10 рецептов ганаша для покрытия торта

Рецепт домашнего творога

Время приготовления: 2 часа 15 минут.Количество порций: 250 грамм.Инвентарь: кастрюли, ложка, дуршлаг с мелким ситом, марля.

Молоко лучше взять домашнее. Качество готового творога будет напрямую зависеть от молока. Кефир должен быть свежий.

Пошаговое приготовление

1. В кастрюлю переливаем молоко и ставим на плиту. Хорошо нагреваем его, но не кипятим. Как только вы увидели, что молоко вот-вот закипит, сразу снимайте его с огня.
2. К горячему молоку добавляем кефир. Хорошо перемешиваем ложкой. Молоко должно створожиться. Больше ничего не нагреваем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем остывать.
3. Остывшая масса должна разделиться на сыворотку и творог.
4. На глубокую миску ставим дуршлаг, накрываем его марлей и шумовкой перекладываем творог.
5. Хорошенько выжимаем его, накрываем тарелкой, а на тарелку ставим что-нибудь тяжёлое.
6. Отправляем творог стекать в холодильник на 2 часа.

Видеорецепт

Приготовить домашний творог вам поможет этот видеорецепт.

https://www.youtube.com/watch?v=M2kZDDp-mEcVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Очень мягкий и нежный творог. Лёгкий рецепт приготовления домашнего творога (https://www.youtube.com/watch?v=M2kZDDp-mEc)

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

• темный шоколад – 400 г;
• масло сливочное – 200 г.

Приготовление

1. Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
2. Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
3. Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
4. Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Влажные творожные куличи на дрожжах

Вкусные! Долго не черствеют. Внутри умеренная творожная влажность и замечательный сладкий изюм.

Ингредиенты:

на 3 кулича: 2 шт. 9*9 см и 1 шт. 12*9 см.

Для теста:

• Творог – 150 гр.
• Яйцо – 2 шт.
• Сахар – 100 г (для сладких куличей можно 150-170г).
• Ванильный сахар – 8 гр.
• Мука – 500 гр.
• Дрожжи – 7 г сухих или 25 г свежих.
• Молоко – 100 мл.
• Вода – 100 мл.
• Масло сливочное – 100 гр.
• Соль – 0,5 ч.л.

Для начинки:

Распаренный изюм – 130 гр.

Для желатиновой глазури:

• Сахар -100 гр.
• Вода – 40 мл.
• Желатин – 3 гр + вода 18 мл.

Духовка — 180 С. Время — 25-40 минут.

Подготовьте все составляющие заранее, чтобы они были теплыми.

Начинаем готовку с простой опары. Возьмем 100 мл теплой воды, добавим в нее дрожжи и столовую ложку сахара от общего количества.

Туда же добавим три столовые ложки муки от общей нормы.

Перемешаем и оставим минут на 15-20 в теплом месте, чтобы дрожжи «проснулись» и начали работу.

Изюм для начинки нужно заранее залить горячей водой, чтобы он распарился и набух и не был таким сухим.

Начинаем заниматься тестом. Для этого в глубокую посуду выложим 150 грамм творога. Вольем к нему молоко комнатной температуры в количестве 100 мл.

Перебиваем погружным блендером до состояния однородной массы.

Разбиваем в эту массу два яйца, всыпаем 100-150 грамм сахара, пол чайной ложки соли и ванильный сахар для аромата.

Следом добавим мягкое сливочное масло и снова хорошо проработаем блендером.

За время, пока мы подготавливали творожную основу для теста, как раз и опара подошла.

Если дрожжи хорошо сработали, то она должны выглядеть как пышная пузырчатая шапочка.

Перекладываем опару в творожную массу. Перемешиваем ложкой так, чтобы опара полностью разошлась.

Последней идет мука. Просеиваем ее порционно и замешиваем.

Когда тесто уже тяжело мешать ложкой, перекладываем его на стол с остатками муки. И продолжаем замес вручную.

Тесто сначала будет очень липким. Для удобства замеса нужно смазать руки растительным маслом.

Вымешиваем в течение 10 минут. Спустя это время тесто станет менее липким, но останется мягким и нежным.

Дополнительно подсыпать муку и «забивать» тесто не нужно.

Далее растягиваем его в лепешку на столе и добавляем изюмную начинку.

Вмешиваем изюм в тесто. И готовое тесто помещаем в чашу, смазанную маслом.

Накрываем и оставляем на расстойку в тепле, примерно на час-полтора. Дрожжи должны хорошо поработать.

Тесто сильно увеличится в объеме.

Смазываем руки маслом и обминаем тесто.

Делим его на кусочки, которые помещаем в смазанные формы для выпечки куличей.

Тесто должно занимать не более половины от формы, лучше даже 1/3 часть, потому что будет еще подниматься.

Если сверху видны изюмины, то их лучше убрать, чтобы верх кулича получился ровным и гладким.

Накрываем тесто в куличах и даем постоять в тепле еще минут 30, чтобы поднялись.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Время выпекания 25—30 минут. Зависит от вашей духовки.

Нагрев верх + низ, позиция противня — чуть ниже середины.

На готовность проверяем с помощью деревянной шпажки. Если ее погрузить в кулич, она должны выйти сухой и чистой. Значит готово.

Готовые куличи достаем на полотенце или решетку.

Пока они остывают, есть время приготовить глазурь для шапочки.

В данном рецепте автор Lioka предлагает желатиновую глазурь с сахарным сиропом.

Чтобы ее сделать, насыпаем 3 грамма желатина в 18 мл. воды. Размешаем и оставляем набухать.

Возьмем посуду с высокими бортиками, сотейник, поместим туда 100 грамм сахара и зальем 40 мл. воды.

Ставим на плиту и включаем нагрев, пока сахар полностью не растворится. Даем покипеть 2 минутки и выключаем.

Желатин распускаем с помощью микроволновки импульсным нагревом или на водяной бане до полного растворения.

Еще теплый сахарный сироп переливаем в посуду для взбивания, вносим жидкий желатин.

И сразу же начинаем взбивать на высокой скорости миксера.

Сироп становится белоснежным и будет густеть по мере остывания.

Если мы хотим сделать красивые потеки, то глазурь надо наносить, пока она теплая.

А если хочется ровную шапочку, то нужно немного подождать, когда она чуть больше загустеет и обмакивать куличи.

Интересного эффекта можно добиться, если декорировать шапочку остатками глазури, с помощью кондитерского мешка.

Красивые, невероятно вкусные, влажные творожные куличи готовы!

Как приготовить сливочный-сырный крем(крем-чиз):

А сейчас я вас и удивлю, и порадую простотой получения этого крема.

1. Соединяем все ингредиенты, и взбиваем в блендере.
2. Сначала (около минуты) на низких оборотах.
3. Потом, когда все ингредиенты соединились, прибавляем обороты и взбиваем до пышности. На это может уйти около 5 минут (но все зависит от мощности вашей техники).
4. Готовый крем приобретает шелковистую структуру и матовый цвет.

Нюансы:

• Только качественный сыр подходит для этого крема!
• Сыр, сливки и посуду, в которой будет готовиться этот крем, поставьте в холодильник/морозилку за сутки до приготовления.
• В жару крем может потечь. Имейте это ввиду.

Какие понадобятся инструменты?

Чтобы выровнять торт, вам будут нужны определенные инструменты. Подготовьте:

• металлический шпатель (длиной 20- 33 см);
• скребок;
• ложку для мороженого (можно воспользоваться дозатором или кондитерским мешком);
• вращающийся столик (без него можно и обойтись тем, кому редко приходится украшать торты, но если хозяйка делает это регулярно, такой столик может существенно облегчить ей работу);
• коврик (нескользящий) — он поможет зафиксировать изделие на столике;
• шпатель резиновый;
• дополнительную чашу (необходима для сбора крема, перемешанного с крошками);
• торт (собранный);
• крем (любой).

Рецепты приготовления кремов ганаш

Ганаш готовят на масле, сливках или комбинированной основе

При приготовлении важно не перегреть шоколад, иначе появятся комочки

На масле

Потребуется:

• 200 грамм темного шоколада;
• 200 грамм сливочного масла.

Приготовление:

1. Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно размягчилось. Шоколад поломать на небольшие кусочки.
2. Теперь шоколад необходимо растопить. Сделать это можно несколькими способами. Самый простой — в микроволновке. Миску с шоколадом ставят в печь, включают ее на 20-30 секунд, достают перемешивают, повторяют процедуру. Так проделывают, пока шоколад полностью не разойдется. Второй способ — на водяной бане. Миску с шоколадом ставят над кастрюлей с кипящей водой, размешивают до полного растапливания. Третий вариант — в духовке, разогретой до 60-65 °C. Емкость с шоколадом помещают в духовку на 10-15 минут, периодически помешивают.
3. В растопленный шоколад ввести порезанное на куски сливочное масло, перемешать, взбить миксером до полного растворения. Если масло не размягченное, а сразу из холодильника, то взбивать поэтапно: немного взбить, потом поставить на 10 секунда в микроволновку (на водяную баню, в духовку), снова взбить и так до получения эмульсии.

Белый шоколад капризнее темного, его лучше растапливать исключительно на водяной бане при постоянном контроле. Рекомендуется снимать емкость с пара, когда в массе еще есть кусочки и, продолжая помешивать, доводить до однородной консистенции на остаточном тепле.

 Видео-рецепт ганаша на масляной основе от кондитера

На масляно-сливочной основе

Потребуется:

• 200 грамм темного шоколада;
• 85 грамм 30-процентных сливок;
• 115 грамм сливочного масла (82,5 %).

Приготовление:

1. Шоколад порубить, сложить в жаропрочную емкость, залить сливками.
2. Нагрев под кастрюлей с кипящей водой убавить до среднего, установить над ней миску с шоколадом. Она не должна касаться воды, обработка будет идти исключительно горячим паром.
3. Непрерывно помешивать содержимое до получения эмульсии без комочков.
4. Дать массе остыть до 40 °C, ввести размягченное масло.

На сливках

Потребуется:

• 200 грамм темного шоколада;
• 200 мл 30-процентных сливок.

Приготовление:

1. Шоколад порубить на кусочки.
2. Сливки сильно разогреть, но не кипятить (приблизительно до 80 °C). Залить горячими сливками шоколад, перемешивать до полного его растворения. Если шоколад качественный, температуры сливок должно хватить, чтобы смесь разошлась. Если остаются кусочки, миску с ганашем ненадолго помещают на водяную баню и при постоянном помешивании доводят до нужной консистенции.

Если ганаш делается на основе молочного шоколада, то пропорции шоколада и сливок идут 2:1, если на белом — 3:1.

Частые ошибки

1. Неверно подобранный шоколад.

Речь идет не о качестве продукта (хоть оно тоже играет не последнюю роль), а о виде. Разные виды содержат разное количество какао-масел и в зависимости от этого в рецепте рассчитываются пропорции ингредиентов.

1. Слишком интенсивное взбивание кремовой массы.

В некоторых рецептах приготовление крема завершается его взбиванием миксером. Чтобы не перестараться, взбивайте крем на минимальной скорости до легкого загустения.

1. Использование несвежего крема.

После истечения этого срока не только появляется шанс получить отравление несвежим продуктом, но и сам крем может потерять свои структурные и вкусовые качества. Если вы решили его заморозить, то после разморозки он может расслоиться и тоже будет непригоден к использованию.

1. Неправильное хранение готовой сладости.

Нельзя оставлять кондитерское изделие на ночь при комнатной температуре для пропитки. Нужно поместить его в коробку и поставить в холодильник. Это защитит десерт от появления трещин после покрытия кремом.

1. Не дать торту настояться.

Не нужно быть профессиональным кондитером, чтобы приготовить красивый и вкусный десерт в домашних условиях. Следуйте нашим рекомендациям и у вас обязательно получится вкуснейший ганаш!

Ганаш от Энди Шефа

Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.

Список нужных продуктов:

• белоснежная шоколадка – 300 г;
• сливки (35%) – 75 мл;
• коровье маслице – 25 г.

Поэтапный процесс изготовления.

1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.

2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.

3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.

4. Смешиваем все до однородности.

5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.

6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.

Рецепт 6: Крем из сгущенки и сметаны «Рафаэлло»

Нежнейший вариант крема по мотивам популярного лакомства. Для приготовления понадобится кокосовая стружка. Ее количество можно регулировать на свой вкус, но помните, что продукт со временем разбухает, крем станет гуще. Добавляйте постепенно.

Ингредиенты

• 50 граммов кокосовой стружки;

• 200 граммов масла;

• 100 граммов белого шоколада;

• 250 граммов сгущенки;

• 150 граммов сметаны (не кислой).

Приготовление

1. Ломаем шоколадку кусочками, соединяем со сливочным маслом. Отправляем растапливаться на водяную баню. Как только все кусочки растают, сразу снимаем.

2. Соединяем шоколадную массу с кокосовой стружкой. Размешиваем.

3. Сметан и сгущенку тоже перемешиваем.

4. Вводим массу со сгущенкой в кокосовый шоколад. Добавляем по чуть-чуть, интенсивно перемешиваем. Готово!

Рецепт 5: Крем из сгущенки и сметаны «Шоколадный»

Для приготовления нужна плитка темного шоколада. Конечно, можно воспользоваться и какао. Но плитка способствует сгущению и застыванию крема, что будет нелишним для слабой массы. Аналогично можно готовить крем и с белой шоколадкой, но в него желательно добавить немного ванили, чтобы вкус стал выразительней.

Ингредиенты

• 200 граммов сметаны;

• 200 граммов сгущенки;

• 100 граммов шоколада;

• 50 граммов масла.

Приготовление

1. Крошим шоколадку, отправляем топиться на баню. Добавляем к ней сливочное масло. Периодически массу помешиваем, не нужно перегревать, только для растворения кусочков.

2. Пока готовится шоколад, смешиваем сгущенку со сметаной.

3. Снимаем шоколад с огня. Если масса горячая, то остужаем до теплого состояния.

4. Вводим в основной крем шоколад, перемешиваем и готово!

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

Ход работы:

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Выпекание коржей

Темный Ларри от Энди Шефа готовят из шоколадно-кофейного теста. В качестве ароматизаторов необходимо использовать неподслащенный порошок какао и сваренный в кофеварке либо турке эспрессо. Не следует заменять его растворимым кофе – это приведет к ухудшению вкусовых качеств десерта.

Какие ингредиенты понадобятся

• 375 г универсальной муки;
• 90 г порошка какао;
• 10 г разрыхлителя;
• 7 г соды;
• 150 г масла растительного;
• 450 г песка сахарного;
• 3 яйца;
• 5 г экстракта ванили;
• 150 г цельного молока;
• 340 г горячего свежесваренного кофе;
• 75 г крепкого алкоголя.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо просеять в большую емкость сыпучие компоненты: муку, порошок какао, разрыхлитель, пищевую соду.
2. Какао должно быть непременно высокого качества. Оно должно обеспечить вкус, правильный оттенок и отсутствие хрустящих частиц на зубах. Все компоненты требуется очень хорошо смешать при помощи венчика, особенно соду и разрыхлитель. Если это условие не будет соблюдено, корж приобретет неравномерную текстуру, и на некоторых участках появятся пузыри.
3. В отдельной посуде нужно объединить сахарный песок и растительное масло и смешать при помощи миксера на средних оборотах. Смесь должна приобрести однородную текстуру, но вспениваться и увеличиваться в объеме она не будет (как это обычно бывает со сливочным маслом).
4. Далее следует переключить скорость миксера на самую медленную и постепенно влить яйца и ванильный ароматизатор. Необходимо использовать именно экстракт ванили, а не пасту и не ванилин. Если нужный ароматизатор найти не удалось, лучше обойтись без него, чем производить неподходящую замену.
5. Полученную смесь требуется взбивать на протяжении 2 мин., затем всыпать половину мучной смеси, не выключая миксер, и аккуратно смешать.
6. Затем необходимо влить молоко (оно может быть теплым или холодным – температура не имеет значения).
7. После этого нужно добавить горячий свежесваренный кофе. Отмерять его количество необходимо именно в граммах – это не должно вызывать трудностей при наличии кухонных весов. Кофе можно сварить самостоятельно в турке, воспользоваться кофеваркой или кофемашиной. Главное, чтобы напиток был очень горячим, практически кипятком. Если кофе нет в наличии – можно влить воду такой же температуры.
8. Кипяток вступит в реакцию с разрыхлителем и тесто наполнится пузырьками воздуха (обычно это происходит при нагреве в духовке, а в данном случае нужно добиться того же ранее). Кроме того, кипяток заварит какао и превратит его в самый настоящий горячий шоколад (поскольку тесто содержит порошок какао и источник жира). В результате смесь изменит цвет, и готовые коржи станут значительно темнее.
9. На данной стадии нужно влить в тесто любой крепкий алкогольный напиток. Его количество также необходимо измерить в граммах. Это может быть ликер, виски, коньяк и так далее. При отсутствии алкоголя можно влить фруктовый сок или воду.
10. Все компоненты далее требуется взбить при помощи миксера на минимальной скорости, постепенно добавив мучную смесь и равномерно все смешав.
11. Получится весьма большой объем теста. Его необходимо разделить на 6 равных частей, измеряя их вес. Каждая заготовка будет весить примерно 300 г.
12. Если в наличии имеется только одна форма, придется выпекать коржи поочередно по одному. При наличии 2-3 совершенно одинаковых емкостей можно готовить их одновременно, если позволяет размер духовки.
13. Тесто будет иметь жидкую консистенцию, но это не должно вызывать опасений. Главное – отмерить равные его части, взвесив каждую, и вылить в форму, застеленную пергаментом.
14. Духовку следует прогреть до 180ºC и включить нагрев сверху и снизу, и выпекать в ней каждую заготовку по 25 мин. Если используется форма большего размера и, соответственно, добавлено больше теста, время выпечки увеличится.
15. Затем нужно вынуть корж и проверить его на готовность при помощи деревянной шпажки. Если изделие готово – требуется сразу достать его из формы, выложить на решетку и снять пергамент. Желательно переворачивать корж, чтобы его нижний край не оказался деформирован.
16. Предыдущие шаги следует повторять, пока не будут выпечены все заготовки. В каждом случае нужно доставать их немедленно.
17. Когда коржи окончательно остынут, необходимо обернуть их пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 2 ч. (лучше на ночь). Это позволит влаге из середины изделия распределиться по всей поверхности, в результате его корж станет нежнее. Наличие пленки не позволит жидкости испариться и поспособствует ее лучшему перераспределению.
18. По истечении этого времени следует развернуть коржи (они будут иметь липкую поверхность и очень сочную внутреннюю часть) и выровнять острым ножом их форму и размер.

Советы начинающим

Чтобы крем получился идеальным, нужно соблюдать некоторые правила:

• Выбирайте качественные ингредиенты. Кулинария — дело тонкое и испортить десерт может всякая мелочь. Не скупитесь на качественные продукты.
• Строго следуйте рецептуре. Хоть готовка и творческий процесс, если вы начинающий кондитер, первое время лучше не экспериментируйте, а доверьтесь проверенным рецептам.
• Используйте сливки с жирностью от 30% и выше, иначе крем не загустеет. Если эмульсия получилась слишком жидкой, вновь разогрейте массу и добавьте еще немного шоколада.
• Измельчайте шоколад перед тем как его растопить, это сэкономит вам время.
• Тщательно размешивайте полученную смесь. Консистенция эмульсии должна быть однородной, иначе все кусочки будут видны на готовом десерте. Если после тщательного и длительного перемешивания в креме остаются комки, или компоненты не перемешиваются между собой, попробуйте увеличить температуру нагрева. Если нагрев не помог исправить ситуацию — виной этому некачественные продукты.

Еще один вариант бисквитного тортика с кремом на молочном шоколаде в видео ниже.

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
3. Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.

#	Вид шоколада	Часть шоколада	Часть сливок	Сливочное масло
1	Тёмный	1	1	Нужно не всегда! Если добавляется, то в количестве от 10 до 50% от массы шоколада
2	Молочный	3	2
3	Белый	2	1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.