 пакетик;
• подсолнечное масло без запаха — 7 ст. л.

Кефир вылить в кастрюлю и подогреть на небольшом огне. Также можно использовать микроволновку для подогрева кефира, перелив его в специальную посуду

Важно не доводить кефир до кипения — в таком случае он расслоится на творог и сыворотку

Нагретый кефир перелить в большую глубокую миску.

Добавить разрыхлитель. Вместо разрыхлителя можно использовать обычную пищевую соду в количестве 1 ч. л. Гасить соду при этом не требуется — нужная реакция произойдет за счет кислоты, содержащейся в кефире.

Перемешать содержимое миски. Кефир начнет реагировать на щелочь — он станет пениться и увеличится в объеме.

Добавить в миску сахарный песок и ванилин, перемешать до растворения крупинок.

Вылить в будущее тесто масло. По желанию растительное масло можно заменить таким же количеством сливочного. Перемешать.

Просеять муку в отдельную посуду. Это действие обязательно, поскольку в процессе просеивания мука дополнительно насыщается кислородом, что делает бисквит еще более воздушным и высоким.

Небольшими порциями ввести муку в тесто, перемешать.

Готовое тесто получится гладким, слегка маслянистым, более густым и плотным, чем классическое бисквитное.

Подготовить форму для выпечки бисквита: дно выстелить пекарской бумагой, бока смазать маслом и присыпать мукой или толченым сухарями. Вылить тесто в форму и разровнять верх. Выпекать бисквит в разогретой до 280 градусов духовке в течение 30-35 минут. Готовность проверить деревянной палочкой, проколов выпечку по центру.

Готовый бисквит вынуть из формы и остудить на решетке. Из него можно приготовить вкусный торт или просто посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции и подавать к чаю.

Пышный бисквит для торта (классический рецепт в домашних условиях)

Этот вариант я готовлю ни первый раз, в этом рецепте я точно уверена, он ни разу не подводил, следуйте инструкции, и у вас все получится

Самое важное, взять крупные яйца, и все продукты взвесить на весах

Его можно смазывать кремом, я разрезала на 2 части, можно на 3. Приготовила крем из масла и сгущенного молока, верх украшаем чем угодно( шоколадом, какао, или ягодами) у меня клубника, я еще и внутрь торта поместила клубнику.

Также, коржи можно пропитать сладким сиропом, компотом, соком, так он будет сочнее, в этом варианте я не пропитываю.

Ингредиенты:

• 5 яиц
• 180 грамм сахара
• 125 грамм муки
• щепотка соли

Яйца нужно брать крупные отборные, или высшей категории. Отделяю желтки от белков, белки отдельно, желтки отдельно, но особо следим за тем, чтобы желток не попал в белок, ни одного грамм, иначе белки не поднимутся при взбивании.

Подготовила остальные ингредиенты, все взвесила кухонными весами. В миску вливаю белки и добавляю щепотку соли. Взбиваем миксером, масса начинает пенится, буквально через минутку, начинаю вводить по столовой ложке сахара в белки.

Каждые 30 секунд я добавлю по ложке сахара, и так, пока весь сахар не будет использован. Получается пышная и густая масса, теперь, вводим по 1 желтку. Вводим желток и взбиваем, около 20 секунд, затем второй, третий, четвертый, и пятый.

Миксер убираю, чтобы не осадить им массу, ввожу муку, не всю сразу, а понемногу, и перемешиваю. Лучше это делать силиконовой лопаточкой.

Бока формы я смазала растительным маслом (можно сливочным), дно застилаем пергаментной бумагой. Выливаем тесто в форму. Форма у меня разъемная, 21 см. в диаметре.

Немного прокрутила форму, чтобы тесто не выпирало вверх горкой, при выпечке, и равномерно распределилось по всей поверхности.

Духовку разогрела заранее, я включаю ее на 180 градусов, отправляю на 40 минут. Проверяем готовность зубочисткой, или сухой деревянной палочкой. Если палочка влажная, и на ней остатки теста, значит внутри он сырой, если сухая, все готово.

Затем берем полотенце или кухонные прихватки, переворачиваем форму, и подбрасываем вниз на стол поместите полотенце или доску разделочную, не волнуйтесь, ничего не вывалится, очень важно, подбросить

Как видите, на фото, вмятины от решетки. Остывает у меня часов 5-6, затем я вынимаю из формы, и помещаю на тарелочку, этот вариант еще называют польский брошенный бисквит.

Но я так привыкла к этому рецепту, всегда получается пышный и вкусный, воздушный, и продукты простые, вы сами видели состав.

Разрезаю тогда, когда полностью остынет, на 2-3 коржа, можно смазывать кремом, вареньем, чем угодно, присыпать тертым шоколадом, поливать глазурью. Это домашний бомбезный торт, высокий и пышный. Кто любит домашнюю выпечку, обязательно попробуйте.

Я когда первый раз приготовила по этому рецепту, больше не захотела никакие другие рецепты пробовать, хотя до этого, пробовала разные.