Муссовый торт с начинкой-компоте из смородины покрытый зеркальной глазурью

Рецепт Медовика c 🍊 апельсиновым кремом и клюквенным курдом

Нежные медовые коржи в компании крема с яркими нотами апельсина и клюквенным курдом с приятной кислинкой — настоящее блаженство. Апельсиновый Медовик любят все, и даже те, кто равнодушны к этому торту оценят его по достоинству. Плотный, но при этом потрясающе мягкий, очень сочный и воздушный, а запах — сногсшибательный! Авторский выверенный до мелочей рецепт от Кристины Лоншаковой поможет вам сотворить настоящий шедевр в обычных домашних условиях!

Коржи медовые классические

• Яйца С1 — 2 шт
• Мёд — 200 гр
• Сахар — 110 гр
• Сливочное масло — 180 гр
• Сода — 8 гр
• Мука — 450 гр

В сотейник с толстым дном выбить яйца, влить мёд (лучше всего гречишный), насыпать сахар и соду, перемешать венчиком. Добавить сливочное масло и поставить на медленный огонь. Когда сливочное масло растопится, увеличить огонь до среднего, продолжая интенсивно мешать.

По мере нагревания масса начнёт пениться и сильно увеличится в объёме. Снять ковш с огня и дать остыть до тёплого состояния.

Просеять муку и частями ввести к общей массе, каждый раз тщательно вымешивая тесто при помощи ложки, оно будет достаточно липким. Переложить в пакет и отправить в холод на 1-2 часа.

Разделить тесто на 8 равных частей. Каждый шарик раскатать на тефлоновом коврике или силиконизированном пергаменте в пласт диаметром 19-20 см (в процессе раскатки прикладываем кольцо 18 см, тесто должно немного выходить за его края).

Выпекать при температуре 170-180°C примерно 5-7 минут (до пышности и золотисто-румяного цвета). Сразу после выпечки коржи вырезать формой 18 см. Обрезки отложить отдельно, позже они пригодятся для обсыпки. Прежде чем снять лепешку с пергамента, дать слегка остыть.

Клюквенный курд

• Пюре клюквы — 120 гр
• Сахар — 70 гр
• Желтки — 3 шт
• Крахмал кукурузный — 15 гр
• Вода холодная — 30 мл
• Масло сливочное — 80 гр
• Сливки 33-35% — 15 мл

Смешать воду с крахмалом, чтобы предотвратить образование комочков. В кастрюльке соединить пюре клюквы (для приготовления клюквенного пюре ягоды пробить блендером и протереть через сито), сахарный песок и желтки, растереть и поставить на средний огонь. Влить крахмальную водичку тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Довести до кипения и снять с огня. К этому моменту масса должна сильно загустеть.

Сразу же закинуть нарезанное кубиком сливочное масло, промешать до растворения. Затем влить сливки и пробить блендером до однородности. Переложить в кондитерский мешок и упрятать в холодильник до полного остывания.

Апельсиновый крем

• Апельсиновый сок — 200 мл
• Желтки — 3 шт
• Сахарный песок — 150 гр
• Масло сливочное — 90 гр
• Крахмал кукур. — 40 гр
• Сыр творожный — 320 гр
• Сливки 33-35% — 320 мл

Из апельсинов отжать сок. В толстостенной посуде соединить апельсиновый сок, крахмал, желочки и сахар-песок, хорошо размешать венчиком. На среднем огне уварить массу до сильно густого состояния, беспрерывно мешая. Дать закипеть и убрать с плиты.

На этом этапе ввести сливочное масло. После того, как оно растает пробить блендером до однородной консистенции, а затем пропустить через сито. Накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник минимум на 3-4 часа, чтобы заварная основа хорошо остыла.

В чашу заложить творожный сыр и сливки, взбить до пышности. Добавить заварную основу и ещё немного довзбить. Все компоненты обязательно должны быть хорошо охлаждены.

Сборка: подготовить кольцо диаметром 18 см. Для этого проложить его изнутри ацетатной плёнкой. Очерёдность сборки: корж, крем (150 гр), снова коржик и 120 гр крема, небольшой кремовый бортик по периметру торта (50 гр), в центр отсадить 1/3 клюквенного курда, накрыть коржом. Повторять шаги до окончания составляющих.

Собранный торт поставить под небольшой гнёт (положить сверху что-нибудь тяжёлое). Убрать торт в холодное место минимум на 8 часов. Обрезки коржей, которые остались после выпечки, измельчить до крошки. Перед обсыпкой можно обмазать тортик тоненьким слоем крем-чиза на масле. Обсыпать верх и бока крошкой и декорировать по желанию.

Кремчиз на масле

• Творожно-сливочный сыр — 210 гр
• Сливочное масло 82.5% — 70 гр
• Сахарная пудра — 70 гр

Сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности и посветления, ввести сахарную пудру, ещё раз прокрутить. Ввести творожный сыр, довзбивать до однородного кремового состояния.

Видеорецепт шоколадного муссового торта “Подарок”:

Другие мои рецепты шоколадных тортов:

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/Яндекс Дзен: Telegram: https://t.me/lovecookingruRutube: https://rutube.ru/channel/23851508/VK: https://vk.com/lovecookingruYouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRuPinterest: Likee: https://l.likee.video/p/mJTosWTikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ruInstagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/Facebook:

Крем с манкой для медовых коржей

Это очень вкусный и нежный крем со сливочным вкусом, напоминающим мороженое. Готовится он очень просто из доступных продуктов.

Ингредиенты:

• Молоко – 600 мл
• Сливочное масло – 150 г
• Сахар – 150 г
• Манка – 4 ст. л.
• Сливки 33% – 200 мл
• Ванильный сахар – 15 г

Время приготовления: 40-60 минут.

Порции: 1

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготавливаем посуду и ингредиенты.

Шаг 2

Готовим обычную манную кашу: выливаем молоко в сотейник, добавляем сахар и ванильный сахар. Хорошо перемешиваем. Доводим полученную смесь до кипения и при постоянном помешивании, всыпаем тонкой струйкой манку. Варим кашу до загустения.

Шаг 3

Накрываем манную кашу пищевой пленкой так, чтобы полиэтилен касался поверхности каши, и оставляем остывать.

Шаг 4

Когда каша полностью остынет до комнатной температуры, продолжаем готовить крем. Для этого в миску высыпаем подтаявшее сливочное масло и немного взбиваем его миксером до пышности.

Шаг 5

Далее к сливочному маслу постепенно по одной столовой ложке добавляем манную кашу и продолжаем взбивать. После того как вся каша будет взбита с маслом – крем почти готов.

Шаг 6

Для придания крему дополнительной нежности, рекомендуется дополнительно вмешать в него взбитые сливки. Для этого охлажденные сливки взбиваем венчиком до образования устойчивых пиков.

Вкуснейший крем с манкой для «Медовика» готов.

Готовим с вишней

Чтобы приготовить муссовый торт с узнаваемым вкусом, работать придётся по уже известному принципу.

Необходимые ингредиенты:

• шоколадный бисквит;
• зеркальная глазурь по базовому рецепту;
• 1 кг свежих вишен.

Для вишнёвого крема:

• 2 желтка;
• 120 г сливочного масла;
• 50 г сахара;
• 75 г пюре из вишен.

Для шоколадного мусса:

• 4 г желатина;
• 2 желтка;
• 25 г сахарной пудры;
• 70 мл сливок;
• 50 г чёрного шоколада.

Для ванильного мусса:

• 150 мл сливок;
• 2 ст. л. сахарной пудры;
• 50 г белого шоколада;
• 75 мл молока;
• 4 г желатина.

Этапы работы:

1. Занимаемся вишнёвым кремом. В сотейнике смешиваем ягодное пюре с сахаром и желтками, отправляем на огонь, и, при постоянном помешивании, доводим до загустения. Добавляем сливочное масло, взбиваем венчиком. Ждём, пока состав остынет.
2. Дно формы застилаем пищевой плёнкой. Выкладываем бисквит, сверху выливаем вишнёвый крем. Убираем конструкцию в морозилку.
3. Переходим к шоколадному муссу. Взбиваем яичные желтки с сахарной пудрой миксером. Желатин замачиваем, а затем соединяем с растопленным шоколадом. Добавляем яичную смесь, перемешиваем. Сливки охлаждаем, взбиваем до устойчивых пиков, перекладываем к основному составу мусса. Соединяем все ингредиенты венчиком.
4. На заготовку торта поверх застывшего крема укладываем слой свежих вишен без косточек. Заливаем ягоды шоколадным муссом. Снова убираем десерт на мороз.
5. Для ванильного мусса следует добавить заранее замоченный желатин в подогретое молоко. Потом соединить смесь с белым шоколадом и перемешать до получения однородной массы. Когда немного остынет, ввести взбитые с сахарной пудрой сливки.
6. Выливаем белый мусс на уже остывший торт, снова отправляем его в морозилку.
7. Через 6 часов покрываем угощение зеркальной глазурью, а затем украшаем спелыми вишнями.

Найди отличия: кули, кремё, компоте, конфи, намелака

Кули, кремё, компоте, конфи, намелака – раньше эти слова меня просто сводили с ума, я все время путала что где. Но разобравшись, оказалось все проще, чем кажется.

Все они пришли из Франции, когда был «бум» муссовых десертов, которые покорили весь мир своей многослойностью и разнообразием текстур. Тогда кондитеры решили дополнить свои классические торты с бисквитом и кремом этими французскими пикантными и интересными начинками.

У всех этих начинок главным составляющим является желирующий агент. Без него не обойдется ни одна из этих начинок

Тут очень важно с ними тоже разобраться в моей следующей статье

Кули изначально был соусом к любому блюду. Будь то курица, мясо, раба, овощи, десерты. С французского coulis так и переводится «соус», «перетирать». Собственно, он и представляет собой перетертые овощи/фрукты. Овощной использовался для соленых блюд, а фруктовый для десертов. В наше время чаще всего подразумевается именно сладкий, фруктовый соус. Кули имеет однородную, текучую консистенцию. А для начинки добавляют желирующий агент и замораживают, чтобы после войти в состав десерта.

250гр клубничного пюре

7гр листового или порошкового желатина

Желатин замочить в холодной воде (42гр для порошкового), дать набухнуть. Сахар смешать с пектином. Часть пюре (примерно 100гр) нагреть в сотейнике до 40 градусов и постепенно, помешивая пюре, вводить туда сахар. Довести до кипения, снять с огня, ввести желатин и оставшееся пюре, охладить.

P.S. Ягоды и фрукты при нагревании сильно теряют свой аромат, поэтому часть пюре мы добавили в самом конце, чтобы максимально его сохранить.

Кремовая начинка, что-то среднее между кремом и муссом, состоит из крема англез (заварные яйца с сахаром и молоком), шоколада и сливок. Он не имеет яркого вкуса как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с ягодной/фруктовой ноткой он дополняет десерт неповторимым нежным вкусом.

80гр темного шоколада

Желатин соединить с холодной водой (12гр),дать набухнуть. Желтки растереть с сахаром, тем временем довести молоко до кипения, вылить туда желтки, перемешать, вернуть на медленный огонь. Добавить туда смесь с желатином и варить до 82 градусов. Снять смесь с огня и вылить на шоколад, пробить блендером. В остывшую до 35 градусов смесь добавить масло и снова пробить блендером. Стабилизировать кремё в холодильнике около 6 часов.

То же конфи, но уже с кусочками ягод/фруктов. По сути, если пюрировать компоте, получится конфи Основой выступают кусочки или целые ягоды/фрукты, которые провариваются в сахарном сиропе. Иногда сироп ароматизируют с помощью ванили, цедры цитруса, миндаля и других приправ. А еще можно добавить алкоголь.

100гр малинового пюре

70гр клубничного пюре

30гр целых ягод малины

30гр кубиков клубники

Пюре и кусочки ягод довести до 45 градусов, сахар смешать с пектином и ввести постепенно в пюре, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.

Такой же, как и кули. Фруктовое/ягодное пюре, проваренное с добавлением желатина (агара или пектина), но отличие в том, что конфи по консистенции напоминает больше джем, а кули-желе.

250гр клубничного пюре

Пюре довести до 45 градусов. Пектин перемешать с сахаром и ввести дождиком, постоянно помешивая. Прокипятить пару минут и охладить.

Японский термин для очень нежной, суперсливочной текстуры. Как правило, намелка состоит из заварного крема и шоколада, но возможны различные модификации. Она отлично держит форму при подаче на основу, а значит идеально подойдет как для начинки, так и для украшения десерта. Отлично подойдет для наполнения эклеров, профитролей, крокембушей. Так же намелка интересна тем, что в нее можно добавить любую изюминку (вкус, аромат), которая ограничивается только вашей фантазией. Делается это путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением (цитрусы, кофе, фруктовые пюре, чаи, пралине и тд ).

120гр белого шоколада

1\2 стручка ванили

50гр сливочного масла

Желтки разогреть с сахаром и крахмалом. Молоко с ванилью нагреть до 45 градусов, соединить с желтками, постоянно помешивая, варить до загустения. Вылить крем на шоколад и соединить. Когда крем остынет до 35 градусов, ввести туда сливное масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике 8 часов.

Источник

Готовим с вишней

Технология приготовления этого торта несложная, но довольно продолжительная. Поэтому лучше разделить процесс на два дня.

Ингредиенты:

Для вишневого желе:

• вишня – 700 г;
• обычный сахар – 125 г;
• сок вишни – 500 мл;
• желатин – 30 г.

Для белого мусса:

• сливочный сыр – 500 г;
• сливки (33%) – 500 г;
• пудра сахара – 200 г;
• желатин – 16 г;
• цельное молоко – 55 мл.

Для основы:

• бисквит диаметром 20 см – 1 шт.;
• вишневая пропитка с коньяком – 100 мл.

Для украшения:

• вишня – 150 г;
• листья мяты – 5 шт.

Пошаговая инструкция:

1. Приготовить вишневое желе из сока.
2. Уложить ягоды в форму размером 20 см. Покрыть их желе, поместить в холод.
3. Взбить сливки с сахарной пудрой, ввести в них сыр и растворенный в молоке желатин. Мусс готов.
4. Пропитать бисквит.
5. Положить его в центр формы диаметром 22 см. Покрыть ½ количества мусса, заполняя пустое пространство между бисквитом и бортиком. Поместить заготовку в холод.
6. Переложить желе из формы в центр застывшего мусса. Вылить оставшуюся его часть и равномерно распределить по форме. Поместить в холод до полного застывания.

Извлечь лакомство из посуды перед подачей к столу, украсить ягодами и листиками мяты.

Как сделать соленую карамель

• Хорошо разогрейте сковороду или посуду с толстым дном (желательно, широкую) и ровным слоем на поверхность насыпьте половину сахара, нагрев уменьшите до минимального.
• В это же время поставьте на плиту сливки, пусть они дойдут до кипения.
• Когда появятся «проплешинки», начните подсыпать вторую половину сахара. Мешать не нужно.
• Когда подтает большая площадь сахара, начните потихоньку вмешивать оставшийся сахар в расплавленную часть.
• Добавьте мед, масло и перемешайте.
• С солью такая история, если нравится, когда в карамели попадаются кристаллики, то добавляйте в конце. Или можете добавить на этом этапе, тогда она полностью растворится.
• Начните порциями вливать горячие сливки, непрерывно помешивая.
• Карамель нужно проварить до 108°, если термометра нет, то 3-4 минуты.
• Перелейте карамель в более удобную посуду и охладите.

Я для ускорения процесса, иногда ставлю ее в морозильник.

Достаньте медовое тесто и раскатайте 4 коржа такой величины, чтобы их можно было обрезать по диаметру 16 см.

Выпекайте 5-7 минут при 160-170°.

Вырежьте необходимые круги.

Прослоите остывшие коржи полностью остывшей карамелью, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильник. Это серединка нашего торта.

Подготовьте основную форму, либо кольцо диаметром 18 см, либо любую миску полукруглой формы, ее нижний диаметр должен быть не меньше 20 см, чтобы влезла серединка.

На кольцо ровно натяните пищевую пленку и переверните его на доску с ровной поверхностью. Если у вас есть кондитерская лента положите ее внутрь кольца.

Перед использованием форму на доске желательно поставить в морозильник ан 10 минут.

Как приготовить мусс для медовика

• Замочите желатин, добавив к нему 60 мл воды, и оставьте набухать.
• Сварите заварной сметанный крем.
• Для этого в кастрюльке смешайте сахар с крахмалом и добавьте сметану и яйца.
• Прогревайте смесь при постоянном помешивании на малом нагреве до загустения.
• Нагрейте набухший желатин до полного растворения и добавьте в крем.
• Все тщательно перемешайте.
• Готовую основу охладите.
• Добавьте сливочный сыр (комнатной температуры) и перемешайте венчиком, взбивать ничего не надо.
• А вот теперь нужно взбить охлажденные сливки, но не до жестких пиков, а до пышной массы (они должны быть полувзбитыми).
• К сливкам по ложке добавьте заварную основу и сыром и перемешайте все на малых оборотах миксера.

Нежный крем-мусс готов.

Сборка медового торта

Достаньте из морозильника форму и серединку.

В форму вылейте мусс и туда же уложите серединку, полностью утопив ее в муссе, чтобы уровень коржей и мусса был одинаковым.

Затяните торт пищевой пленкой и поставьте в морозильник.

Оставьте его минимум на 5 часов, я оставляю на ночь.

Рецепт с черной смородиной

Особенность этого лакомства – в его сборке, в результате которой получается оригинальный разрез и приятное сочетание свежего вкуса черной смородины и шелковистого сливочного оттенка.

Ингредиенты:

• шоколадный бисквит с орехами размером 18 см – 1 шт.;
• маскарпоне – 200 г;
• сливки (33%) – 600 г;
• пудра сахарная – 60 г;
• сок лимона – 15 мл;
• черная смородина – 650 г;
• белый сахар – 150 г;
• желатин – 45 г;
• вода – 90 мл;
• джем из черной смородины – 120 г.

Пошаговая инструкция:

1. Взбить 250 г холодных сливок.
2. Смешать сыр, сахарную пудру и лимонный сок.
3. Соединить смесь со сливками. Взбить до однородности.
4. Разделить крем на 8 частей. Распределить 7 из них по силиконовым формам в виде полусфер. Поместить в морозильную камеру.
5. Смородину прогреть и перетереть через сито.
6. Желатин залить водой на четверть часа.
7. Часть пюре из смородины смешать с сахаром и прогреть. Ввести растворенный желатин. Соединить с оставшимся пюре.
8. Взбить остаток сливок, смешать с желе до однородности. Мусс готов.
9. В центр 20-сантиметровой формы поместить бисквит.
10. Покрыть его тонким слоем пышной пены.
11. Разложить по поверхности бисквита замороженные полусферы.
12. Вылить оставшийся мусс, тщательно заполняя все пустоты.
13. Поместить десерт в холод до замерзания.

Декорировать угощение нужно непосредственно перед подачей, используя для этого джем из черной смородины и оставшийся сливочный крем.