Кондитерские насадки
Здесь же надо рассказать и о насадках. Выбрать их новичку вообще очень сложно, особенно по интернету. Выглядят они все загадочно, что с их применением получится, так сходу и не угадаешь, размер тоже мало о чём говорит, картинки в интернете немного проясняют картину, но не во всех случаях. Про насадки надо делать отдельный пост, я считаю! Но скажу, что для начала вы не ошибётесь, если купите «Открытую звезду» 1M Wilton (или аналогичную другой фирмы), круглую трубочку диаметром выходного отверстия около 1 см и маленькую трубочку, которой можно делать надписи или рисовать на пряниках (2-3 мм). Удобно иметь несколько штук насадок одного вида: может одновременно понадобиться крем или айсинг разного цвета. На фото — насадки «Закрытая звезда» разного размера (тоже хорошие, ими можно делать бордюры, отсаживать безе, украшать капкейки) и как раз-таки трубочки.
Домашний кондитер: инвентарь
Скажу сразу: этот пост для самых-самых новеньких! Для тех, кто, возможно, даже и не начал ничего печь, а только посматривает на красивые картинки тортов и мечтает научиться делать так же. А ещё для тех, кто на самом деле не хочет становиться домашним кондитером, но очень хочет готовить красивые и вкусные сладости для своих родных, любимых и друзей.
Год назад я и словосочетания такого не знала — домашний кондитер Наткнулась на торты в сети, понравились, захотелось сделать самой, попробовала, получилось неказисто, но получилось! Внешне кривенько, зато как вкусно! Мои одобрили. И… затянуло! Но по-настоящему я завелась, когда увидела блог Алеси. Там было всё — и чудесные, вкусные, беспроигрышные рецепты, и очень приятная, тёплая, спокойная атмосфера, и просто нереальные фотографии! Идеальные кусочки, ровные разрезы, сочные цвета, грамотная композиция… И всё такое истинно девочковое! Это замечательный блог, и если вы ещё о нём не знаете, непременно загляните: уверяю, вам понравится, даже если не будете готовить, алесин журнал можно просто листать, смотреть и наслаждаться!
Так вот. Я к тому, что ничего раньше не пекла — не считая бисквитов, больше похожих на подгоревшие омлеты, которые мы в детстве готовили с сестрой, а потом по-тихому прятали от родителей в мусоропроводе
Не пекла, поэтому и приспособлений для этого у меня никогда не водилось, и первые свои «взрослые» бисквиты я делала в… сковородках, застеленных — внимание! — рукавом для запекания! (о, как не хватает смайлов!:)) Бисквиты, кстати, получались и были очень вкусными, но сам факт! Миксера тоже не было, зато был простенький блендер с венчиком, вот им я и взбивала, пока он не кокнулся. Желейные торты собирала в тех же сковородках, сделав бортик из плотной плёнки
В общем, как говорится, «вижу цель — не вижу препятствий»!:)
Впрочем, я очень быстро поняла, что так нельзя:) И медленно, но верно, начала прикупать инструменты. Медленно — потому что все эти кондитерские штуки на самом деле недёшевы, как и домашние торты, как и вся индустрия в целом. Те, кто хочет стать популярным сегодня домашним кондитером, должны это осознавать. Хорошо бы, ещё и клиенты осознавали, ведь «торт в магазине можно купить за 300 рублей!», но это — тема для отдельной беседы:) Конечно, финансовые возможности у всех разные, я же имею в виду семьи со средним достатком.
И этим самым семьям, как правило, не слишком-то хочется тратить деньги попусту, как может получиться, если совершать необдуманные покупки, приобретая то, без чего на первых порах вполне можно обойтись. А ведь для фанатично настроенного человека в кондитерских магазинах всё такое красивое, интересное, манящее! И всё — надо! Итак, чтобы вы, будущие домашние кондитеры и любители сладостей, не тратились на ненужное, я и пишу этот пост.
Чем заменить?
Вместо ацетатной мембраны можно применять бумагу для выпекания, имеющую силиконовое напыление. Она прекрасно держит форму, поэтому подходит для создания муссовых десертов.
Концы бумаги соединяют скотчем или скрепкой, получая таким способом удобную форму для заливки мусса.
Такой материал не требует смазывания жиром, поскольку его поверхность и так маслянистая. Естественно, пергамент лишён жёсткости бордюрной плёнки, поэтому работать с ним нужно аккуратно, иначе можно испортить облик выпечки.
Ещё одна возможная альтернатива ацетатной мембране – разъёмная форма либо кольцо. С их помощью можно делать торты на основе мусса и желе.
Пластиковые папки для бумаг в разрезанном виде также можно задействовать при создании формы выпечки
Но важно помнить, что они не предназначены для таких целей, перед применением их нужно тщательно промывать. Сразу после застывания изделия папку следует убрать
Не стоит забывать и о том, что на готовой выпечке при использовании подобного аксессуара могут оставаться заломы.
Формы для выпечки
Вот мои разъёмные формы.
Они антипригарные, пергамент я кладу только на дно, потому что, когда смазывала стенки, бисквиты получались с волнистыми боками и поднимались только в серединке. В общем, этих форм у меня не много, и честно говоря, больше мне покупать не хочется: лучше я прикуплю ещё несколько колец с регулируемым размером и аналогичные квадратные формы. Но это — мой случай, который не может быть универсальным. Попробуйте разные варианты, в любом случае формы вам пригодятся.
А это — то самое кольцо. «Моя прееелесть!»:)
Стыдно признаться, но у меня раньше и сита-то не было! Во хозяйка!:) Для домашнего кондитера сито — наипервейшая вещь! Муку всегда просеивают, чтобы коржи получались воздушными. Ну, и мелкие соринки на сите остаются. Через сито пропускают зеркальную глазурь, чтобы избавить её от возможных комочков нерастворившегося желатина, какао и пузырьков воздуха. Через сито можно протереть заварной крем или цитрусовый курд для большей гладкости и нежной структуры. Сито используют, когда делают фруктово-ягодные пюре… В общем, сито вам очень нужно и желательно — не одно. Они бывают разных размеров и с более мелкими или крупными отверстиями
Это важно! Лично я хочу ещё 100500 штук!:)
Кондитерские мешки
Для декорирования тортов и пирожных кремом, а также для создания аккуратной кремовой прослойки между коржами вам понадобятся кондитерские мешки. Они бывают полиэтиленовыми, силиконовыми, тканевыми… Я пробовала разные и на данный момент решила, что мне удобнее полиэтилен. Они одноразовые и стоят недорого, но, если очень нужно, их можно вымыть и хорошо просушить, чтобы использовать повторно. Так делали с пакетами в советские времена, кто помнит. Для здоровья окружающей среды самое то! Силиконовые отличные, плотные, легко моются и сушатся, практически вечные, но дорогие, а ведь одним мешком не обойдёшься, если нужно работать с кремом разных цветов и рецептуры, с разными насадками и т. д. А отрезав кончик под размер одной насадки, для другой этот мешок уже не подойдёт. Тканевых мешков я боюсь: где-то прочитала, что в них могут развиваться бактерии из-за микроскопических остатков крема! Так что этот вариант для меня табу. Выбирайте свой! Очень важен размер: для айсинга или надписей из шоколада подойдёт маленький пакет, 20-25 см, для крема нужны от 35 и больше.
Весы и термометры
Это супермастхэв и, наверное, их надо было называть в числе первых! Это очень важно! Не покупайте механические весы, они в любом случае будут давать погрешность и некоторые виды кондитерских изделий, такие капризные, например, как пирожное макарон, у вас не получатся. Механическими не взвесишь 3 г желатина, как бывает нужно для муссовых тортов
Ну и т. д. Берите электронные!
Термометров желательно два — игольчатый и для духовых шкафов. Первый поможет вам быстро и без лишних разочарований приготовить итальянскую меренгу и покрыть зеркальной глазурью торт, сделать крем на желтках, не перегрев их, и многое другое. Ну, а второй очень пригодится вам при выпечке: встроенные термометры часто врут. В моей духовке при отметке на встроенном термометре 125 по факту все 180. И так у многих! От неправильной температуры горят и плохо или неравномерно поднимаются бисквиты, про эклеры и макарон вообще можно забыть. Можно, конечно, вычислить опытным путём, но это долго, расточительно и вредно для нервов.
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Бордюрная лента
Классная вещь — бордюрная лента! Это плотная прозрачная плёнка, продаётся в рулонах. Я купила её, когда начала учиться делать муссовые торты, но она и для традиционных подходит. Ею прокладывают стенки формы, в которой собирают торт. Потом, когда торт настоится в холодильнике, очень удобно вынимать его из формы. Снимешь ленту — бока идеально ровные!
Не то чтобы это мастхэв для новичка, можно приспособиться и использовать плотный полиэтилен или канцелярские папки, но лентой быстро, удобно, ровно и голова не болит, чем её заменить. Правда, высота у неё небольшая, для высоких тортиков можно использовать как раз-таки подручные средства или…
Разъемная форма или кольцо
Второй вариант неплохой замены ацетатной пленочки — разъемная форма. Это касается создания заливных муссовых или желейных тортов.
Если состав торта позволяет, можно застелить пищевой пленкой лишь дно разъемной формы. Борта же слегка смазать растительным маслом для облегчения вынимания готового изделия.
Часто с легкостью отделяются муссовые тортики, в составе которых присутствует большой процент жира (обычно — сливочного масла или сливок).
Конечно, приходится ориентироваться на высоту разъемной формы — рассчитывать в зависимости от этого количество используемых продуктов. Или сразу рассматривать при покупке форму с более высокими бортами.
Наряду с разъемными формами в этом случае, могут использоваться и разъемные кольца. Сейчас в продаже имеется большой выбор таких колец с большой высотой бортов.
Расходники и разные важные мелочи
Вам постоянно нужны будут бумага для выпечки (бывает такая, к которой всё липнет — не экономьте!), пищевая плёнка, фольга, ножницы, прихватки, скалки, разделочные доски, куча мисок, чаш, ёмкостей, кастрюлек, сотейников и ковшиков! Может понадобиться мясорубка и кофемолка (мельничка). Ступка и пестик. Нож для пиццы. Шпажки для шашлыка, зубочистки и коктейльные трубочки. Короче, в хозяйственные (и не только) магазины заходите теперь с опаской, минимумом времени в запасе и денег в кошельке:) Иначе рискуете всё это там и оставить:)
Очень удобно пользоваться бумажными полотенцами. На обычных, несмотря на то, что они только после стирки и глажки, остаются пылинки, микроскопические соринки, ворсинки и прочая ерундистика, которая будет оставаться на посуде и неизбежно попадать в вашу выпечку. С бумажными полотенцами риск этого сводится к минимуму.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Силиконовые лопатки
Ещё один суперпомощник, роль которого трудно переоценить. Ею удобно собирать крем, тесто и пр. со стенок посуды, получается очень экономно. Удобно соединять друг с другом компоненты бисквитного теста. Удобно помешивать заварной крем, так, чтобы он не пригорал ко дну и стенкам кастрюльки. В общем, отличная вещь!
Конечно, существует ещё огромное количество специальных инструментов для кондитеров: для работы с мастикой, с кремом, с шоколадом… Для мастики это скалки, текстурные маты, стеки, молды, вайнеры, приспособления для изготовления цветов, плунжеры и выемки и др., для крема — насадки, гвоздики, ножницы и пр., для муссовых тортов — многообразие красивых и необычных силиконовых форм и краскопульты. Ну, и т. д. Опытные кондитеры используют также аэрографы, горелки и ещё целую кучу разных инструментов. Такое необычайно увлекательное дело, здесь всегда есть куда расти!
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Для чего нужна ацетатная плёнка для торта
Ацетатная плёнка/ацетатная лента/бордюрная лента – всё это обозначает одно и то же – полотно из прозрачного, гибкого пластика, которое широко применяется в кондитерской индустрии.
Основные области применения ацетатной ленты:
Создание аккуратных муссовых десертов
Если вы готовите муссовые торты или пирожные в металлических, а не в силиконовых формах, то без ацетатной плёнки вам не обойтись. Чтобы на выходе получилось аккуратное изделие, которое можно с лёгкостью извлечь, перед заливкой мусса необходимо проложить борта формы ацетатной плёнкой. Только так десерты получатся ровными и их можно будет покрыть глазурью или велюром. Если пренебречь этим моментом, то вы рискуете повредить поверхность изделия и испортить его внешний вид.
Создание бисквитных тортов с муссовыми начинками
Бордюрная лента также применяется при приготовлении бисквитных тортов, особенно, если начинкой является не крем, а мусс. Чтобы аккуратно извлечь торт из кольца, следует проложить края формы ацетатной плёнкой.
Увеличение высоты кондитерского кольца
В последнее время в моду вошли высокие торты небольшого диаметра. Поэтому вместо того, чтобы приобретать новые высокие кольца для приготовления таких тортов, можно просто нарастить высоту формы с помощью ацетатной ленты.
Предотвращение окисления ягодных/фруктовых начинок
Вы наверняка замечали странный металлический привкус крема или ягодных начинок, который появляется после извлечения десерта из формы. Как правило, это случается, когда десерт был собран без использования бордюрной ленты. Это происходит потому, что фруктовые или ягодные соки при соприкосновении с металлом вступают с ним в реакцию и окисляются. Конечно, это отрицательно сказывается на вкусе ваших десертов. Поэтому при создании десертов с фруктами или ягодами использование ацетатной плёнки обязательно.
Предотвращение заветривания кондитерских изделий
Обращали ли вы внимание на то, что в кондитерских порционные десерты хранятся на витринах обёрнутые в ацетатную плёнку? Всё это делается для того, чтобы десерт не заветривался и не покрывался сухой корочкой. Так что если при приготовлении муссовых тортов вы не покрываете их глазурью или велюром, то имеет смысл обернуть их бордюрной лентой, чтобы доставить десерт заказчику в самом лучшем виде. Создание шоколадного декора
Создание шоколадного декора
Многие виды шоколадного декора создаются именно с помощью ацетатной ленты. Дело в том, что она очень гибкая и легко отходит от изделий из шоколада. Для создания шоколадных фигур достаточно вылить затемперированный шоколад на бордюрную ленту, придать ему нужную форму, дать застыть и с лёгкостью извлечь ацетатную ленту. Стильный шоколадный декор готов!
…ацетатную плёнку
Профессионалы называют её guitar (гитара), по мне, весьма загадочно. И используют её, как правило, для работы с шоколадом. Я тоже периодически пытаюсь (так, мне снова нужны смайлы:)), но т. к. шоколад идёт у меня так себе, а плёнка скучает, я нашла ей другое применение: увеличиваю высоту бортиков кольца, когда собираю высокие бисквитные торты, и, вырезав из неё круги подходящего диаметра, кладу их под кольцо при сборке муссовых тортов. Она даёт идеально ровную поверхность! Тоже, наверное, не совсем для новичка информация, но пусть будет! Вот так выглядят листы ацетатной плёнки (в магазинах может встречаться также под названием «Плёнка ПВХ»).
Лопатки, спатулы, скребки, шпатели…
Вот сколько названий у приспособлений для выравнивания тортов! Они бывают пластиковыми и металлическими. У меня есть большой пластиковый скребок (шпатель? везде по-разному называют эти штуки!), в посте про морковный торт я его показывала, очень удобный! А большой металлической лопаткой хорошо переносить торт на подложку. Лопатками поменьше наносят крем на торт перед выравниванием, делают подтёки, снимают излишки глазури… Есть ещё мастихины и их назначение точно такое же, как и мастихинов для художников (по сути, это один и тот же инструмент!) — нанесение мазков крема, хаотично или с целью создать рисунок.
