Как сделать карамель в домашних условиях пошагово с фото

Что важно знать о процессе приготовления солёной карамели?

Правило №1 – Не отходить от плиты.

На первый взгляд, в рецепте приготовления карамели ничего сложного. Действительно ничего сложного, сахар сначала так медленно и скучно плавится, так и хочется провести эти минуты еще продуктивнее, например, полить вазон, обновить ленту инстаграм, загрузить стирку. Но если пропустить ту минуту, когда сахар уже достаточно карамелизировался, и не добавить к нему сливки и масло вовремя, карамель сгорит.

Кстати, чем темнее цвет сахара/сиропа – тем темнее получится карамель, и здесь старайтесь не допускайте темных коричневых цветов в процессе приготовления сиропа или карамелизации сахара. Если карамель горчит – значит вы переварили сахар.

Использовать посуду с толстым дном.

Если готовить карамель в некачественной посуде с тонким дном, разогрев будет неравномерный, и сахар в некоторых местах может начать гореть, в итоге карамель может получиться со вкусом горечи, хотя вы делали все правильно. Выбирайте посуду с толстым или двойным дном.

Какие сливки выбирать для приготовления карамели?

И густая и жидкая карамель готовятся одним и тем же способом, меняется либо состав жидкости, либо время приготовления. Многие источники пишут, что нужно использовать сливки 30% жирности для приготовления карамели. Молочный жир очень важен в приготовлении карамели, но жирность не играет ключевую роль во вкусе, а только в консистенции. Вы можете взять даже 15% сливки, но карамель на выходе получится соусом, а если вам нужна густая карамель, придется дольше уваривать. Например, конфеты ириски готовятся на молоке, жирность которого не превышает 4%, и поверьте, это очень вкусно.

Кристаллизация карамели.

Для того, чтобы карамель не кристаллизировалась, необходимо в процессе приготовления сиропа добавить к нему лимонную кислоту или лимонный сок. Такой антикризаллизатор поможет увеличить срок годности карамели и предотвратит дальнейшее засахаривание изделий.

Правильно добавляйте ингредиенты!

В карамель или карамельный соус сливки и масло нужно добавлять маленькими порциями. Из-за разницы температур карамель начнет бурлить, шипеть и подниматься. Во-первых, можно обжечься, а во-вторых, если добавить все масло сразу, карамель может выплеснуться наверх.

Поэтому, сначала добавляйте масло небольшим кусочком, эта первая порция уже понизит градус, и когда вы будете добавлять последние кусочки, такого активного бурления уже не будет.

Ощущаются кристаллы соли.

Однажды у меня был такой случай. Сварила заранее вкусную густую карамель для начинки на торт, и все было хорошо. Когда в итоге ела торт, вместе с карамелью попадались какие-то большие куски соли. Как такое могло случиться – я не могла понять, уже сто раз готовила эту карамель и все было нормально. Спустя время я вспомнила, что я сделала не так.

Раньше я всегда за пару часов доставала приготовленную карамель из холодильника, чтобы она размякла и ровно ложилась в начинку. А в этот раз забыла. Когда пришло время начинять торт, я решила по-быстрому подогреть её. Когда я разогревала карамель, видимо, включила сильный огонь, и этим нарушила температурные ограничения, влага из карамели выпарилась, а соль выпала снова в кристаллы.

Поэтому правильно нагревать карамель нужно на водяной бане на небольшом огне, не нужно растапливать карамель до жидкого состояния. Растопить немного – встряхнуть банку.

Карамель расслоилась.

Солёная карамель может быть непредсказуемой. Иногда карамель может расслоиться. Где-то была завышена температура, а масло при резком нагревании распадется на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса сверху. Чтобы карамель не расслаивалась, мало добавляйте небольшими частями и хорошо вмешивайте. Продолжайте мешать после того, как добавили все ингредиенты и выключили огонь.

Но если же расслоения избежать не удалось, то просто перебейте карамель блендером.

Как использовать лимонную кислоту в составе карамели, как консервант: советы

Карамель – это не только дополнение к десертам, но и полноценное лакомство. Карамель можно добавлять в мороженое, торты и пирожные, творожные массы, к фруктам, вафлям, выпечке. Приготовить карамель вы можете собственноручно из простых продуктов. Если хотите заготовить ее «впрок», нужно использовать лимонную кислоту, как консервант.

Что потребуется:

Сахар – 0,5 кг.
Вода очищенная – 370-380 мл.
Лимон свежий – 1 шт. (небольшой)
Ваниль – 1 пакетик (маленький)
Корица – 0,5 ч.л. (молотая, порошковая)
Кислота лимонная – 9-10 г.

Как сварить:

Возьмите посуду с толстым дном для кипячения воды (небольшая кастрюлька или сотейник).
Вскипятите воду
В кипящую воду (огонь сделайте умеренным) небольшими порциями подсыпайте сахар и полностью его растворяйте.
Добавьте ванилин и корицу
Полностью выдавите сок одного лимона
Варить такую карамель следует постоянно, помешивая ее ложкой.
Точно сказать, сколько времени для этого потребуется невозможно, просто варите ее до тех пор, пока она не станет густой.
Горячую массу залейте в какую-нибудь кулинарную формочку (силиконовую), а потом достаньте, когда она «схватится».
Затем карамель можно нарезать порционно и посыпать сахарной пудрой.

Кусочки карамели

Как придать форму

Сдвоенные или одинарные формы помогут создать украшения. Но их можно вылепить и вручную, придав форму по краям ножницами.

Отрежьте ножницами кусочек необходимого размера, раскатайте в кружок и слегка согните, придав ему форму лепестка. Изготовьте так несколько лепестков для будущего красного бутона.
Кусочек зеленой карамели расплющите вручную и положите в сдвоенную форму, слегка сдавив обе половинки. Повторите то же с прозрачной карамелью: такие заготовки станут крыльями для стрекозы.
Белую карамель раскатайте и сверните конвертиком, который и станет основой цветка в форме калы, внутрь можно поместить «тычинку», сделанную из прозрачной карамели.

Как варить карамель для леденцов (из сахара и воды)

Все у кого есть дети, которые очень любят, есть сладкое. Задаются очень важным и интересным вопросом: «Как приготовить в домашних условиях полезные и вкусные леденцы на палочке?» сегодня мы с вами научимся готовить вкуснейшую и полезную карамель на палочке. Ими можно украсить торт или красиво их упаковать в пакетик, завязать бантиком и подарить.

Ингредиенты:

сахар – 120 гр.;
лимонный сок – 6 кап.;
вода – 60 гр.;
краситель – 1 кап.

Способ приготовления по шагам:

Возьмём сотейник с толстым дном и смешаем в нём сахар, отфильтрованную воду и несколько капель лимонного сока.
Поставим готовиться на средний огонь и уварим карамель до 160 градусов. Измерить это можно специальным термометром. Если у вас его нет, то можно проверить с помощью деревянной палочки. Для этого окунём её сначала в сироп, а потом в холодную воду. Затем потрогаем. Если карамель мягкая, то она ещё не готова.
Сироп лучше не перемешивать, чтобы избежать кристаллизации.
По данному рецепту количество ингредиентов рассчитывается из пропорции 2 к 1.
Обязательно добавляйте лимонный сок. Заменять его лимонной кислотой нельзя.
Когда сироп дойдёт до нужной температуры, то снимем его с огня.
Если хотите, чтобы у вас получилась карамель разных цветов, то добавим каплю красителя и перемешаем силиконовой лопаткой. Такие леденцы можно красить не только сухими или гелевыми водорастворимыми красителями, но и использовать вместо воды фруктовый сок. А если вы хотите, чтобы они получились матовыми, то добавьте белый краситель.
Подготовим предметы, необходимые для приготовления леденцов. Нам понадобятся деревянные шпажки, на которые мы будем насаживать карамель. Делается очень легко и просто. На стол положим тефлоновый или силиконовый коврик. Если их нет, то можно взять пергаментную бумагу и смазать её маслом.
С помощью столовой ложки или половника с носиком нальём на специальный коврик. Стараемся карамель лить в центр, чтобы леденцы получились красивыми и аккуратными. Затем вставим деревянную шпажку и слегка прокрутим. Оставим так до полного остывания. Таким образом, делаем всю карамель. Но если она начнёт рано густеть, то можно поставить на плиту и слегка подогреть.
Если же вы хотите готовый леденец посыпать кондитерской съедобной посыпкой, то делайте это сразу, пока карамель не застыла. А она это делает очень быстро. Но также легко и быстро она отделяется от коврика.
Возьмём небольшие пакетики и ленточки. Упакуем наши леденцы и делаем это сразу, так как они очень чувствительны к влаге. Завяжем бантик. Правильно сваренная карамель не будет прилипать к пакету.

Готовьте карамель аккуратно, так как приварке она очень горячая и можно обжечься.

Литература

Базарова, В.И. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для вузов, В.И. Базарова — М. : Экономика, — 1986. – 364 с.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2006. — 302 с.
Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сиропы и жженка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с.
Герасимова, И.В. Основы кондитерского производства/ Герасимова И. В., Новикова Н. М., Карушева Н В. — Мн. : Колос, 1996. – 312 с.
Грядунова Г.П., Лебеденко В.Я., Сорокина Н.С. Сиропы: метод. указ. / Под ред. А.И. Тенцовой – М., 1994. – 20 с.
Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. — М.: Колос, 2007. — 496 с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. — Воронеж, 2001. — 432 с.
Иванова, Н.В. Растительные экстракты для леденцовой карамели функционального назначения./ Кондитерское производство №3, 2004.– 124 с.
Карамель. Общие технические условия: ГОСТ 6477-88. — Введ.1989-01-07. -М. : Изд-во стандартов, — 1988. – 44 с.
Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств, Л.П. Ковальская — Мн. : Колос, — 1997. – 862 с.
Конфеты. — М.: Пищевая промышленность, 2009.-292 с.
Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с.
Сборник основных рецептур сахаристых изделий. — Спб: ГИОРД, 2001. — 232 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
Сидоренко, М.Ю. Карамель длительного хранения/ Сидоренко М.Ю. — Кондитерское производство №2, 2003. — 124 с.
Фёдорова Р.А., Соболева Е.В. Изготовление и анализ качества кондитерских изделий. Часть I: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО, 2013. — 22 с.

Как сделать фигурки, розу из карамели для украшения десертов

Для окончательного оформления десерта кондитеры готовят карамельные украшения. Из расплавленного сахара делают спиральки, узоры, розы, купола, россыпь.

Колотая карамель

Кондитеры украшают торты колотой карамелью, ее выкладывают на крем с взбитыми сливками/йогуртом. Для изготовления колотой карамели сковородку смазывают сливочным маслом или устилают пергаментом. Горячую сахарную жидкость выливают на поверхность, толщина пласта – 2,5-3 мм.

После остывания карамель отделяют от пергамента, раскалывают кусочками. С колотой карамелью подают фрукты – она придает им кисло-сладкого вкуса.

Спиральки

Оставшийся сахарный сироп используют для приготовления спиралек. Для этого берут деревянные палочки, смазывают их сливочным маслом, обволакивают пластичной карамелью в виде жгута. После застывания леденцы снимают, используют для украшения десерта.

Розы

Приготовление карамельной розы происходит поэтапно:

В емкости смешивают 500 г сахарного песка, воду (1 стакан), накрывают, кипятят. После закипания в смесь кладут 1 ст. л. меда. После растворения сахара емкость убирают с плиты.
Сироп выливают на мраморную поверхность, разделяют, разминают подобно тесту. После загустевания карамель мнут руками, растягивают, скатывают в шар. Массу растягивают, пока она не побелеет и не приобретет перламутровый оттенок. Смесь, из которой делают розу, смешивают с цветным пищевым красителем. Для листиков отливают 1-2 ст. л. сиропа, смешивают с зеленым красителем.
Если смесь застыла, ее подогревают, выкладывают на стол. Далее формируют плоский блин толщиной 0,8 мм, отщипывают листья для формирования цветка.
Основание бутона делают из листика, его оборачивают вокруг металлической проволоки толщиной 2-3 мм. После застывания основы стержень удаляют. Листья формируют быстро, они застывают через 5-10 сек. Края листиков расправляют, прикрепляют послойно. После формирования бутона к нему крепят 3 листа.

С сахарным песком розы будут кремовыми, с рафинадом – кристально-белыми. Цветные розы получают путем добавления пищевого красителя в воду.

Узоры

Для создания абстрактного узора остывший сахарный сироп зачерпывают ножом/вилкой, растягивают на пергаменте. Пластичную карамель вытягивают, закручивают для придания формы.

Золотистая россыпь

Во время приготовления сиропа сахар смешивают с лимонной кислотой. Она придаст продукту золотистый оттенок, миндальный аромат. С помощью силиконовой кисти смесь набирают, разбрасывают на выпечку крупными каплями.

Купола

Для придания карамели купола понадобятся фрукты крупного размера, вроде грейпфрута. Его режут на 2 части, смазывают корку сливочным маслом. Из пергамента делают подобие пакета, наполняют растопленным сахаром, надрезают кончик. Горячую смесь выдавливают на грейпфрут тонкими линиями, делая сетку. После застывания карамели, сетку снимают с фруктов, помещают на торт, пирожное.

Кармель для морковного торта

Морковный торт считается одним из самых популярных и классических десертов по всему миру. Такой бисквит отлично сочетается с кремом и карамелью. Обычно ее используют в качестве украшения, но по желанию можно добавить ее в начинку или смешать с выбранным вами кремом. Воспользуйтесь данным рецептом и у вас получится вкусный карамельный сироп, который будет отлично дополнять не только морковный торт, а и другие сладости.

Ингредиенты

Сахар – 200 г
Сливки (33-36%) – 120 г
Сливочное масло – 30 г
Соль – 5 г
Ванильный экстракт – 1 ч.л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 300 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Включаем сковороду на максимальный огонь и всыпаем в нее сахар.

Шаг 2

Немного распределяем сахар по сковороде.

Шаг 3

Когда сахар начнет плавиться сдвигаем сахар лопаткой от краев к центру. Уменьшаем огонь до среднего и продолжаем сдвигать, так кристаллы начнут быстрее плавиться.

Шаг 4

Когда почти весь сахар растворился и осталось только немного комочков, убавляем огонь еще немного и ждем пока масса станет однородной.

Шаг 5

Убираем сковороду с огня и постепенно вводим в карамель сливки с солью и ванилью, постоянно помешивая массу.

Шаг 6

После добавляем в карамельный сироп сливочное масло и перемешиваем.

Шаг 7

Возвращаем массу на огонь, держим 1 минуту и убираем.

Шаг 8

Переливаем готовый карамельный сироп в другую емкость и даем ему остыть.

Шаг 9

Когда карамель остынет и станет более густой, украшаем ею морковный торт или по желанию добавляем в начинку.

Карамель из сахара и молока

Этот рецепт является одним из самых привычных для множества кулинаров. Именно его они выбирают, если нужно приготовить вкусный топпинг к кашам, блинам и оладьям. Также он станет незаменимым в качестве сиропа для кофе. А если вы добавите такую карамель к мороженому, то получите десерт с совершенно новым изысканным вкусом. Также эту сладость можно использовать с выпечкой, приготовить с ней печенье или конфеты.

Ингредиенты

Сахар – 250 г
Вода – 50 мл
Молоко – 100 мл
Масло сливочное – 50 г
Соль – по вкусу

Время приготовления: 25 минут

Количество порций: 350-400 г

Пошаговый рецепт

Шаг 1

В сотейник с толстым дном всыпаем сахар.

Шаг 2

В эту же емкость вливаем воду.

Шаг 3

Ставим сотейник на огонь, при этом не мешая сироп.

Шаг 4

Параллельно подогреваем молоко, но не доводим до кипения.

Шаг 5

Варим сироп до насыщенного карамельного цвета.

Шаг 6

После того, как сняли карамель с огня, добавляем в нее сливочное масло и активно перемешиваем.

Шаг 7

После добавляем в карамель молоко, но не все сразу, а постепенно маленькими порциями и вымешиваем массу.

Шаг 8

Затем ставим сотейник с карамелью снова на огонь и провариваем 3-4 минуты, постепенно помешивая.

Шаг 9

Снимаем сироп с огня и переливаем его в другую емкость.

Шаг 10

В процессе остывания карамель будет загустевать. Хранить сироп можем в холодильнике.

Леденцы на палочке

Возьмем:

Сахар — 300 гр;
Вода — 100 мл;
Уксус — 1 ч.л.;
Подсолнечное масло — смазывать формочки.

Смешиваем ингредиенты и греем, пока цвет смеси не примет теплый желтый оттенок. Температура в кастрюле должна быть около 160 градусов (для измерения возьмите кухонный градусник). Как только сироп станет нужного цвета, убавьте огонь до минимального и оставьте на плите еще на пару минут. Затем сироп выливаем в формочки, смазанные маслом, и вставляем палочки.

Теперь осталось лишь дождаться, когда карамельки застынут.

Во всех вариантах приготовления вместо воды можно использовать компот или морс из варенья, сок из любых фруктов или лимона. Так карамель получит еще более интересный вкус, а у вас появится возможность экспериментировать с простым и быстрым способом приготовления сладостей. Такой десерт можно готовить не только для домашних, но и красиво упаковать и подарить.

Полезные советы перед готовкой

Выбираем сырьё. Тут можем ограничиться простым белым свекловичным сахаром, который есть в продаже в любом магазине или разнообразить приготовление с помощью коричневого тростникового, экзотических: пальмового, соргового, кленового или солодового сахаров. Все эти виды сладости в рафинированном (очищенном) виде или с присущими им примесями, подходят для домашних экспериментов.

Посуда. Лучшими вариантами в нашем случае будет утварь из хорошей пищевой нержавейки или прочное керамическое покрытие. Эмалированная поверхность может потрескаться от перепада температур, алюминиевая выделяет вредные вещества.

Техника безопасности. Применяемые кастрюли, ковшики и сотейники должны быть обязательно чистыми и сухими. При карамелизации недомытые остатки начнут гореть и дымить, придавая продукту неприятный вкус и запах.

Влага на стенках вызывает бурное кипение и разбрызгивание в разные стороны. Даже мельчайшие горячие сиропные капельки, попав на кожу вызывают глубокий термический ожог. Их нужно немедленно смыть холодной проточной водой.

Добавки. Наиболее часто используется ваниль и корица. Разнообразить вкус и аромат помогают и другие приправы, специи, ягоды, фрукты и молочные продукты. Тут всё зависит от собственных пристрастий.