Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену

Хранение

Домохозяйки задумываются вопросом о том, где и как правильно хранить взбитые белки. Потребность в этом возникает, если пены получилось слишком много, ее некуда больше применить, а выливать жалко. Или если же хозяйка в ближайшее время желает создать подобное блюдо, и у нее нет желания готовить пенку заново. Но, к сожалению, ни в холодильной, ни в морозильной камере эта консистенция хранению не подлежит.

Связано это с тем, что уже через несколько часов после приготовления пузырьки начнут лопаться, при этом белки оседать и возвращаться к исходной форме. Для создания нужной консистенции их потребуется взбивать заново. Но если белки будут храниться в холодильнике несколько дней, то взбить их повторно станет сложно.

Добиться идеальной формы и плотной консистенции – целое искусство. И не у каждой домохозяйки, которая работает с белками впервые получается это сделать. Опытные кондитеры рекомендуют добавить к общей массе несколько кристаллов лимонной кислоты, тогда она будет держаться заметно дольше. Особенно это потребуется для создания пенки, которая в дальнейшем будет применяться в качестве украшения для кондитерского изделия.

Чтобы усилить вкус заготовки для создания кулинарного изыска, следует ее слегка подсластить, но не переслащивать. Далее, продолжать вымешивать жидкость до тех пор, пока этот сладкий продукт полностью не растворится. На этом этапе могут возникнуть проблемы, так как бывает, что взбитые белки уже достигли нужного состояния, а сахар все еще не растворился. Поэтому легче для этой цели применять сахарную пудру, она растворяется почти сразу же.

Процесс взбивания белков – простая задача. Но, в ходе ее выполнения не всегда удается добиться хорошего эффекта, не удается приготовить блюдо, чтобы этого не произошло, нужно подходить к этой работе ответственно, соблюдая каждый нюанс. Конечно же, важен опыт, который приходит со временем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Сахарный песок кулинары добавляют не только из-за вкусовых качеств, но и из-за способности вещества впитывать лишнюю воду. Песок очень быстро вбирает всю влагу из белков, поэтому пена получается густой и хорошо держит форму.

7 распространенных ошибок, из-за которых не получается белковая пена

Существует несколько распространенных ошибок, которые совершают начинающие кулинары при взбивании белков: качество и температура яиц, неаккуратное отделение белка от желтка, использование неподходящей посуды, неправильный порядок взбивания компонентов и их разная температура. Далее рассмотрим каждую из представленных ошибок более подробно.

Качество яиц

Если вы хотите получить воздушную и устойчивую пену, не стоит использовать «слишком» свежие яйца. Оптимальный возраст продукта для взбивания – 5 – 7 суток. Если возьмете яйца сразу из-под курицы, не сможете добиться нужной консистенции крема, он останется жидковатым.

При покупке советую проверить продукт на свежесть, для этого слегка потрясите яйцо. Если оно слишком легкое и/или издает булькающий звук, не рекомендую покупать его

Также обратите внимание на внешний вид – на нем не должно быть трещин и повреждений.

Температура белка

Если белки не взбиваются, возможно, вы использовали сильно охлажденный продукт. Холодный белок легче отделяется от желтка, но сложнее насыщается кислородом. Поэтому, если вы хотите получить идеальную пену, необходимо подготовить яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника или отделите белок от желтка, а затем оставьте массу для «остывания».

Неаккуратное отделение от желтка

Еще одна из причин того, почему не взбились белки до пиков, заключается в неаккуратном отделении от желтка. В процессе следите, чтобы ни одна капля этого компонента не попала в посуду для приготовления пены. Рекомендую производить эти действия над отдельной посудой, чтобы не испортить всю белковую массу. Старайтесь аккуратно разбивать скорлупу, чтобы не задеть желток. Если он будет целым, его гораздо легче переложить в другую миску.

Неподходящая или мокрая посуда

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе посуды для взбивания яиц с сахаром – это материал, из которого она изготовлена. Лучше отдать предпочтение стеклянной, медной, металлической или керамической емкости

Крайне не рекомендую взбивать белки в миске из пластика, поскольку этот материал хорошо впитывает жир и способен окрасить белок в сероватый оттенок.

Перед взбиванием нужно тщательно вымыть посуду и хорошо высушить ее. Если в емкости будет хоть одна капля воды, яйца не взобьются в пену. Желательно предварительно обезжирить миску, протерев ее салфеткой, смоченной в лимонном соке, водке или спиртовом растворе.

Также советую выбирать глубокую миску, поскольку при взбивании белок увеличивается в объеме в несколько раз. Немаловажна и форма посуды – лучше белки с сахаром смешивать в круглой таре, чтобы ингредиенты равномерно насыщались воздухом и не скапливались в углах.

Недостаточно мощный миксер

При приготовлении белковой пены нельзя использовать миксер на максимальной скорости, но и недостаточная мощность может стать проблемой. В крайнем случае, можете попробовать взбить яйца погружным блендером, используя узкую посуду. Но для этого понадобится значительно больше времени.

Неправильный порядок взбивания яиц

Для получения воздушной и стабильной пены необходимо строго соблюдать пропорции и порядок введения ингредиентов.

В первую очередь, нужно хорошо взбить белки, добавив небольшую щепотку соли, масса должна побелеть.
Затем постепенно засыпьте половину подготовленного сахара или сахарной пудры небольшими порциями, не выключая миксер.
Оставшийся песок взбейте с желтками и объедините обе смеси.
Если рецепт подразумевает использование дополнительных продуктов, используйте их на последнем этапе приготовления.

Разная температура ингредиентов

Равномерное распределение воздуха – залог пышной и устойчивой белковой пены. Чтобы добиться этого, необходимо использовать продукт одинаковой температуры (комнатной)

Это правило особенно важно при приготовлении белково-масляного крема. В таком случае сливочное масло, как и яйца, необходимо заранее достать из холодильной камеры и оставить на кухне на некоторое время.

Процесс взбивания

Стадии взбиванияВ рецептах часто указывают до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят.

Depositphotos

Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает. Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.

Температура яиц Вопреки мнению огромного количества хозяек о том, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты всё же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.

Разделение белка и желтка Осторожно отдели белки от желтков, чтобы даже капля желтка не попала в белок. Используй при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков.

Depositphotos

Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета. Стадия пены Начинай взбивать белки на минимальной скорости, постепенно ее повышая. Следи, чтобы насадки миксера всё время двигались по окружности миски.

Depositphotos

Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.

Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким. Мягкие пики На этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра, которая растворяется быстрее всего

Сахар важно добавлять постепенно, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся

Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.

Устойчивые пики С добавлением в белки сахара масса постепенно станет совсем плотной и очень устойчивой. Останови миксер и достань венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит, это они, устойчивые пики.

Depositphotos

Добавляем желток Кроме белка во многих рецептах нужен и желток. Его мы добавляем к уже взбитому белку. Начиная взбивать желток миксером, сразу добавь к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками.

Хранение

Лечебные свойства яичного белка

Особенности усвоения белка тоже разные, и яичный белок здесь выгодно отличается от других. Растительные белки тоже полезны – например, белки некоторых бобовых организм усваивает более чем на 70%; на 76% и более усваиваются белки разных видов рыб, однако белок яйца нашим организмом усваивается почти на 95%. В отношении холестерина яичные белки работают активнее, чем белки соевого сыра тофу, считающегося одним из лучших антихолестериновых продуктов питания.

Содержащийся в яичном белке протеин повышает в организме уровень «хорошего» холестерина, укрепляет сердечнососудистую систему и обладает бактериальной активностью.

Как взбить миксером

Лучшее оборудование для преобразования белка в пену – миксер. Во-первых, на этот процесс придется затратить минимальное количество усилий и времени. Во-вторых, с помощью специальных насадок станет легче добиться обильной и плотной гущи

Важное условие заключается в том, что насадки необходимо перед процессом обработки промыть и насухо протереть

Начинаем с небольшой скорости

По началу оборудование стоит перенастроить на минимальную скорость и обрабатывать пену в течение нескольких секунд. Как только пена начнет загустевать, можно постепенно прибавлять скорость. После того как пена начала загустевать, можно добавить в нее щепотку соли для того, чтобы она стала воздушной. Взбить белки в густую пену миксером получится только в том случае, если работать на средне-высоком обороте, доводить оборудование до максимальной скорости не нужно.

Добавляем кислоту

Если сливки начали пениться и постепенно приобретать более плотную структуру, то обработку миксером можно временно приостановить. Теперь, для того чтобы масса лучше пенилась, следует добавить к ней лимонную кислоту, в минимальном объеме – на кончике кухонного ножа. Нормальным явлением служит то, если пена перестала быть прозрачной, и на ней начали появляться пузырьки. После этого нужно продолжать взбивать консистенцию миксером на средних оборотах.

Мягкие пики взбитых белков

Во время взбивание белковая масса пребывает в двух стадиях состояния – в мягких и жестких пиках. Сначала она становится равномерно мягкой. Если вынуть из нее оборудование, то уже образуются вертикальные пики. Но, они держатся несколько секунд, после этого возвращается в исходное состояние. Такая стадия приготовления продукта служит идеальной, если ее нужно добавлять в десерт.

В таком случае, ее следует сделать плотной и устойчивой за счет снабжения сахаром. Лучше для этой цели подходит сахарная пудра. Ее в количестве 1-2 столовых ложек следует добавить к общей массе и тщательно перемешать

Не важно то, каким будет конечный рецепт приготовления десерта применять много сахара для взбивания не нужно, так как существует вероятность, что она потеряет уже приобретенный объем

Внимание!

Определить мягкий пик пены достаточно просто. После подъема от миксера он будет постепенно возвращаться в первоначальную форму. Но, если посуду поставить на бок, то пена не будет стекать и переливаться.

Жёсткие пики взбитых белков

Если после достижения белковой пены мягких пиков продолжить процесс взбивания миксером еще в течение нескольких минут на средней скорости. После этого появятся жесткие пики взбитых белков, они отличаются гладкой структурой и хорошей плотностью, если достать из общей массы миксер. То они застынут в вертикальном положении, при этом не будут стекать. Такая консистенция пригодная для добавления в выпечку или создание бисквитов.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Как правильно взбить белки для бисквитного теста

Именно правильно взбитые белки подарят бисквитному тесту нужную пышность и восхитительный вкус. Для того чтобы получить нужный результат, следует не охладить, а напротив, придать яйцу комнатную температуру. Суть в том, что теплый белок лучше насыщается кислородом, а значит, получается пышнее.

Ингредиенты:

• восемь яиц;

• щепотка соли;

• ванилин;

• ложечка лимонной цедры;

• стакан сахара.

Способ приготовления:

Отделить белки и выложить в чашу.

Желтки отставить в сторонку.

Добавить в белковую основу щепотку соли.

Начать взбивание подсоленных белков с минимальной скорости.

Со второй минуты скорость увеличить, еще через две минуты включить максимальные обороты.

Довести белковую массу до высокой шапки, после чего скорость прибора можно снизить до минимальной.

Добавлять по ложке сахара, не прекращая взбивать. На каждую порцию сахарного песка потребуется по одной минуте. Крупинки должны полностью раствориться.

После того как получилась устойчивая белоснежная верхушка, добавить лимонную цедру и ваниль, взбить еще минутку на невысокой скорости.

По одному ввести желтки.

Когда все желтки будут использованы, скорость увеличить до максимальной и взбивать яйца в течение трех минут.

Яичная масса должна получиться приятного бежевого цвета, воздушной консистенции, хорошо держать форму. На такой основе бисквит просто не имеет шансов опасть и не получиться.

Осталось всыпать муку и прочие сухие ингредиенты (какао, шоколадная или кокосовая стружка, кофе и т.п.).

Искусство взбивания белков:

Для того чтобы правильно взбить белки, необходимо знать, что им нужен воздух. За счет аэрации белки могут увеличиться в размере до 8 раз! Но здесь главное не перестараться – результат может быть как при надувании воздушных шариков: недостаточно надутый, шарик попросту лопнет, и весь воздух выйдет наружу. Крошечные пузырьки воздуха можно «надуть» венчиком или блендером.
Главный враг белков – жир, поэтому прежде чем приступать к работе, тщательно вымойте венчик и миску, в которой собираетесь взбивать белки с моющим средством и в горячей воде, после чего насухо вытрите. Чтобы быть полностью уверенным в том, что ни малейшей частички жира не осталось на посуде, смажьте ее кусочком лимона.
Сначала белки следует взбивать венчиком на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше. Затем перейдите на среднюю скорость и взбивайте еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.
Если яичный белок взбивается для тортов, муссов или суфле, использовать сахар необязательно. В том же случае, если вы готовите безе, следует в уже взбитую массу постепенно добавлять сахарную пудру и продолжить взбивание до тех пор, пока сахар не растворится.
Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, для начинающего кулинара непросто. Однако момент можно определить экспериментально. Для этого остановите процесс взбивания и немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом.

Жесткий пик взбитых белков

Если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.
Если добавляется сахар,состояние взбитых белков должно соответствовать самой жесткой фазе пики.

Мягкий пик взбитых белков

Как взбить белок с сахаром в густую пену: пропорции. Рецепты правильного взбивания белков

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета

https://youtube.com/watch?v=4koZ_12Ehw4

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска.

Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену.

Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.