Как выровнять торт кремом ганаш

С вареной сгущенкой

Такой ганащ для выравнивания торта имеет насыщенный карамельный вкус.

Благодаря сливочному маслу в составе, он застывает довольно плотно, и позволяет создать покрытие идеальной формы.

Какие ингредиенты понадобятся

600 г белого шоколада;
200 мл сливок;
20 г холодного сливочного масла, разрезанного на 3 части;
0,5 банки вареной сгущенки;
Соль (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо измельчить шоколад на мелкие кусочки (рекомендуется положить крупные дольки в чашу кухонного комбайна и взбивать, пока не получатся отдельные фрагменты размером с изюм).
Сливки требуется нагреть в кастрюле на плите, не до закипания, а ровно настолько, чтобы они были горячими на ощупь.
Далее нужно залить горячими сливками кусочки шоколада (все еще находящиеся в кухонном комбайне), дайте им постоять примерно 30 сек. и начать взбивание до полного смешивания.
Как только смесь станет однородной, необходимо добавить холодное масло по частям, продолжая взбивать.
После этого следует влить половину баночки вареной сгущенки и перемешать. Не рекомендуется добавлять больше сгущенного молока, чем указано в рецепте, потому что ганаш может получиться слишком мягким. На этом этапе вы также можете добавить немного соли по вкусу.

Ганаш — самая популярная начинка для макарон

Ганаш — это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой — Вы не сможете нанести начинку на макарон

Я делюсь с Вами рецептами начинок для макарон с чаем матча и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Обе начинки — ганаш, но разные пропорции и технология приготовления создают разные текстуры крема.

Сырный крем на масле

Решила рассказать и об этом сырном креме. Вот им спокойно можно выравнивать торты даже летом.

Ингредиенты:

Масло сливочное – 100 г;
Сыр – 300 г;
Сахарная пудра – 60-80 г.

Как приготовить:

Около 2 минут взбиваем масло миксером на средней скорости.
7-9 минут взбиваем масло с пудрой. У нас должна получиться белая пышная масса.
Еще несколько минут взбиваем массу, добавляя небольшими порциями сыр.

Завершающим этапом будет охлаждение крема.

Нюансы:

Решающий момент – температура ингредиентов! Сыр должен быть холодным; масло – комнатной температуры.
Масло взбиваем, пока оно не побелеет.
Масло выбираем качественное, 82,5% жирности.
После добавления сыра массу не рекомендуется взбивать долго, чтобы крем не расслоился. Можно даже не миксером взбивать, а перемешать лопаточкой.
Чтобы легче было работать с этим кремом, его стоит заранее достать из холодильника. А вот сам торт нужно периодически, после нанесения слоя крема, охлаждать.

И этот крем можно разукрасить красителями или даже пюре из ягод. Но не останавливайтесь на этом! Пралине, шоколад, фисташковая паста и многое другое может «украсить» крем!

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф

Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Настоящий крем ганаш делали на основе только шоколадной плитки и жирных сливок. Но со временем кондитеры разработали достаточно вариаций, чтобы разнообразить вкус, а также упростить состав, так как не всегда удаётся найти молочный продукт с достаточным содержанием жира.

Как самостоятельно сделать ганаш для десерта? Чаще для добавления жирности применяют натуральное сливочное масло. Этот продукт ещё помогает добиться гладкости и блеска крема.

Шоколад можно брать любой:

белый;
молочный;
темный;
горький — для гурманов.

В шоколадный крем ганаш стали добавлять фруктовые, ягодные пюре, молоко, даже воду, которые совсем не портят качества. Главное — поддерживать соотношение 2:1, где на две части сладкой плитки приходится половина количества остальных ингредиентов. Но это только стандарты. В реальности всё зависит от качества выбранных продуктов.

Белковый крем

И снова масса вариаций:

итальянская меренга с маслом;
белково-заварной крем;
швейцарская меренга.

Я расскажу о последнем варианте.

Ингредиенты:

Масло сливочное – 200 г;
Яичные белки – 4 шт.;
Сахар – 200 г.

Как приготовить:

В емкость с белками засыпаем сахар.
Ставим эту емкость на водяную баню (чтобы емкость не касалась воды).
Постоянно помешиваем белково-сахарную смесь. Сахар должен полностью раствориться.
Когда смесь нагреется до 60, снимаем с огня.
Переливаем смесь в миксер и взбиваем ее минут 7 на большой скорости.
У нас получается густая плотная масса.
Не прекращая взбивать, добавляем в массу небольшие кусочки масла комнатной температуры.
Взбиваем еще 5-10 минут до получения блестящего густого крема.

Этот крем очень хорошо ложится на поверхность торта, и быстро застывает. Но, он более нежный, чем крема на масле, для выравнивания я его не очень люблю.

Советы и рекомендации

Оформление домашней кондитерской выпечки имеет важное значение. С помощью вкусных воздушных кремов можно скрыть дефекты, придать десертам новый вкус, оригинально украсить изделия

Воспользуйтесь практичными рекомендациями по приготовлению кремов своими руками дома:

оформляйте выпечку из слоеного теста белковым составом. Он лучше подходит для сухих ломких изделий;
для готовки кремовых смесей используйте тщательно вымытую, ополоснутую и высушенную посуду. Посторонние органические частицы, остатки пищи или капли воды могут свести на нет трудоемкий процесс взбивания;
следуйте рецептуре и последовательности действий;
соблюдайте пропорции продуктов;
следите за сроком годности ингредиентов;
в рецептах, где требуется варка на медленном, огне используйте подогрев на водяной бане;
добавляйте в готовые кремы кусочки измельченных фруктов, свежие ягоды, джемы

Осторожно замешивайте добавки, чтобы не нарушить структуру смеси;
для подкрашивания декора используйте натуральные красители из овощей и фруктов или используйте проверенные безопасные составы;
заварные кремы обязательно остужайте в холодильнике перед оформлением выпечки;
продукты и посуду для декорирующих смесей на основе сливок помещайте в морозильник на полчаса;
для масляных кремов используйте только несоленые сорта масла;
в готовке кремовых смесей на основе белка применяйте раздельное взбивание желтковых и белковых частей яйца;
если кондитерское изделие кажется сухим даже с кремовой прослойкой, сделайте пропитку торта с помощью кондитерского шприца и сиропа;
остатки готовых десертов храните в герметичной посуде до 3 суток. Их можно использовать для подачи на стол вместе с фруктами и ягодами.

Существует большое многообразие рецептов для приготовления крема для украшения торта в домашних условиях. Ознакомьтесь с 17 способами приготовления воздушных нежных составов из доступных продуктов. Пошаговые рекомендации и фото помогут быстро понять последовательность действий и визуально оценить требуемый результат.

Полезные советы

Нужно внимательно следить за тем, чтобы ганаш не расслоился и не свернулся. Эти негативные явления иногда происходят по причине неравномерного смешивания сливок и шоколада (этот процесс называется эмульгированием). Если это произошло, у ганаша не будет красивой глянцевой поверхности, вместо этого он будет выглядеть тусклым и зернистым. Иногда можно заметить даже визуально, как жир в шоколаде отделяется от твердых частиц.

К счастью, этот недостаток можно исправить:

Первое, что нужно сделать, чтобы устранить расслоение, — это использовать ручной блендер и аккуратно перемешать смесь ингредиентов, пока она не станет однородной. Как только получится добиться однородности, необходимо остановиться, иначе можно добавить слишком много воздуха и получить ганаш с пузырьками.
Если взбивание не помогло, следует влить немного сливок и перемешайте, чтобы ганаш снова стал однородным. Однако добавление дополнительной жидкости приведет к ухудшению застывания ганаша, что особенно актуально в жаркие летние дни.
Последний способ исправить расслоившийся ганаш — это положить его в холодильник и перемешивать каждые 10 мин., проверяя, насколько изменилась его текстура.

Другие советы и рекомендации по приготовлению и использованию ганаша из белого шоколада для покрытия тортов выглядят так:

Белый шоколад мягче темного, поэтому для приготовления ганаша следует добавлять в него меньше сливок. Идеальное их соотношение составляет 1:3 или 1:4.
Необходимо использовать белый шоколад высокого качества, который хорошо плавится. Бюджетные плитки и батончики при нагревании часто становятся рыхлыми и зернистыми, и быстрее пригорят, чем полностью расслабятся. Стружка из белого шоколада должна быть сделана непосредственно перед использованием (не рекомендуется брать старые, давно хранившиеся заготовки).
Если вместо шоколада используются драже или кондитерская посыпка, следует добавлять меньше сливок (соотношение этих ингредиентов со сливками должно быть не менее 1:4).
При нарезке шоколада в кухонном комбайне фрагменты могут получиться очень разными по размеру. В результате при смешивании со сливками отдельные кусочки не будут плавиться до конца. Если ради их растворения разогреть всю массу, можно испортить ганащ. Вместо этого следует переложить проблемные фрагменты в стакан, нагреть в микроволновой печи и энергично перемешивать до растворения.
Смешивать и охлаждать ганаш удобнее всего в большой миске из огнеупорного стекла. Она предназначена для использования в микроволновой печи, и при этом может храниться в холодильнике.
Можно приготовить двойную партию ганаша, и использовать пополам для покрытия и выравнивания торта и для изготовления крема. Чтобы сделать крем, следует взбить остывший ганаш миксером до пышной консистенции. Иногда в него добавляют немного сливочного масла в процессе взбивания.
Ганаш из белого шоколада можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, а затем его следует охлаждать или замораживать для более длительного хранения.
Если в помещении кухни слишком жарко и ганаш остается жидким даже после остывания, необходимо поместить его в холодильник, чтобы он затвердел. Температура имеет ключевое значение для его консистенции, наравне с правильным соотношением шоколада и сливок.
Чтобы смягчить охлажденный ганаш, следует поставить его на стол в помещении, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Если в наличии мало свободного времени, можно поместить его в микроволновую печь на 30 сек. Однако желательно не оставлять нагревать его слишком сильно, потому для покрытия торта он должен иметь густую и равномерную консистенцию.
Перед нанесением ганаша для выравнивания торта следует убедиться, что десерт смазан кремом или глазурью. Крайне желательно, чтобы он до этого находился в холодильнике некоторое время и достаточно охладился, чтобы теплый ганаш не растопил его при нанесении.
В продаже встречаются профессиональные кондитерские инструменты для нанесения глазури с целью выравнивания. Они помогают получить гладкую профессиональную отделку, но и без них можно добиться хороших результатов.
Если ганаш на белом шоколаде используется для выравнивания торта в качестве основы для его покрытия сахарной мастикой, необходимо дать ему застыть и полностью остыть на пироге, прежде чем приступать к украшению. Если ганаш еще влажный, есть вероятность, что он просочится сквозь мастику и оставит пятна.

Вариант 1: Классический шоколадный ганаш для торта

Многие путают ганаш с глазурью, но это совершенно разные вещи, хоть и готовятся они из шоколада. Главное отличие в консистенции. Ганаш представляет собой плотный шоколадный крем. Он используется для покрытия, выравнивания, наполнения.

Часто подобная масса встречается в конфетах, шоколадках с наполнителями. В классической рецептуре ганаш готовят со сливками. Здесь даны пропорции по ГОСТу. На выходе получается плотная и вкусная масса, которая не течет, легко режется ножом.

Ингредиенты

100 г шоколада 72%;
50 мл сливок 33%.

Пошаговый рецепт классического ганаша

Шаг 1:

По правилам готовим ганаш на водяной бане. Поэтому сразу включаем кастрюльку с водой нагреваться. Берем посуду меньшего размера, заливаем сливки и устанавливаем сверху.

Шаг 2:

Пока можно подготовить шоколад. Лучше его сразу порубить. Можно просто разломать и кинуть в сливки, тоже все получится, но займет больше времени. К тому же не всегда удается купить качественный шоколад, некоторые продукты при длительном нагреве схватываются хлопьями.

Шаг 3:

Перекладываем шоколад в горячие сливки. Помешиваем и растапливаем. Ни в коем случае не доводим до кипения, делать этого категорически нельзя. Как только большая часть кусочков растворится, можно сразу снять кастрюльку с бани. Помешивая, растворяем остатки.

Шаг 4:

Наносим ганаш на торт. Если он получился жидковатым, то немного остужаем, масса станет гуще. Окончательно застынет ганаш в холодильнике. Он может это сделать и при комнатной температуре, если она не выше 20 градусов.

Если нужно поддержать жидкую консистенцию ганаша, то просто оставляем его над кастрюлькой с горячей водой, но плиту уже выключаем, иногда помешиваем.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Выровнять неровности на торте поможет ганаш на сливках, при котором не тает мастика и получаются идеальные десерты. Для этого необходимы такие ингредиенты:

плитка черного шоколада – 200 г;
сливки (33%-жирности) – 200 мл.

Пошаговый рецепт приготовления ганаша:

Шоколадную плитку нужно измельчить или натереть на терке.
Сливки перелейте в сотейник и нагрейте на плите, но не доводите до кипения. При этом периодически помешивайте, чтобы они не подгорели.
Как только сливки хорошо нагрелись, снимайте их с огня и добавляйте шоколад. Активно перемешивайте смесь силиконовой лопаткой, постепенно шоколад начнет таять. Если есть погружной миксер, им будет удобнее взбить массу до однородной консистенции.
Теперь емкость с шоколадно-сливочным кремом необходимо накрыть пищевой пленкой. Рекомендуем опустить пленку максимально близко к крему и пригладить, чтобы не осталось воздуха, и не образовалась корочка.
Отправляйте ганаш для покрытия торта в холодильник на ночь. С утра лучше достать крем из холодильника и оставить часа на 3, чтобы он стал комнатной температуры, и с ним было удобно работать.

Нанося шоколадный ганаш под мастику, его нужно выровнять горячим ножом и оставить застывать, а через час нанести второй слой, хорошо выровнять с помощью ножа, смоченного горячей водой. Затем дайте торту настояться 2-3 часа и можно приступать к нанесению мастики.

Творожный крем для выравнивания торта: рецепт

Очень хорошие кремы для выравнивания торта готовятся из творога или сыра. Они хорошо держат форму, при этом не оседают и не реагируют на повышение температуры. Эти кремы можно использовать для пропитки бисквитов, они гораздо дешевле, чем ганаш.

Для приготовления понадобится:

550 г творожного сыра
Примерно 1000 мл жирных домашних сливок
200 г сахарного песка или пудры
300 г черного шоколада

Творожный крем для выравнивания торта, рецепт:

Необходимо в самом начале взбить половину сливок до получения пышной пены. Когда они станут воздушными, необходимо ввести пудру и снова взбить. При помощи терки или блендера необходимо измельчить плитки шоколада до состояния крошки.
Оставшуюся половину сливок необходимо поставить на водяную баню и нагреть. Когда они станут закипать, необходимо влить в емкость с шоколадом, чтобы он расплавился.

Не забывайте постоянно перемешивать, чтобы шоколад стал жидким и хорошо соединился со сливками. Теперь необходимо соединить две сливочные массы, продолжая взбивать. Перед нанесением на коржи, необходимо поставить в холодильник

Обратите внимание, что ни в коем случае нельзя взбивать сливки до состояния плотной пены.

Кондитер в работе

Белковый крем для выравнивания торта

Сделать крем для выравнивания торта, который не течет удастся по следующему рецепту, взяв за основу технику создания швейцарской меренги из белков. Необходимую густоту и плотность покрытие приобретает за счет добавления масла. На момент его введения белковая база должна полностью остыть и быть такой же температуры.

Ингредиенты:

белки – 4 шт.;
сахар – 180 г;
масло сливочное – 180 г;
ванилин – по вкусу.

Приготовление:

Белки соединяют с сахаром и нагревают до 60 градусов на водяной бане.
Взбивают белковую массу до полного ее остывания примерно 10-15 минут.
Постепенно небольшими порциями в процессе взбивания добавляют мягкое сливочное масло.
Готовый белково-масляный крем для выравнивания торта используют по назначения или дополнительно применяют для прослойки коржей.

Белковый крем

Крем для выравнивания торта на курином белке не изменяет консистенцию под действием температур.

Данная кремовая масса также идеально подходит для прослойки бисквита.

Какие ингредиенты понадобятся

Выравнивающий крем из белка содержит следующие составляющие:

сырой куриный белок – 4 шт.;
сахарный песок (только белый) – 180 г;
ванилин (в виде пудры) – 2-3 г;
масло сливочное натуральное без добавок, в размягченном виде – 180 г.

В данном рецепте количество сахара изменять нельзя иначе белок не приобретет нужную консистенцию. Ванилин при желании можно исключить или заменить иным пищевым ароматизатором.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления крема состоит из последующих этапов:

Белки желательно использовать в теплом состоянии (в таком виде они дольше взбиваются, но долго держат форму). Их необходимо поместить во вместительную тару и перетереть с сахарным песком.
Далее белковую смесь требуется поместить на водяную баню и довести до температуры 60 градусов.
Убрать тару с белком с нагрева и взбивать содержимое миксером пока ингредиенты не остынут. Данный процесс занимает ориентировочно 10-15 мин.
После этого сливочное масло советуется разделить на 6-9 частей.
Затем следует, не прекращая процесса взбивания, ввести в белковую массу частями сливочное масло.
Взбивать продукты до достижения у крема однородной консистенции.

Полученный крем следует сразу использовать для выравнивания десерта или прослойки бисквитов.

Крем-ганаш

Крем-ганаш считается идеальным кремом для выравнивания торта. Он отлично сочетается с любым декорирующим кремом (по вкусу), а также держит форму при любой температуре.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания крема ганаш нужно подготовить:

темный шоколад (не горький и без добавок) – 180 г;
густые сливки с концентрацией жирности не менее 30% — 75 мл;
мягкое сливочное масло (жирность не менее 80%) – 110 г.

Для размягчения сливочное масло нужно достать ориентировочно за 3 часа до начала приготовления.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий при оформлении крема следующая:

Наломать шоколад на небольшие кусочки.
Положить шоколад в блюдо и залить сливками.
Поставить блюдо на водяную баню и томить содержимое пока шоколад полностью не растопится

Важно регулярно перемешивать ингредиенты.
После объединения ингредиентов и получения единой массы блюдо следует убрать с нагрева и оставить содержимое остужаться приблизительно до 40 градусов.
Когда сливочно-шоколадная смесь остынет в нее требуется частями ввести сливочное масло. Перемешивать ингредиенты пока масса не станет однородной.

Накрыть блюдо с кремом пищевой пленкой и убрать в холодильник приблизительно на 1,5-2 часа. Крем в десертах используется не только для пропитки и декора. Благодаря кремовой массе можно придать торту правильную геометрическую форму и устранить дефекты коржей. Важным нюансом данного вида крема является сохранение формы при любой температуре, иначе после выравнивания торт может «поплыть».

5 советов неопытным кондитерам

Технология создания крема выглядит просто, но только на первый взгляд

Перед тем как готовить ганаш на темном шоколаде для покрытия, обратите внимание на 5 нюансов:

От вида шоко меняются пропорции ингредиентов. Не пытайтесь использовать белый, если рецепты ганаша с точными граммовками рассчитаны на темный.
Тщательно перемешивайте растопленные кусочки, а лучше пробейте массу блендером. Кусочки продукта будут заметны на готовом торте.
Если взбиваете эмульсию, делайте это на минимальной скорости и до легкого загустения. Массу легко перевзбить.
Используйте сливки только от 33%. Если ингредиент с необходимой жирностью достать трудно, выберите ганаш с масляной основой;
Если эмульсия получилась жидкой, подогрейте массу и добавьте еще шоколада.

Крем-чиз на сливках

Если вы предпочитаете крем более легкой текстуры, то ваш вариант — крем-чиз со сливками. Я его тоже очень люблю.

Ингредиенты:

На торт весом около 1,5 кг

жирные сливки 33-35%, холодные — 350 гр.
сливочный/творожный сыр, холодный — 200 гр. (Альметте, Креметте, Виолетте)
сахарная пудра — 70 гр.
ванильный экстракт или сахарная пудра с натуральной ванилью — 1 ч.л.

Приготовление:

Прежде, чем приступить, охлаждаем сливки, венчики и чашу миксера в морозильной камере минут 15.
Затем взбиваем сливки сначала на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая обороты, до устойчивых пиков.
Отдельно взбиваем творожный сыр с сахарной пудрой и ванильным экстрактом до однородного состояния.
В сырную массу перекладываем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности (осторожно, не перестарайтесь!).
До сборки торта готовый крем храним в холодильнике.

Этот и много других рецептов крема для тортов есть в моей большой статье «Крем для бисквитного торта».

Масляный крем

Его можно приготовить с сахарной пудрой, а можно сделать и со сгущенкой. А хотите, чтобы вкус этого крема (да и аромат тоже!) стал более ярким? Тогда немного алкоголя может подарить вам потрясающие эмоции.

Ингредиенты:

Масло – 200 г;
Сгущенка – 400 г.

Как приготовить масляный крем:

И здесь все просто!

Масло комнатной температуры взбиваем миксером на средней скорости, пока оно не станет пышным и не побелеет.
Не прекращая взбивать, добавляем сгущенку.
Увеличиваем обороты и взбиваем до однородности.

Нюансы:

Пропорции ингредиентов – ваш выбор. Если хотите сделать более плотную консистенцию, добавьте масло (вплоть до пропорций 1 к 1).
И снова вы можете выбрать цвет и аромат крема, добавив в него красители, ванилин или какао.

Рецепт ганаша из молочного шоколада для покрытия торта с подтеками

Время приготовления: 25-35 минут.Калорийность (на 100 г): 471-476 ккал.Количество порций: на один торт.Кухонные принадлежности: венчик, несколько емкостей разной глубины и вместительности, терка с крупными зубцами или керамический нож, мерная чаша и кухонные весы, пищевая пленка, микроволновка любого производителя.

Ингредиенты

сливки (жирностью 33-35%)	90-110 мл
молочный шоколад	90-110 г
натуральное сливочное масло (жирностью 82%)	8-10 г

Пошаговое приготовление

Молочный шоколад в количестве 90-110 г измельчаем при помощи крупной терки или мелко рубим ножом.
Подготовленный продукт помещаем в глубокую посуду.
В сотейник заливаем 90-110 мл жирных сливок и доводим их до кипения. Заливаем измельченный шоколад горячими сливками и оставляем в таком виде на пару минут.
Тщательно взбиваем массу при помощи венчика до получения жидковатой консистенции.
Добавляем туда же 8-10 г сливочного масла и снова тщательно размешиваем.
Отправляем ганаш в микроволновку и прогреваем массу 2-3 минуты, после чего все тщательно размешиваем. Продолжаем нагревать крем до тех пор, пока комочки шоколада полностью растворятся, каждый раз хорошенько все размешивая.
Приготовленный ганаш наносим на поверхность торта.

Ингредиенты

сливки (жирностью 33-35%)	50-60 мл
молочный шоколад	90-110 г
желатин	2 г
вода	18-20 мл

Пошаговое приготовление

В небольшую миску выкладываем 2 г желатина и заливаем его 18-20 мл теплой воды. Тщательно перемешиваем оба компонента и оставляем желатин разбухать.
В микроволновке разогреваем 50-60 мл жирных сливок до горячего состояния, но не кипятим. Заливаем разбухший желатин горячими сливками и хорошенько перемешиваем массу до полного растворения желатина.
Измельчаем 90-110 г молочного шоколада при помощи крупной терки или мелко рубим продукт ножом.
В отдельную посуду выкладываем подготовленный шоколад и заливаем его смесью сливок и желатина.
Оставляем массу в таком виде на пару минут, после чего все тщательно перемешиваем.
Прогреваем крем 2-3 минуты в микроволновке и хорошо размешиваем его. Повторяем процесс подогрева до тех пор, пока комочки шоколада полностью растворятся и масса приобретет однородную консистенцию.
Приготовленный шоколадный ганаш наносим на поверхность торта.

Видео рецепта шоколадного ганаша для покрытия торта с подтеками

Просмотрите представленный ниже видеоматериал и вы узнаете, как быстро и просто приготовить шоколадный ганаш и как сделать из него безупречные подтеки на поверхности торта.

https://www.youtube.com/watch?v=37GXx76lM3kVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Шоколадные подтеки на торте. Как сделать шоколадную глазурь для торта (https://www.youtube.com/watch?v=37GXx76lM3k)

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

100 г сливок;
150 г черного шоколада;
50 г сливочного масла;
50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Ганаш из молочного шоколада для покрытия торта

Более сладким, нежным и деликатным по вкусу получается крем, приготовленный по следующему рецепту. Использовать можно такой ганаш на молочном шоколаде для выравнивания торта, покрытия поверхности любых разновидностей десертов, перед нанесением узоров из плотного масляного крема, мастики, другого декора.

Ингредиенты:

молочный шоколад – 180 г;
сливки жирные – 75 мл;
масло сливочное – 100 г.

Приготовление

Разламывают шоколад на небольшие ломтики, смешивают со сливками.
Располагают емкость с компонентами на водяной бане и нагревают при непрерывном помешивании до полного распускания шоколадных ломтиков.
Поле остывания шоколадной массы до температуры 40 градусов, добавляют масло комнатной температуры.
Размешивают ганаш для выравнивания торта до однородной текстуры, дают еще немного остыть и применяют по назначению.

Ганаш на масле для покрытия торта

Максимально надежным и подходящим для выравнивания является ганаш на масляной основе для торта. На такую базу отлично ляжет мастика, с ней торт не поплывет, будет хорошо держаться на подложке и сохранит первоначальную форму даже при длительной транспортировке. Топить шоколад можно поэтапно в микроволновке на режиме разморозки или используя традиционную водяную баню.

Ингредиенты:

темный шоколад – 400 г;
масло сливочное – 200 г.

Приготовление

Темный шоколад по надобности разламывают на порции, помещают в миску и растапливают любым удобным способом.
Перемешивают шоколадную основу до распускания всех кусочков и приобретения однородной текстуры, оставляют остывать при комнатных условиях, время от времени перемешивая.
Добавляют в остывший шоколад мягкое масло комнатной температуры.
Перемешивают ганаш масляный для покрытия торта до однородности миксером, дают постоять при комнатных условиях около часа или применяют сразу же по назначению.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Заварной фисташковый крем 🥣

Классический заварной крем с фисташками отличен для наполнения эклеров и пирожного шу, в прослойку тортов Наполеон и Медовик. Гладкий, нежный, мягчайшей консистенции, плотность которой можно регулировать добавляя больше или меньше масла.

Молоко — 250 гр
Желток — 60 гр (~ 3 шт)
Сахар — 60 гр
Крахмал кукурузный — 25 гр
Масло слив. 82,5% — 25 гр
Ванильный экстракт — 1 ч.л.
Сливки 33% — 50 мл
Ореховая паста из фисташек — 60 гр

Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром в чаше, добавляем крахмал. Перемешиваем венчиком добела. Молоко по-немногу вливаем в желтковую смесь помешивая, чтобы яйца не свернулись. Переливаем в сотейник и ставим на плиту. Постоянно мешаем доводим крем до загущения, следим чтобы не пригорал.

Перекладываем крем в холодную посуду, даем остынуть, вводим масло. Перемешиваем до гладкой массы, накрываем пленкой в контакт и отправляем охлаждаться. Чтобы крем стал более воздушный и податливый, легко отсаживался добавим сливки.

Достаем холодный крем, размешиваем венчиком чтобы размягчить. Добавляем фисташковую пасту. Сливочки доводим до уверенных пиков и соединением с заварной основой вмешивая лопаткой плавными движениями. Послушный гладкий крем готов!

Классический рецепт

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта в классическом варианте состоит из двух компонентов. В результате получается покрытие плотной консистенции, которое при застывании становится глянцевым.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо разогреть нарезанный шоколад в микроволновой печи в миске для размягчения на протяжении 1 мин.
Затем нужно разогреть густые сливки до кипения, затем полить шоколадом, убедившись, что все кусочки покрыты и оставить настояться 5 мин.
Далее следует аккуратно взбить сливки и шоколад, не допуская попадания в смесь воздуха.
Свежеприготовленный ганаш требуется перелить в неглубокую сковороду или блюдо, чтобы он мог равномерно застыть, затем перемешать до кремообразного состояния, прежде чем наносить на торт.
Ганаш на белом шоколаде перед нанесением на торт можно подогреть.
Если ганаш слишком твердый, нужно поставить в микроволновую печь и нагревать в течение 10 сек., чтобы он стал мягче, а затем перемешивать до желаемой консистенции.

Вариант 6: Шоколадный ганаш для торта с какао и сгущенкой (крем)

Выше можно найти упрощенный вариант шоколадного ганаша на сгущенке, но здесь немного другой рецепт. Помимо основных компонентов также понадобится сливочное масло и качественный темный порошок какао. Он улучшит цвет и сделает глубже вкус. Это вариант мягкого ганаша, он не крошится, застывает только в холодильнике.

Ингредиенты

0,24 кг темного шоколада 72%;
100 мл сгущенки;
2 г темного порошка какао;
140 граммов масла.

Как приготовить

Шаг 1:

Ломаем шоколад кубиками и перекладываем в кастрюльку. Ставим на паровую баню и начинаем растапливать. Доводим до жидкого состояния и снимаем с плиты, чтобы масса немного остыла, иначе крем расслоится.

Шаг 2:

Масло нужно размягчить. Можно его сначала порезать, затем перекинуть в миску. Взбиваем миксером до пышности. Тогда крем не будет жирным, но при этом хорошо сохранит форму.

Шаг 3:

Как только масло станет светлым, начинаем подливать в него ложками сгущенку. Взбиваем вместе пару минут, вводим порошок какао, размешиваем еще. Не нужно сразу вводить все сгущенное молоко, иначе может случиться расслойка, особенно при использовании продуктов с разной температурой.

Шаг 4:

Самое время добавить растопленный, но не горячий шоколад. Взбиваем ганаш миксером последний раз и используем крем для приготовления торта. Можно хранить массу в холодильнике, но обязательно в закрытой посуде и не более двух дней.

Иногда помимо какао в ганаш добавляют кофе. Но используется исключительно растворимый продукт, желательно его дополнительно измельчить. Также для ароматизации иногда добавляют коньяк, но только в небольшом количестве.